O papel dos óleos e gorduras na saúde e na indústria. Jane Gonçalves Menegaldo

Transcrição

1 O papel dos óleos e gorduras na saúde e na indústria Jane Gonçalves Menegaldo

2 Jane G. Menegaldo Presidente Biênio 11/12

3 Agenda da palestra Conceitos sobre óleos, gorduras e lipídeos Papel dos óleos e gorduras na saúde Papel dos óleos e gorduras na indústria Tecnologia para obtenção de gordura sólida Tendências do setor

4 Óleos e gorduras pertencem á classe dos

5 Definição Substâncias caracterizadas pela sua baixa solubilidade em água e alta solubilidade em solventes orgânicos.

6 Grupos ou famílias de compostos incluídos nos lipídios Simples: não saponificáveis - Terpenos - Esteróis - Carotenóides - Prostaglandinas Complexos: saponificáveis - Acilgliceróis - Ceras - Fosfolipídios - Esfingolipídios - Glicolipidíos

7 Óleos & Gorduras O estado físico é o que diferencia um óleo de uma gordura. Óleos: líquidos a temperatura ambiente. Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura ambiente. Azeite: óleos oriundos de frutos. Ex.: azeite de dendê, azeite de oliva

8 A diferença reside na aparência física, os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas. O ponto de fusão dos óleos é inferior a 20ºC (CNNPA 20/77).

9 Isomeria Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação forma isômeros com propriedades Posição diferentes CH 3 (CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 C O OH CH 3 (CH 2 ) 5 CH CH (CH 2 ) 9 C O OH

10 Estrutura básica -Ácidos Graxos Compostos alifáticos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal R COOH R C O OH

11 Tipos de ácidos graxos Saturados CH 3 (CH 2 )n C O OH Insaturados CH 3 (CH 2 )n (CH CH) (CH 2 )n C O OH

12 Isomeria (continuação) Geométrica Cis CH 3 (CH 2 ) 7 (CH2 ) 7 COOH Trans H C C H CH 3 (CH 2 ) 7 H C C H (CH 2 ) 7 COOH

13

14 Ácidos graxos insaturados Quando existe mais de uma dupla ligação, estas podem ser: H Grupo Metileno CH 2 CH C CH 2 CH CH CH 2 não conjugadas (isoladas) CH 2 CH CH CH CH conjugadas

15 Oléico Linoléico

16

17 Gorduras Monoinsaturadas Estes tipos de gordura regulam nossa organismo e até melhoram o funcionamento do sistema nervoso. Ativam sensações de saciedade, produzindo a perda de peso e diminuindo os níveis de colesterol e triglicerídeos.

18 Fontes de ácido oleico (monoinsaturado) oliva abacate nozes canola castanhas

19 Óleo de Girassol Fonte de ácido linoleico

20 Óleo de girassol Óleo : contém 60-70% de ác. linoleico (C18:2) - essencial á saúde Reduzem LDL e são precursores do ác. araquidônico (C20:4), que é o ácido graxo verdadeiramente essencial

21 Óleo de girassol (alto PUFA)

22

23 GORDURA NO ORGANISMO HUMANO Existem dois tipos de gordura no organismo: Gorduras de armazenamento Gorduras estruturais

24 GORDURAS DE ARMAZENAMENTO Gorduras de armazenamento ou de reserva (triglicerídios) correspondem a 12% do peso corporal Ácido esteárico 4,9 a 6,3% Ácido palmítico 16,9 a 21,1% Ácido oléico 65,5 a 87,7%

25 GORDURAS ESTRUTURAIS 2% do peso corporal; Consistem principalmente de fosfolipídeos Existem em altas quantidades no cérebro; Estão localizadas na membrana celular; Quantitativamente não modificáveis; Composição de á.g. específica

26 Fosfolipídios R 2 R 1 Colina Serina R 3 Etanolamina Inositol

27 Estrutura Fosfolipídios lipofílica Função dos fosfolipídios hidrofílica Fonte: Lucas Meyer. Lecithin - Properties and Applications.

28 Características dos Ácidos Graxos mais comuns em Plantas e Animais Número par de átomos de carbono Número de átomos de carbono 14-22, predominando C16 e C18 Duplas ligações não conjugadas (isoladas) Isomeria CIS Cadeia não substituídas Existem mais de 800 ácidos graxos encontrados em lipídios naturais, porém só alguns estão presentes em quantidades e freqüência considerável.

29 Ácidos Graxos Insaturados Símbolo Nome PF ( o C) C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0 C 18:1 (9c) Oléico 16.3 C 18:1 (11c) Vacênico 39.5 C 18:1 (9t) Elaídico 44.0 C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0 C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5

30 Ácidos Graxos Saturados Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF ( o C) C 4:0 Butírico -5.3 C 6:0 Capróico -3.2 C 8:0 Caprílico 6.5 C 10:0 Cáprico 31.6 C 12:0 Láurico 44.8 C 14:0 Mirístico 54.4 C 16:0 Palmitico 62.9 C 18:0 Esteárico 70.1 C 20:0 Araquídico 76.1 C 24:0 Lignocérico 84.2

31 Uso de letras gregas para denominar os carbonos

32

33

34 Famílias de ácidos graxos insaturados Familia Ác. Graxo Estrutura Fontes - 3 Linolênico 18:3 3 Vegetais Eicosapentaenóico 20:5 3 Pescado Docosahexaenóico 22:6 3 Pescado - 6 Linoléico 18:2 6 Vegetais Araquidônico 20:4 6 Animais - 9 Oléico 18:1 9 Vegetais

35 Principais ácidos 3 3 e suas fontes linolênico - C18:3 (óleo de soja, canola, linhaça) EPA (ác. Eicosapentaenóico) C20:5 (óleos de peixes marinhos) DHA (ác. Docosahexaenóico) C22:6 (óleos de peixes marinhos)

36 Pescados como salmão e arenque são fontes de ácidos graxos ômega 3

37 BENEFÍCIOS COMPROVADOS DOS 3 1. Reduz os riscos de doenças do coração 2.Reduz naturalmente os níveis do mau colesterol 3. Reduz pressão sanguínea 4. Ajuda a diminuir o risco de AVC 5.Ajuda atratar sintomas de artrites 6. Balanço adequado de colesterol em diabéticos

38 INGESTÃO DIÁRIA Recomendado ingestão de 3g/dia de ácido graxo ômega Sardinha, a mais popular fonte de ômega-3 Elas costumavam nadar em grandes cardumes pelos mares da Sardenha, ilha localizada no Mediterrâneo, daí seu nome.

39 Pirâmide Alimentar O que é a pirâmide dos alimentos?? A pirâmide dos alimentos é uma representação gráfica dos vários grupos de alimentos que devem ser incluídos na alimentação diária. Assim na base da pirâmide estão os alimentos que devemos ingerir em maiores quantidades pois são a base da nossa alimentação, e no pico da pirâmide os que necessitamos em menores quantidade.

40 PROPORÇÃO ômega 6: ômega 3 Média recomendada 3:1 Hoje, a dieta típica americana apresenta proporção de 10:1 até de 20:1 de ômega-6 :ômega-3 ABSURDO!! -um desequilíbrio associado a altas taxas de doenças.

41

42

43 Tipos de gorduras nos alimentos: gorduras insaturadas, divididas em: monoinsaturada (benéfico) poliinsaturada (benéfico) gordura trans (prejudicial) gorduras saturadas (prejudicial)

44 Alimentos que mais usam gorduras em sua formulação Biscoitos Margarina Fritura Industrial Sorvetes,Chocolates e Confeitos Pães, Bolos e Massas

45 Margarinas No Brasil => 350 milhões ton./ano => US$ 650 milhões. Consumo 1,5kg /ano/habitante. => Em 99% dos lares brasileiros Histórico => Inventada em 1869, na França para substituir a manteiga. Atualmente => Margarinas cremosas, duras, aeradas, cremes vegetais com diferentes teores de gordura Base => Misturas de gorduras e óleos líquidos com diferentes índ. iodo => Plasticidade adequada

46 MAIONESES Maionese é uma emulsão cremosa obtida com gema de ovos, óleos vegetais, suco de limão ou vinagre e temperos. É diferente do molho de salada que não contém gemas de ovos e geralmente é mais doce que a maionese. Contém pelo menos 65% de óleo por peso (exceto as maioneses light e )

47 Contribuição dos óleos e gorduras comestíveis na preparação de alimentos Meio de transferência de calor em fritura Textura característica nos processos de cozimento Conferem sabor e cor aos alimentos Melhoram a aparência e palatabilidade Fonte de vitaminas liposolúveis Fonte de ácidos graxos essenciais Fonte de energia para funções orgânicas

48 GORDURAS POLIINSATURADAS A gordura poliinsaturada pode ser encontrada nos seguintes alimentos: peixes e frutos do mar (Ômega-3, 6, 9) soja óleo de peixe grãos

49 IMPORTANTE!! O BRASIL É O PAÍS DA SOJA!!

50

51 Óleo de Soja Extremamente Insaturado!! Extremamente líquido!!

52 Brasil é extremamente carente de gorduras sólidas Óleo de palma é insuficiente e muito caro

53 O FRUTO DA PALMA Óleo de Palma Óleo de Palmiste

54 Óleo de girassol alto oleico e alto esteárico (em desenvolvimento na Argentina) Óleo de canola alto oleico (Canadá) Óleo de soja alto oleico e alto esteárico (Brasil) São ainda incipientes no Brasil

55 Principais métodos para gerar gorduras sólidas a partir de óleos líquidos Hidrogenação- PODE GERAR ÁCIDOS GRAXOS TRANS!! Interesterificação Blendings de óleos com gorduras totalmente saturadas Fracionamento

56 Processo físico pelo qual os triglicerídeos são separados em duas ou mais frações. Processo reversível. Não gera ácidos graxos trans!!

57 Processo de modificação de óleos e gorduras em que os ácidos graxos permanecem inalterados, mais são redistribuídos aleatoriamente, criando novas estruturas

58 No presente: Opção atualmente utilizada mais com alto custo No futuro: Sucesso depende de interesterificação de soja totalmente hidrogenada com óleo de soja

59 Outros estudos no Canadá MICROENCAPSULAÇÃO DO ÓLEO EM MULTICAMADAS DE MONOGLICERÍDEOS

60 PRINCÍPIO ÓLEO+ÁGUA+MONOGLICERÍDEOS +ÁCIDOS GRAXOS = GEL COM PROPRIEDADES DE GORDURAS SATURADAS

61 CRISTALIZAÇÃO How to solidify vegetable oil without the use of trans fats or saturated fats. Prof.Alexandro Marangoni (Univ.Guelph - Canadá)

62 Ajuda a controlar obesidade e diabetes tipo 2 As gorduras são liberadas de um jeito mais controlado, e portanto regula a insulina depois da refeição. O controle da liberação de lipídeos no sangue pode reduzir o risco do aparecimento de diabetes tipo 2. A pesquisa inclue test com seres humanos e foi publicada na Revista Softer matter.

63 Desafio : Produção de Low Trans e Low Sat O desenvolvimento de produtos Low Trans, Low Sat é um desafio para a indústria de gorduras, uma vez que a redução da quantidade de gordura trans nos alimentos tem como conseqüência o aumento dos teores de gorduras saturadas, ou seja, um alimento livre de gordura trans, em geral, apresenta altos teores de gorduras saturadas.

64 Produtos que podem apresentar ácidos graxos trans

65 Produção de Biscoitos Brasil é o segundo maior produtor de biscoitos do mundo, produzindo 1,2 milhões de toneladas. Ranking mundial de produção de biscoitos : EUA, Brasil, Alemanha, Inglaterra e França

66 PRODUÇÃO DE NO BRASIL BISCOITOS O mercado é amplo: as indústrias de biscoitos são cerca de 585 sendo que as 20 maiores representam 75% do mercado.

67 Consumo anual de biscoitos Consumo anual per capita do brasileiro : 6 kg, nos últimos cinco anos.

68 CHOCOLATES Legislação de chocolates permite adicionar outras gorduras na composição do chocolate

69

70 Pesquisas recentes associam o seu consumo ao depósito de tecido adiposo na barriga e ao ganho de peso.

71 2003-resolução ANVISA 360/03 Gorduras Trans-declaração obrigatória no rótulo a partir de agosto/2006

72 Migração para zero trans 65% do mercado de biscoitos já é zero trans, mostra levantamento de representantes do setor (ANIB )

73 Em poucos anos o assunto dos trans estará totalmente resolvido As tecnologias em desenvolvimento darão respostas adequadas para total eliminação dos trans. Palavra-Chave: INOVAÇÃO