PROJETO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DAS PRINCIPAIS CIDADES TURÍSTICAS DO ESTADO DE GOIÁS.

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1 SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA GERÊNCIA DE DESENVOLVIMENTO TÉCNICO EM PRODUTOS COORDENADORIA DE ALIMENTOS PROJETO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DAS PRINCIPAIS CIDADES TURÍSTICAS DO ESTADO DE GOIÁS. Goiânia

2 ÍNDICE 1. Apresentação 3 2. Justificativa 4 3. Objetivos 7 4. Público Alvo 8 5. Metodologia 8 6. Plano de Ação 8 7. Cronograma Apresentação 2

3 Este projeto foi desenvolvido por uma equipe multidisciplinar da Superintendência de Vigilância Sanitária e Ambiental do estado de Goiás, cuja missão é prevenir, proteger e promover a saúde da população. Contará com a parceria da Superintendência Política de Ações Integradas de Saúde e agência Estadual de Turismo. O turismo tem sido uma atividade econômica importante para o estado de Goiás. O governo tem investido nessa área com intenção de atrair turistas de várias partes do país e mesmo do exterior. Para que essa proposta tenha sucesso, os locais turísticos devem oferecer serviços de qualidade em seus diversos segmentos. Um aspecto muito importante nesse contexto é a alimentação. Todos buscam por uma alimentação acessível, porém de boa qualidade, segura. A Superintendência de Vigilância Sanitária e Ambiental recebe freqüentemente reclamações advindas desses pólos turísticos, principalmente dos municípios de Caldas Novas e Rio Quente, por serem os maiores do Estado, referentes a doenças de origem alimentar. Em fiscalizações realizadas de forma rotineira nesses municípios, constatou-se que os estabelecimentos inspecionados não aplicam as Boas práticas de fabricação e Controle ( BPF e C ) em seus processos produtivos, constituindo- se em potencial risco à saúde dos consumidores. Além de ser uma exigência legal, a aplicação de BPF e C pelos estabelecimentos é uma forma de assegurar melhores condições dos produtos oferecidos. Deve envolver todas as pessoas, desde os proprietários dos estabelecimentos aos manipuladores. É um trabalho de equipe, para que o controle possa ser real e efetivo. Isto implica em mudanças de comportamento, cada um ciente de sua responsabilidade. Os órgãos públicos encarregados da regulamentação e do controle, bem como os órgãos de proteção do consumidor têm papel fundamental no fornecimento de informações e esclarecimentos à população de forma efetiva, para que essa seja aliada na ação fiscalizadora. A implementação da BPF e C pelos estabelecimentos eleva a qualidade dos produtos, protege a saúde pública, diminui gastos com internações hospitalares, dá maior segurança e satisfação ao consumidor, conseqüentemente melhora a marketing para o turismo local, aumentando a demanda de visitantes e movimenta a economia do Município e Estado. 2. Justificativa 3

4 Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de doenças de origem alimentar seja grande. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene w saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem aumentando, apesar dos novos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que 24 milhões de casos ocorram por ano, a cada ano, um em cada 10 habitantes ( Franco & Landgraf,1996). Registros epidemiológicos disponíveis mostram que as empresas de refeições coletivas, como restaurantes, representam uma das maiores fontes de surtos de doenças de origem alimentar. Estima-se que eles são os responsáveis por 50% ( cinqüenta por cento) destes episódios no Brasil, contribuindo para tal situação, as condições ambientais, manipuladores, equipamentos e utensílios nas unidades de processamento de alimentos ( Ribeiro & Pilon, 2000 ). No sentido de prevenir a ocorrência desses quadros de toxinfecções alimentares, muitos países vêm desenvolvendo programas de controle, avaliando as condições de higiene, sanitização e acompanhamento das etapas de produção, identificando as que constituem riscos de contaminação e proliferação de microorganismos ( Siqueira et al., 1997). A Vigilância Sanitária de Alimentos compreende um conjunto de ações e atividades que visam proteger a saúde da população através de prevenção de doenças veiculadas por alimentos, além de atender a um propósito econômico, evitando que o consumidor seja exposto a produtos fraudulentos e adulterados ( Passos & Kuaie, 1996). O Programa de Padrões de Alimentos Food and Agriculture organization ( FAO) / Organização Mundial da Saúde (OMS) define a higiene dos alimentos como um conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento em todos os estágios, desde a produção ou o processamento até o consumo. Em alguns países, este conceito é mais amplo, entretanto, outros ainda não mudaram sua atitude, e os serviços permanecem restritos e alguns tipos de exames e de avaliação somente nos estágios finais de industrialização ou quando causam toxinfecções alimentares ( Paneta, 1984). Ainda que o ato de fiscalizar e o poder de polícia sejam as características mais antigas da Vigilância Sanitária, sua atuação a forma de julgar as irregularidades muda ao longo do tempo. Atualmente, novos enfoques são dados à construção de uma prática voltada para a defesa do cidadão e para a promoção da qualidade de vida da população.suas outras características, normativa e educativa, representam um importante passo na evolução de uma consciência sanitária e em sua finalidade de defesa do direito do consumidor e da 4

5 cidadania, sendo a função educativa muito fortalecida pelo estabelecimento do direito de defesa do consumidor pela constituição Federal de 1998, consolidado pelo Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078, de 11/09/1990). (Eduardo, 1998). Qualidade é uma exigência aceita e obrigatória em nível internacional para todas as modalidades de serviços, sendo uma questão de sobrevivência para todas as empresas (Alvarenga, 1998). A segurança alimentar é um componente vital do perfil de um produto e o Código de Defesa do consumidor considera como direito básico do consumidor, a proteção da vida, saúde e segurança contra riscos provocados por produtos e serviços considerados nocivos ou perigosos. Em 1989 a Organização Mundial de Saúde informou que mais de 60% das doenças de origem alimentar são toxinfecções alimentares, ou seja, os agentes etiológicos encontram-se entre as bactérias, vírus, fungos e parasitos, principalmente devido às práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene no preparo, além de equipamentos e estrutura operacional deficiente (Silva Jr, 2001). O controle de qualidade no Serviço de Alimentação é muito importante e abrangente. Visando melhorar as condições higiênicossanitárias, envolvendo a preparação de alimentos e adequação da ação de Vigilância Sanitária, o Ministério da saúde publicou a Portaria nº 1.428/93, recomendando que seja elaborado um manual de Boas Práticas de manipulação de alimentos e em agosto de 1997 foi publicada a Portaria nº 326 pelo ministério da saúde (MS), definindo melhor as condições técnicas para elaboração desse manual, isso baseado na publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos(SBCTA),OMS e Codex Alimentarius. Como suporte técnico para melhorar e entendimento e oferecer melhores condições de controle, a legislação recomenda que se aplique em toda a cadeia alimentar o método de Análise de perigos e Pontos críticos de Controle ( APPCC) ( Franco & Landgraf, 1999; Silva Jr, 2001). Deve ser enfatizado que o método APPCC, apenas estuda os perigos e indica os controles dos pontos críticos prioritários que tragam segurança aos alimentos, sendo que as condutas e critérios de Boas Práticas de Fabricação configuram os procedimentos que devem ser seguidos para o controle higiênico-sanitário eficaz ( Silva Jr, 2001). Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e / ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. Envolvem prérequisitos básicos, entre os quais estão: responsabilidade técnica, controle de saúde dos funcionários, controle da água para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias primas, adequação estrutural do estabelecimento. A partir dessas condições básicas, deve-se definir os procedimentos técnicos 5

6 envolvendo os critérios de higiene (pessoal, ambiental e de alimentos) e procedimentos de fabricação, da recepção de matériaprima até a distribuição do produto final. Vários trabalhos científicos publicados têm reforçado a necessidade de implementação das Boas Práticas de fabricação de Alimentos, enfatizando a qualificação dos manipuladores, os grandes responsáveis pelos surtos de doenças alimentares, além de reforçar a necessidade de maior fiscalização dessas ações pelo poder público.surtos de toxinfecções alimentares podem trazer perdas para partes envolvidas. Uma delas é a perda financeira. Esta se refere à diminuição do rendimento e produtividade dos gastos hospitalares com medicamentos. O custo de tratamento dependerá da gravidade e da duração da doença. Embora essas doenças sejam raramente fatais, no caso de ocorrência de óbito também há perda econômica para os familiares. Os maiores custos, em curto prazo, para a empresa envolvida na produção do alimento implicado, derivam da necessidade de recolher o estoque, e também, dos gastos com ações legais. Além do impacto financeiro, pessoal e industrial, existe ainda o impacto na economia do local e do Estado ou do País. O turismo tem sido uma atividade econômica importante para várias regiões do Estado de Goiás, e dessas regiões tem vindo um grande número de denúncias de doenças causadas pela ingestão de alimentos nos seus diversos estabelecimentos comerciais, fato que tem gerado preocupação da Superintendência de Vigilância Sanitária deste Estado. A ausência de experiências na implantação de BPF e C nesse segmento aponta para a realização de um estudo piloto, a fim de avaliar os custos envolvidos, os obstáculos a serem vencidos com a implantação e o tempo necessário para o desenvolvimento das ações. Portanto, a proposta deste projeto é incentivar a implantação da BPF e C nos restaurantes dos municípios de Caldas Novas, Rio Quente, Alto Paraíso- São Jorge, Cidade de Goiás, Pirenópolis, Aruanã e Aragarças, a fim de melhorar a oferta de alimentos seguros à população. 6

7 3. Objetivos 3.1. Objetivos Gerais Aumentar a oferta de alimentos seguros através da implantação das Boas Praticas de Fabricação pelos restaurantes das principais cidades turísticas do estado de Goiás Objetivos Específicos Incentivar a implantação de BPF de maneira que garante a oferta de alimentos seguros à população; Melhorar o nível de informação sobre BPF; Aperfeiçoar mecanismo de controle social sobre a qualidade de produtos; Acompanhar a implantação/implementação da BPF; Monitorar a qualidade dos produtos. 4. Meta Implantar em 50% dos restaurantes das principais cidades turísticas do Estado de Goiás as BPF ao final de 02 (dois) anos. 7

8 5. Público Alvo Os trabalhadores dos restaurantes e a população fixa e flutuante das principais cidades turísticas do Estado de Goiás. 6. Metodologia Para se atingir o objetivo de aumentar a oferta de alimentos seguros nos restaurantes comerciais das cidades turísticas, decidiu-se por duas linhas de ação: educação e monitoramento. Inicialmente, serão desenvolvidas as ações educativas através de: 6.1. Confecção de material educativo; 6.2. Envolvimento dos proprietários dos estabelecimentos, responsáveis técnicos, gestores municipais, entidades de controle social, VISA regional e municipal; 6.3. Divulgação, inclusive na mídia; 6.4. realização de reuniões de sensibilização, seminários e cursos; 6.5. Monitoramento será feito através da inspeção sanitária/ orientação em todos os estabelecimentos, acompanhando a implantação das BPF e C. Após a implantação das BPF e C será realizada coleta de amostras dos alimentos ofertados aos consumidores, nos estabelecimentos envolvidos, para análises laboratoriais, onde será avaliada a melhoria na qualidade dos alimentos. 7. Plano de Ação Ação 01- Formar grupo de trabalho por convite incluindo técnicos dos níveis Central, Regional e Municipal. Tarefa 01 Comunicação interna da Superintendente instituindo o grupo; Tarefa 02- Enviar Comunicação as regionais e Municípios envolvidos comunicando sobre o projeto e estendendo o convite para compor o grupo de trabalho. 8

9 Ação 02 Reunião de Apresentação do projeto aos atores envolvidos para harmonizar as ações Tarefa 01 - Fazer programação da reunião; Tarefa 02 - Escolher local e data; Tarefa 03 - Elaborar convite aos participantes; Ação 03 Reunião de apresentação do projeto à sociedade Tarefa 01- Fazer programação da reunião; Tarefa 02 - Escolher local e data; Tarefa 03 - Elaborar convite aos participantes; Tarefa 04- Fazer lista de convidados e enviar convites. Ação 04 Confecção de Cartilha com noções de BPF Tarefa 01- escolher redator; Tarefa 02- Elaborar cartilha; Tarefa 03 Fazer cotações de preços; Tarefa 04 - contratar gráfica confeccionar cartilha. Ação 05 Seminário Importância das Boas Práticas de Fabricação apara a qualidade dos alimentos aos proprietários. Tarefa 01- Fazer programação do seminário; Tarefa 02 - Tarefa 02 - Escolher local e data; Tarefa 03 - Elaborar convite aos participantes; Tarefa 04- Fazer lista de convidados e enviar convites. Tarefa 05 Providenciar passagens aos palestrantes; Tarefa 06 providenciar diárias e transporte para técnicos da SVISA envolvidos. Ação 06 Curso para responsáveis técnicos e manipuladores em BPF Tarefa 01- Fazer programação do seminário; Tarefa Escolher local e data; Tarefa 03 - Elaborar convite aos participantes; Tarefa 04- Fazer lista de convidados e enviar convites Tarefa 05 convidar e confirma palestrante Tarefa 06 Elaborar material aos participantes; Tarefa 07 Providenciar passagens aos palestrantes Tarefa 08 - providenciar diárias e transporte para técnicos da SVISA envolvidos. Ação 07 - Inserção na mídia de informações sobre segurança alimentar 9

10 Ação 08- Acompanhamento e orientação da SVISA nos estabelecimentos Tarefa 01 definir equipe técnica; Tarefa 02 Providenciar diárias e transporte para técnicos; Tarefa 03 definir padrões analíticos para monitoramento da qualidade dos alimentos; Tarefa 04 Coletar e enviar amostras para Laboratório Central Ação 09 Divulgar os resultados da implantação das BPF aos atores envolvidos e a comunidade. Cronograma de Ações MESES AÇÃO JAN FEV MAR ABR MAIO JUN JUL 01 X 02 X 03 X 04 X X 05 X 06 X 07 X X X X X 08 X X 09 X 10