Universidade Federal de Juiz de Fora Professor Renato Moreira Nunes Profa. Cristiane G de Oliveira Departamento de Nutrição Curso de Nutrição

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1 NUT Universidade Federal de Juiz de Fora Cronograma de Aulas 1 TÉCNICA DIETÉTICA NUT 005 Conteúdo Programático 15 Semanas de aula 02 aulas teóricas e 02 aulas práticas por semana 1. Ementa: 1) Conceituação e importância na nutrição. Preparo e conservação de alimentos. Aquisição de alimentos. Propriedades funcionais, técnicas de preparo e modificações decorrentes do preparo dos alimentos. 2) Conceitos básicos e importância da técnica dietética para a Ciência da Nutrição. Seleção e aquisição de alimentos. Oportuniza o contato com os procedimentos técnicos relacionados ao preparo de alimentos e as conseqüentes alterações físico-químicas Cereais, massas e pães. Hortaliças: caracterização geral e ocorridas com características gerais. classificação botânica. Frutas: características gerais. Ovos. Leguminosas. Óleos e gorduras: aplicações culinárias em função das suas propriedades físico-químicas. Caldos, molhos e sopas. Bebidas, essências, especiarias e ervas aromática. 2. Objetivo: Ao término da disciplina, o aluno deverá no mínimo, saber: 1) Adquirir o conhecimento básico sobre seleção, aquisição, armazenamento, fator de correção, pré-preparo, preparo e fator de de alimentos, 2) Assegurar as qualidades nutricionais, higiênicas, sensoriais, digestivas e econômicas dos alimentos. 3) Relacionar alimentos como fontes de nutrientes; 4) Reconhecer as diferentes características biológicas, sensoriais, físicas e químicas dos alimentos e suas propriedades; 5) Conhecer os diferenteses métodos de conservação de alimentos; 6) Conhecer as diferentes técnicas de preparo de alimentos e as conseqüências de seus usos em alimentos; 7) Trabalhar no laboratório de Nutrição e Dietética, realizando experimentos com alimentos, seguindo normas de conduta, participando de grupos de trabalho e expondo suas conclusões; 8) Avaliar outros grupos, observando a conduta dos mesmos; 9) Identificar ingredientes presentes em alimentos industrializados, que são componentes de certos alimentos. 3. Exigências prévias de conhecimentos e habilidades 1) Conhecimentos: Noções básicas da nutrição; domínio das operações matemáticas, noções de disponibilidade e custos dos alimentos. 2) Habilidades: Ler e interpretar tabelas; identificar e distinguir diferentes índices de custo, trabalhar em equipe, identificar e manusear adequadamente instrumentos e equipamentos usados na culinária. Não imprima, a Naturezaa agradece - Disponível em:

2 2 4. Aulas Teóricas Semana 01 (Renato) 1 Conceitos e objetivos da Técnica Dietética 1.1 Laboratório de Técnica Dietética Objetivos das aulas no Laboratório de Técnica Dietética Regras a serem observadas no Laboratório de Técnica Dietética 1.2 Alimentos: conceito, classificação, característica físico-químicas e organolépticas Fases da técnica dietética: seleção, pré-preparo e conservação e armazenamento Conceituação e importância na nutrição. Semana 02 (Cristiane) 2 Metodologia para pesos e medidas Relação peso x volume Técnicas de Pesagens: sólidos, líquidos, pastosos Per capita de alimentos. Porcionamento e Equivalência Medidas caseiras. 3 Técnicas básicas Operações preliminares de limpeza dos alimentos Métodos de divisão dos alimentos Cortes: tipos, terminologia e técnica dos cortes para carnes e hortaliças Indicadores no preparo de alimentos: indicador de parte comestível: Fator de correção Semana 03 (Cristiane) Preparo Operações de união dos alimentos Consistência de preparações: líquida com e sem resíduo, semi-líquida, pastosa e sólida. 3.5 Processos básicos de cocção Formas de transmissão de calor Modificação dos nutrientes pela cocção 3.6 Indicadores no preparo de alimentos: indicador de conversão (fator de ) e indicador de reidratação. 4. Aquisição de alimentos Fichas técnica de preparação Listas de compras Embalagens Armazenamento Custos Semana 04 (Renato) 5. Guias Alimentares Pirâmides dos alimentos Grupos de alimentos Primeira Avaliação Teórica Semana 05 (Cristiane)

3 3 Semana 06 (Renato) 6. Estudo dietético de alimentos de origem vegetal 6.1 Cereais e Amido Conceito e propriedades Estrutura dos grãos Valor nutritivo e concentrações Características funcionais dos cereais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Cereais habitualmente consumidos Formas de consumo Armazenamento, cuidados e veículos de contaminação Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção, Preparação sem glúten 6.2 Massas Conceito Tipos de massas Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção, 6.3 Pães Conceito Tipos de pães Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção, Agentes de crescimento de natureza física, química e biológica 6.4 Leguminosas Conceito Classificação Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: Cocção de leguminosas secas, métodos de pré-preparo, cocção, Soja: farinha (kinako), o tofu ( queijo de soja), o extrato solúvel ( leite ), a proteína texturizada (PTS ou carne de soja) e o missô Cuidados e veículos de contaminação Semana 07 (Cristiane) 6.5 Hortaliças Conceito Classificação Valor nutritivo Coloração (pigmentos) Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção, Outras aplicações Cuidados durante a aquisição, o armazenamento e o preparo das hortaliças e veículos de contaminação

4 4 6.6 Frutas Conceito Valor nutritivo Classificação Tipos e características das frutas Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção, Cuidados e veículos de contaminação 6.7 Oleaginosas, Algas, Brotos (Palmito, Feijão, Alfafa e Bambu) e Microorganismos comestíveis Conceito Valor nutritivo Classificação Tipos e características Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção, (kefir) Cuidados e veículos de contaminação Semana 08 (Cristiane) 7. Estudo dietético de alimentos de origem animal Ovos Conceito e variedades Estrutura do Ovo Composição Química e Valor Nutritivo Classificação Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Compra, Armazenamento e Conservação Características Visuais e Organolépticas e Alterações Durante o Armazenamento Ovos industrializados Propriedades e Aplicações do Ovo em Técnica Dietética, Gastronomia e Preparações Contaminação e doenças Segunda Avaliação Escrita Semana 09 (Renato) Semana 10 (Renato) 8.2 Carnes Introdução Comercialização de Carnes porcionadas Bovina e Suína Conceito e variedades Estrutura da carne Composição Química e Valor Nutritivo e Digestibilidade Classificação e Cortes bovinos e Suínos Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Indústria e Qualidade Carnes industrializadas

5 Compra, Armazenamento e Conservação Características Visuais e Organolépticas e Alterações Durante o Armazenamento Propriedades e Aplicações da Carne em Técnica Dietética, Gastronomia e Preparações Bovinas e Suínas Contaminação e doenças Semana 11 (Renato) Aves Conceito e variedades Composição Química e Valor Nutritivo e Digestibilidade Classificação e Cortes Vísceras e miúdos Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Indústria e Qualidade Compra, Armazenamento e Conservação Características Visuais e Organolépticas e Alterações Durante o Armazenamento Propriedades e Aplicações da Carne em Técnica Dietética, Gastronomia e Preparações Contaminação e doenças Pescados Conceito e variedades Composição Química e Valor Nutritivo e Digestibilidade Seleção e Características de qualidade Classificação e Cortes Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Peixes, Moluscos e Crustáceos Compra, Armazenamento e Conservação Características Visuais e Organolépticas e Alterações Durante o Armazenamento Propriedades e Aplicações da Carne em Técnica Dietética, Gastronomia e Preparações Contaminação e doenças Semana 12 (Cristiane) Leites Conceito e variedades Composição Química e Valor Nutritivo e Digestibilidade Seleção e Características de qualidade Classificação Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Indústria e produtos Lácteos Compra Armazenamento e Conservação Características Visuais e Organolépticas e Alterações Durante o Armazenamento Propriedades e Aplicações do Leite em Técnica Dietética, Gastronomia e Preparações Inocuidade, Contaminação e doenças Semana 13 (Renato) 9. Estudo dietético dos Lipídeos e Açúcares Óleos e gorduras Conceito Fontes e Tipos de óleos e gorduras Óleos e gorduras segundo o tipo de preparação

6 6 - Degradação do óleo de fritura Valor nutritivo Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção, Armazenamento, cuidados e veículos de contaminação 9.2 Açúcares e Edulcorantes Naturais e artificiais Conceito Fontes e Tipos e importância Classificação e propriedades Valor nutritivo Características Funcionais, Nutracêuticas e Ortomoleculares Aplicação em Técnica Dietética e Gastronomia: métodos de pré-preparo, cocção,, concentrações Armazenamento, cuidados e veículos de contaminação Semana 14 (Renato e Cristiane) Apresentação do Trabalho Teórico Terceira prova Semana 15 (Cristiane) 5. Aulas práticas Semana 01 (Renato) Normas e requisitos gerais do Laboratório de Técnica Dietética e confecção de Relatórios Semana 02 (Cristiane) Equivalência entre pesos e medidas Técnicas de pesagem de alimentos Semana 03 (Cristiane) Per capta e porções Alimentos industrializados. Porcionamento e Cálculo do Valor energético das porções Semana 04 (Renato) Guias alimentares e Tabelas de composição e de Equivalentes Semana 05 (Renato) Operações Preliminares para o preparo de frutas e hortaliças Determinação de fatores de correção de frutas e hortaliças. Porcionamento de Frutas e Hortaliças. Semana 06 (Cristiane) Cocção de cereais e leguminosas determinação do fator de cocção e porcionamento. Cálculo do valor energético: cru e cozido. Semana 07 (Renato e Cristiane) Discussão do trabalho Prático Desenvolvimento de Produto

7 7 Semana 08 (Renato) Preparo de massas, porcionamento e definição dos fatores de Agentes de Crescimento Carnes, Suínos, Aves e Pescados Leite Semana 09 (Cristiane) Semana 10 (Renato) Semana 11 (Cristiane) Semana 12 (Cristiane) Noções de espessamento de líquidos Preparações a base de ovos, leite e Farinha. Molho branco e cremes. Calculo de valor energético e Custo das preparações Óleo, Gordura e Ovos Açúcares Semana 03 (Renato) Semana 14 (Cristiane) Semana 15 (Renato e Cristiane) Apresentação do trabalho prático 6. Metodologia - Aulas expositivas teóricas com o uso de transparências, data-show e quadro de giz. - Apresentação de seminários. - Relatórios. - Aulas Práticas com apresentação e execução das técnicas de preparo 7. Avaliação Parte Teórica - 3 provas teóricas: 1ª prova: 10 pontos 2ª prova: 15 pontos 3ª prova: 15 pontos - Apresentação de seminário 10 pontos - TOTAL: 50 Parte Prática - Participação 10 pontos - Relatórios 20 pontos - Trabalho escrito 10 pontos - Produto 10 pontos - TOTAL: 50

8 8 8. Bibliografia Básica ANGELIS, Rebeca Carlota. importância de alimentos vegetais na proteção da saúde. 2ª. Edição. Atheneu. Rio de Janeiro, p. BENZECRY, Esther Haim; PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira; LACERDA, Elisa Maria de Aquino; GOMES, Marisa Conceição da Silva; COSTA, Verônica Medeiros da. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ª. Edição. Atheneu. Rio de Janeiro, p. CONDEERS, A. Química Culinária. Zaragoza: Acríbia, FRANCO, Guilherme. Tabela de Composição de Alimentos. 9ª. Edição. Atheneu. São Paulo, p. ORNELLAS, Lieselotte Hoesch. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. 8ª. Edição. Atheneu. São Paulo, p. PROENÇA, Rosana Pacheco da Costa; SOUZA, Anete Araújo; VIEIROS, Marcela Boro; et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 1ª. Edição. Editora da FSC. Florianópolis, p. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2ª. Edição. EDUCS. Caxias do Sul, p. 9. Bibliografia Complementar ALQUIMIA DOS ALIMENTOS. Série Alimentos e Bebidas, vol 2, editora SENAC ARAUJO, M.O.D; GUERRA, T.M.M. Alimentos Per Capita. 2 ed. Editora Unversitária, Natal p. BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E.B. Técnica dietética - seleção e preparo de alimentos, manual de laboratório. São paulo. Atheneu FLANDRIN, J. L. & MONTANARI, M. História da Alimentação. Estação Liberdade. São Paulo, 1998 PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. Manole. São Paulo, PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para decisão nutricional. 2 ed, São Paulo, SALINAS, Ronaldo D. Alimentos e Nutrição: Introdução a Bromatologia. 3 ed. Livraria Arte Méd. Porto Alegre, TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos ( TEIXEIRA, A. B., LUNA, N.M.M. Técnica Dietética - Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal. Cuiabá: Studio Press (65) , *Outras bibliografias podem ser indicadas pelos docentes no decorrer da disciplina.