3/5/2010. Prof. Jean Berg / UFERSA 9. Prof. Jean Berg 12 / UFERSA. IPOA/Veterinária. IPOA/Veterinária. IPOA/Veterinária.
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- Paula Vera Franca Teves
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1 PROJETO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO Regulamento MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE Prof. Jean Berg / UFERSA Prof. Jean Berg / UFERSA 2 A quem se aplica? Estabelecimentos de Leite e Derivados Objetivo Programas de Segurança Alimentar APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) A partir de quando? 1º de janeiro de 2004 I - Entreposto-Usina; II - Usina de Beneficiamento III - Fábrica de Laticínios; IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticínios. Prof. Jean Berg / UFERSA 3 Prof. Jean Berg / UFERSA 4 Quem elabora? Estabelecimentos de Leite e Derivados Independem da aprovação do SIF/DIPOA Fiscalização Lista de Verificação própria Atuação do SIF/DIPOA Modificação parcial ou total do Programa PPHO Fixar prazos para atendimento Sanar as Não-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO. Prof. Jean Berg / UFERSA 5 Prof. Jean Berg / UFERSA 6 1
2 Práticas de higiene Boas Práticas de Fabricação BPF Procedimentos - Padrão de Higiene Operacional PPHO Objetivo Reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC Prof. Jean Berg / UFERSA 7 Prof. Jean Berg / UFERSA 8 Definição Procedimentos-Padrão Padrão de Higiene Operacional Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. Abrangência Treinamento e Capacitação de Pessoal; Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações; Prof. Jean Berg / UFERSA 9 Prof. Jean Berg 10 / UFERSA Abrangência Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência; Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais. Prof. Jean Berg 11 / UFERSA Prof. Jean Berg 12 / UFERSA 2
3 Estruturação do plano 1. Segurança da Água; Prof. Jean Berg 13 / UFERSA Prof. Jean Berg 14 / UFERSA 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; 3. Prevenção contra a contaminação cruzada; Prof. Jean Berg 15 / UFERSA Prof. Jean Berg 16 / UFERSA Estruturação do plano 4. Higiene dos Empregados 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; Prof. Jean Berg 17 / UFERSA Prof. Jean Berg 18 / UFERSA 3
4 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos; 7. Saúde dos Empregados; Venenos Prof. Jean Berg 19 / UFERSA Prof. Jean Berg 20 / UFERSA 8. Controle Integrado de Pragas; 9. Registros Prof. Jean Berg 21 / UFERSA Prof. Jean Berg 22 / UFERSA Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo: Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios; Freqüência (antes / durante / após operação industrial); Prof. Jean Berg 23 / UFERSA Quais e como utilizar detergentes e sanitizantes; Como e quando monitorar; Ações corretivas, garantindo o apropriado destino aos produtos não conformes; Prof. Jean Berg 24 / UFERSA 4
5 Documentação de elaboração e manutenção Plano de implementação do PPHO Formulários de Registros Documentos de monitorização Ações corretivas adotadas Fiscalização da execução Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPA / DFA Auditorias de Conformidade Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais Lista de Verificação Prof. Jean Berg 25 / UFERSA Prof. Jean Berg 26 / UFERSA BPF PPHO APPCC Prof. Jean Berg / UFERSA 5
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