PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO FIC AGENTE DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS- CÂMPUS RIO POMBA PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO PRONATEC PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO FIC AGENTE DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

2 CURSO AGENTE DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 200H Este documento apresenta o Projeto Pedagógico do Curso de Agente de Alimentação Escolar do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedagógico é apresentado com o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissional egresso, dentre outras questões pedagógicas e técnicas relacionadas ao curso. Além de permitir o esclarecimento, é uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada o desenvolvimento das atividades envolvidas na condução do processo de ensinoaprendizagem. O Curso de Agente de Alimentação Escolar será implantado pelo IF Sudeste MG/Rio Pomba é ofertado como curso de Formação Inicial e Continuada (FIC) com duração de 300. JUSTIFICATIVA Formar profissionais para atuar diretamente na área da educação em estabelecimentos de ensino que ministrem os níveis e modalidades de ensino previstos na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (Lei N 9394/96). Conhecer os principais elementos, fundamentos e princípios de sua profissão como educador e gestor do espaço educativo de alimentação escolar, preparar cardápios escolares de alto valor nutritivo, baixo custo, preparo rápido e sabor regionalizado e sazonal, conhecer os fundamentos e as práticas da educação alimentar nas diferentes fases da vida humana, bem como nas situações familiar, pessoal e escolar, conhecer opções de receitas e de preparação de alimentos compatíveis com as refeições escolares, a partir da oferta regional e das estações do ano; OBJETIVOS Formar profissional com visão crítica para compreender, organizar, executar e gerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaboração de refeições escolares, envolvendo desde a seleção de ingredientes até a oferta destes produtos ao consumidor, com o intuito de promover as atividades econômicas, bem como o bem-estar social. Especificamente, a formação de Agentes de Alimentação escolar deverá permitir ao profissional qualificado: a) planejar e executar a produção de refeições escolares; b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obtenção e seleção de ingredientes, elaboração e controle de refeições escolares; c) conhecer os procedimentos de seleção, armazenamento e higienização de ingredientes e utensílios; d) saber operar equipamentos básicos utilizados em unidades de alimentação escolar; e) organizar o ambiente de trabalho; f) atuar de forma consciente na produção segura de alimentos; g) conhecer e interpretar legislações e normas regulamentadoras referentes à produção de alimentos; h) elaborar com criatividade formulações básicas de produtos desta categoria; i) observar e promover controles de higiene, saúde e proteção ambiental no contexto da sua área de atuação. Perfil profissional de Conclusão:

3 O profissional formado terá a titulação de Qualificação Profissional em Agente de Alimentação escolar e estará habilitado a auxiliar o cozinheiro no preparo de alimentos e organização da cozinha. Realizará higienização, cortes, proporcionamento, congelamento, armazenamento, e conservação adequada de frutas, verduras, carnes, aves, peixes, crustáceos e frutos do mar. Realizará preparações prévias de molhos, massas, cremes e guarnições. Executará a organização operacional e a higienização da cozinha, de acordo com as condições de segurança no local de trabalho. Conhecimentos necessários para participação no curso: O ingresso no Curso de agente de alimentação escolar dar-se-á por meio de inscrição, sendo a escolaridade mínima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condições para inscrição e as regras para confirmação para matrícula são divulgados utilizando meios de comunicação em massa. Carga horária: Carga horária Mínima: 200 horas Material Fornecido Metodologia Kit material escolar (caderno lápis, borracha e caneta) Apostila Certificado Camisa A prática pedagógica do Curso de Agente de Alimentação Escolar será direcionada visando à qualificação e a integração da teoria com a prática. A oferta de disciplinas específicas com número significativo de práticas possibilita ao aluno a construção de seu conhecimento. Nessa construção de novos saberes, a escola constitui-se em um espaço onde professores e alunos são sujeitos de uma relação crítica e criadora. Assim, a intervenção pedagógica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, não a partir das características e dificuldades do aluno. A organização curricular do projeto é voltada para a metodologia de trabalho através da prática articulada com todos os componentes curriculares. Através dessa visão globalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-se significativa. Ao relacionar o conhecimento prévio ao novo, constrói-se coletivamente, a partir da experiência do sujeito. Recursos didáticos Quadro, notebook, projetor multimídia e textos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidade Curricular: Noções de Microbiologia Unidade Curricular: Conhecimento Nutricional Descrição:

4 -A importância da alimentação; -Composição dos alimentos; -Alimentação equilibrada; -Elaboração de cardápios; Unidade Curricular: Conservação de Alimentos Descrição: -Introdução à conservação; - Principais causas de alterações em alimentos (microrganismos, enzimas, reações químicas etc); - Métodos de conservação (calor, frio, adição de açúcar e de sal, fermentação, defumação, concentração, desidratação, irradiação, embalagens etc); - Aditivos alimentares. CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo, SP: Nobel, p. ISBN SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservação de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Scipione, p. (O universo da ciência). ISBN BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, Vol p. ISBN Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos Descrição: - Contaminação dos alimentos; - Doenças veiculadas por alimentos; - Controle de pragas; - Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios; - Boas Práticas de Fabricação; - Procedimento Operacional Padrão; - Rotulagem de alimentos; - Legislação para alimentos. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de setembro de 2004: Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padrão - A Importância de se padronizar tarefas. Belém: HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, p. SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. São Paulo: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo: Varela, p. SOARES, A.G. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, Unidade Curricular: Noções de

5 Microbiologia - Noções de microbiologia (bactérias, boles e leveduras, parasitas e vírus); - Metabolismo bacteriano; - Fatores que afetam o crescimento microbiano; - Alterações microbianas dos alimentos; - Microrganismos utilizados na produção de alimentos; - Microrganismos indicadores; - Microbiologia de alimentos. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos 2ª ed. São Paulo: Ateneu, FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, SILVA, J.E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Livraria Varela, São Paulo: Unidade Curricular: Prática Profissional Descrição: 60H - Estudo de cálculos de medidas de ingredientes; -Preparo de merendas: sopas, saladas, tortas, bolos, pratos quentes e frios, etc; -aproveitamento de alimentos; -Planejamento da produção e cálculo de rendimento; acondicionamento e armazenamento de alimentos; -Prática de segurança, higiene,saúde e preservação ambiental. NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004 Mercado de Trabalho O mercado produtor de alimentos é um grande mercado de emprego e renda, e diante de um enorme potencial de expansão, o investimento na qualificação e capacitação de profissionais em qualificação de Agentes de Alimentação escolar se tornou uma grande necessidade de mercado. Perfil Profissional O Curso de Qualificação Profissional em Panificação e Confeitaria PROEJA deverá capacitar o profissional na perspectiva de uma visão estratégica globalizada do setor produtivo de escolas e restaurantes, com domínio dos processos industriais. Permitindo ao

6 egresso a aplicação dos conhecimentos científicos e tecnológicos construídos, reconstruídos e acumulados historicamente; ter senso crítico; impulsionar o desenvolvimento econômico da região, integrando a formação técnica ao pleno exercício da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formação, o profissional deverá demonstrar um perfil que possibilite: - Elaborar varias refeições escolares (produzir sopas, saladas e guarnições, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em centros de compra); - Elaborar variadas refeições e afins; - Controlar o processo de produção; - Ajustar os equipamentos ao processo de produção; - Embalar e armazenar produtos acabados; - Aplicar procedimentos de segurança; - Manejar os principais utensílios e equipamentos de refeitórios; - Conhecer e aplicar as normas de boas práticas de fabricação; - Aplicar e disseminar técnicas de conservação, manutenção de equipamentos e material permanente na sua área de atuação; - Analisar e interpretar laudos e fazer avaliações que sirvam de base técnica para tomada de decisão; - Realizar a apuração de custos; - Administrar, gerenciar e planejar o negócio. Competências O Agente de alimentação Escolar, confecciona e acondiciona refeições, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. Área de Atuação O profissional formado poderá atuar em: - Restaurantes; - Meios de hospedagem; - Refeitórios; e - Bufês