Os cereais. Trigo Arroz Centeio Milho Aveia Cevada Sorgo

Transcrição

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2 Trigo Arroz Centeio Milho Aveia Cevada Sorgo

3 O que são Cereais Integrais? São cereais que não foram processados. Consistem no gérmen, endosperma e casca.

4 Endosperma: Constitui aproximadamente 83% do peso do grão de trigo. Ele é a fonte de farinha branca de trigo. O endosperma contém a maior parte da proteína do grão inteiro, hidratos de carbono, ferro como também algumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina.

5 Gérmen Aproximadamente 2,5% do peso do grão de trigo. O germe é o embrião da semente, usualmente separado devida à quantidade limite de gordura que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo. Dos nutrientes no grão de trigo inteiro, o germe contém mínimas quantidades de proteínas, mas grande parte das vitaminas e vestígios de minerais. O germe de trigo pode ser obtido separadamente, ou incluído na farinha de trigo integral.

6 Casca Os cereais Corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do grão. A casca é incluída na farinha de trigo integral e também é encontra separadamente, como no farelo de trigo. Contém uma pequena quantidade de proteínas, larga quantidade de vitaminas do complexo B, vestigios de minerais, e fibra alimentar.

7 O que são Cereais Integrais? O gérmen é o embrião de uma nova planta. É uma fonte de proteínas, vitaminas, sais minerais e contém gorduras polinsaturadas. O endosperma fornece a maior parte dos hidratos de carbono, sobretudo na forma de amido. A casca (o farelo) forma uma camada exterior protectora e é uma excelente fonte de fibra.

8 O que são Cereais Integrais? Quando os grãos são processados, a casca e o gérmen são removidos, restando um produto tal como a farinha branca escasso em proteínas, vitaminas e fibra. Embora alguns destes nutrientes possam ser substituídos ou adicionados ao produto, os cereais integrais são indiscutivelmente a melhor opção.

9 O que são Cereais Refinados? São cereais aos quais foram retirados a sua camada exterior e gérmen, deixando apenas o endosperma para ser moído em farinha.

10 O que são Cereais Refinados? Dado que 90% do conteúdo nutricional de cada grão de cereal está no gérmen e no farelo, o produto refinado é escasso em nutrientes. Um dos cereais refinados mais utilizados em Portugal é a farinha branca, que está presente na maior parte dos bolos e bolachas produzidos para fins comerciais.

11 Qualidades Nutritivas Os cereais integrais são ricos em hidratos de carbono, proteínas e gorduras vegetais - fornecem energia. Também são ricos em fibras, vitaminas, sais minerais

12 Trigo Os cereais O trigo é, atualmente, o cereal mais cultivado, sendo utilizado em muitas preparações culinárias. Do trigo obtém-se a farinha, utilizada maioritariamente na panificação. Para além do pão, o trigo é usado nas massas, bolachas, bolos, etc.

13 O farelo de trigo é rico em fibras o óleo de gérmen de trigo é rico em vitamina E. Também fornece magnésio, sódio, potássio, cloro, enxofre, flúor, silício, zinco, manganésio, cobalto, cobre, iodo, vitaminas A, K, D, e algumas do complexo B

14 O trigo, tal como outros cereais, possui glúten, uma proteína a que algumas pessoas são intolerantes (doença celíaca). O trigo, de preferência integral, deve fazer parte da nossa alimentação diária.

15 O arroz É um alimento muito nutritivo. Nomeadamente o arroz integral, é rico em vitaminas E, B, cálcio, fósforo e magnésio.

16 Estrutura do Grão Endosperma amiláceo: pequena quantidade de sais minerais, vitaminas, proteínas, gorduras e fibras.. Casca (pericarpo): 18 a 23%. Contém celulose, lignina (98%) e silicatos. Germe ou embrião: retirado no processamento.

17 Arroz Integral É o mais rico em nutrientes. A própria camada de farelo torna-se um isolante da água. Tem dois problemas: apresenta Fitina que dificulta a absorção de cálcio e ferro pelo organismo. Outro problema é a sua composição rica em gorduras, que em contacto com luz e O2, rança, diminuindo a conservação. Arroz Branco Polido Baixo teor nutricional. Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar solto, faz-se o branqueamento, que consiste em isolar o exterior do grão com parafina e talco.

18 Arroz Parboiled Os cereais Consiste em submeter o arroz a aumento de pressão e imersão em água quente entre 4 a 6h. Segundo a legislação a temperatura não pode ser inferior a 58 ºC ou superior a 80 ºC. A temperatura média utilizada é de 62 ºC por 6 horas, com trocas de água a cada 2 horas. Passado esse tempo, observamos que o amido começa a gelatinizar.

19 Arroz Parboiled Posteriormente faz-se uma autoclavagem com temperatura de 121 ºC por 15 a 20 minutos e pressão de 0,7 a 0,8 kg/cm2, para completar a gelatinização do amido, Esse processo é feito com a casca para manter o formato do grão. A secagem é feita num secador normal com temperatura de ºC. Seca-se o produto até humidade final de 14%. Este processo facilita o descascamento pois diminui a pressão necessária do descascador. Verifica-se o aumento do rendimento, relativamente a outros processos, e é melhor assimilado.

20 Milho O milho é originário da América Central e é considerado um cereal dos países quentes. É pobre em aminoácidos essenciais, nomeadamente lisina, mas é rico em hidratos de carbono e gorduras.

21 Contém enxofre, fósforo, sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, zinco, entre outros e vitaminas B e E. Pode ser ingerido diretamente da espiga, em sopas, cremes, pastelaria ou em pão.

22 MILHO: Endosperma Farináceo Anatomia do grão de milho e suas partes. Fonte: adaptado de Britannica (2006).

23 MILHO: O endosperma: 83% do peso seco do grão, consistindo principalmente de amido (88%), organizado na forma de grânulos. proteínas de reserva (8%) do tipo prolaminas, chamadas zeínas.

24 MILHO: Endosperma farináceo, os espaços vagos permitem a passagem da luz, conferindo opacidade ao material. Endosperma vítreo - ausência de espaços entre os grânulos de amido e a matriz protéica promove a reflexão da luz, resultando em aspecto vítreo ao endosperma observado nessas condições. Essa propriedade tem sido aplicada para a identificação de materiais duros e farináceos, embora a vitreosidade e a dureza sejam distintas propriedades.

25 MILHO: O gérmen: 11% do grão de milho; Concentra quase a totalidade dos lipídeos (óleo e vitamina E) (83%) e dos minerais (78%) do grão, Proteínas (26%); Açúcares (70%).

26 MILHO: O pericarpo representa, em média, 5% do grão; estrutura que protege as outras estruturas do grão (umidade do ambiente, insetos e microrganismos). constituído de polissacarídeos do tipo hemicelulose (67%) e celulose (23%), Contém lignina (0.1%).

27 MILHO: Utilizado em grandes variedades de produtos culinários: fubá, canjica, canjiquinha, pipoca, farinha de milho flocada (beiju); Outros produtos derivados do milho: - amido (maisena) - óleo - xarope (Karo).

28 Milho: Processamento Tipos de milho e as relativas proporções do endosperma farináceo e vítreo.

29 MILHO: Processamento A indústria moageira se divide em dois grandes grupos. O grupo de moagem a úmido, que produzem subprodutos do milho com alto valor agregado e geralmente destinados a reprocessamento por parte de outra indústria. O grupo de moagem a seco, que geram produtos de baixo valor comercial, geralmente destinados ao consumo humano.

30 MILHO: Processamento Processamento de milho a úmido

31 MILHO: Processamento Processamento de milho a seco

32 A cevada e o centeio são cereais ricos em fibras solúveis. Possuem ainda vitamina E, magnésio, selénio e ácido fólico. Pode ser adicionado a sopas, cremes ou iogurtes. Estes cereais são ainda utilizados nos sucedâneos de café e no fabrico de pão.

33 CENTEIO: É um dos cereais de casca mais dura e de difícil digestão quando usado de forma integral; Por ter pouco conteúdo de glúten produz um pão duro; Os pães de centeio macios encontrados no mercado são geralmente produto da mistura de farinha de trigo e centeio.

34 CENTEIO: (CASCA) (FARELO)

35 CENTEIO: É um dos cereais de casca mais dura e de difícil digestão quando usado de forma integral; Por ter pouco conteúdo de glúten produz um pão duro; Os pães de centeio macios encontrados no mercado são geralmente produto da mistura de farinha de trigo e centeio.

36 A aveia é considerada um cereal dos países frios e húmidos, pois aumenta a resistência do organismo ao frio. É um alimento rico em proteínas e gorduras e o seu teor de sais minerais (ferro, potássio, cálcio, magnésio, fósforo e sódio) e vitaminas (B1, B2, D, PP, provitamina A) é elevado. A aveia é habitualmente consumida sob a forma de flocos, em papas ou utilizada na confecção de sopas ou pastelaria.

37 AVEIA: Os grãos de aveia têm um dos mais altos teores protéicos entre os cereais, com valores médios entre 15 e 20% e qualidade protéica; A aveia tem maior porcentagem de lipídios que a maioria dos cereais. Manufatura de flocos, alguns pré-cozidos.

38 AVEIA:

39 O sogro é um cereal que habitualmente é consumido pelos animais.