Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de Produtos Alimentícios Elaborados com Farinha de Puba em Substituição a Farinha de Trigo

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1 Desenvolvimento e Avaliação Sensorial de Produtos Alimentícios Elaborados com Farinha de Puba em Substituição a Farinha de Trigo Nayara Lizandra LEAL 1; Romilda A,B,M, ARAUJO 2. 1 Estudante de Tecnologia em Alimentos;Bolsista de Iniciação Científica (PIBIT) IFMG. Instituto Federal Minas Gerais (IFMG) campus Bambuí. Rod. Bambuí/Medeiros km 5. CEP: Bambuí-MG. 2 Professor Mestre Orientador IFMG. RESUMO Puba é o produto resultante da fermentação natural das raízes inteiras da mandioca. Devido a sua grande quantidade de amido presente na matéria seca, a puba apresenta boa capacidade de substituir a farinha de trigo nos mais variados produtos, além de apresentar melhor digestibilidade. Nota-se que no Brasil, um país de grande diversidade cultural, torna-se necessário o estudo mais aprofundado de alimentos típicos a fim de consolidar as raízes culturais e desenvolver, alternativas que melhorem tais alimentos, além de aumentar a qualidade nutritiva, sem alterar seu valor histórico. Devido ao baixo valor agregado a farinha de puba, percebe-se a importância de difundir este produto para todas as regiões do Brasil de modo a garantir uma maior fonte de renda e sustentabilidade para agricultura que cultiva a mandioca para fabricação dessa farinha, e substituí-la totalmente ou parcialmente em produtos como Paes, bolos, pizzas, farofas-prontas e massas em geral alem de criar ou melhorar outros produtos. A substituição da farinha de trigo por ingredientes alternativos em produtos de panificação, massas e farofas, pode-se tornar uma boa opção, pois alem de ser tecnicamente viável, poderá diminuir gastos com importação de trigo, gerar empregos diretos e indiretos a partir do aumento de consumo e estimular a cadeia produtiva da mandioca. No presente trabalho foram realizados testes sensoriais de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos com objetivo de verificar a aceitação dos produtos a análise estatística da avaliação sensorial do bolo com 0, 50 e 75% mostrou que não houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância pelo ANOVA (SISVAR), isto demonstra que a Farinha de puba pode ser substituída pela farinha de trigo na elaboração de bolos.também foram realizadas análises físicoquímicas a fim de monitorar os padrões de qualidade para consumo. Foram estimados os custos de produção, com objetivo verificar a viabilidade dos produtos quanto ao processamento deste a nível industrial e geração de lucro para a agricultura familiar. Palavras-chave: Puba, farinha, mandioca. INTRODUÇÃO A puba é um produto resultante da fermentação natural das raízes inteiras da mandioca. De acordo com o processo mais rudimentar, são imersas em água, sem agitação por um período de três a sete dias, sendo este processo influenciado por vários fatores como ph, temperatura, variedade, etc., até que se amoleça toda a estrutura da raiz e assim soltando a casca (EDUARDO, 2002). Segundo Jorge et al., (2002), devido à grande quantidade de amido presente, cerca de 76,20 a 91,39% na matéria seca, a puba apresenta boa capacidade de substituir a farinha de trigo nos mais

2 variados produtos, além de ser bastante digesta, uma vez que foi pré-digerida pelas bactérias em processo de fermentação. Devido à mandioca ser um produto genuinamente brasileiro, percebe-se a importância de difundir a farinha de puba para todas as regiões do Brasil de modo a garantir uma maior fonte de renda e sustentabilidade para os agricultores extrativistas que cultivam a mandioca para fabricação dessa farinha, e dessa forma substituir total ou parcialmente a farinha de trigo de produtos como Pães, bolos, biscoitos, pizzas, farofas prontas e massas em geral, além de criar ou melhorar outros produtos. (EMBRAPA 2001) A substituição da farinha de trigo por ingredientes alternativos em produtos de panificação, massas, farofas etc., pode-se tornar uma boa opção, pois, além de ser tecnicamente viável poderá diminuir gastos com importação de trigo, gerar empregos diretos e indiretos, a partir do aumento de consumo e estimular a cadeia produtiva da mandioca. (EDUARDO, 2002) Assim, surge um novo desafio de identificar ingredientes alternativos que aliem qualidade nutricional a baixo custo e mínima interferência nas características sensoriais das formulações alimentícias atualmente disponíveis no mercado. MATERIAL E MÉTODOS Os pães 0,15 e 75% de puba respectivamente a farofa com 100% de puba e o bolo com 0,50 e 75% de puba respectivamente foram desenvolvidos no setor de Panificação, no Instituto Federal Minas Gerais Campus Bambuí, foram utilizadas farinhas de trigo especiais, e a farinha de puba foi adquirida de forma artesanalmente no sul da Bahia. A fabricação dos pães seguiu a técnica citada por Benassi, (1997), com a substituição de 0,15 e 75% da farinha de trigo por farinha de puba, e mantendo os outros ingredientes sem alteração ou substituição, os ingredientes foram pesados em proporções pré-estabelecidas, misturados, fermentados por 2 horas e em seguida com os pães já moldados foram assados e resfriados. A fabricação da farofa seguiu a metodologia própria com substituição total da farinha de trigo pela farinha de puba mantendo os outros ingredientes sem alteração ou substituição, os ingredientes foram selecionados, adicionados em uma frigideira misturados em fogo baixo até que se obteve o resultado esperado e logo após foi resfriada. A fabricação do bolo de puba seguiu a metodologia própria, com substituição parcial de farinha de trigo pela farinha de puba 0,50,75% mantendo os outros ingredientes sem alteração ou

3 substituição, em seguida os ingredientes foram pesados e misturados em seguida o bolo foi assado por 45 minutos no forno industrial e resfriado em temperatura ambiente. ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial do bolo foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do IFMG- Bambuí, no mesmo dia de fabricação com 50 provadores não treinados. Os provadores avaliaram as amostras segundo o Teste de preferência Escala Hedônica de 9 pontos com escores variando entre Gostei extremamente e desgostei extremamente (Figura 2) de acordo com metodologia citada por Bucione, (1982). As amostras do bolo com 0, 50 e 75% de puba respectivamente foram servidas aos provadores para análise sensorial. Escala Hedônica Nome: Produto: Data: Prove as amostras e indique seguindo a escala o quanto você gostou ou desgostou de cada uma. Escala Amostras 1. Gostei extremamente 2. Gostei muito 3. Gostei moderadamente 4. Gostei ligeiramente 5. Indiferente 6. Desgostei ligeiramente 7. Desgostei moderadamente 8. Desgostei muito 9. Desgostei extremamente Figura1:Formulário para teste de aceitação em análise sensorial. RESULTADOS E DISCUSSÕES A Figura 2 representa graficamente as porcentagens referentes às notas do Teste de preferência Escala Hedônica do bolo com 0% de farinha de puba.

4 Bolo com 0% de puba 0% 18% 44% 2% 4% 4% 2% 10% 16% Desgostei extremamente Desgostei muito Desgostei moderadamente Desgostei ligeiramente Indiferente Gostei ligeiramente Gostei moderadamente Gostei muito Gostei extremamente Figura 2: Teste de preferência Escala Hedônica do bolo com 0% de farinha de puba. Observa-se através do gráfico que as notas variaram pelos escores gostei extremamente e indiferente. A partir dos dados verifica-se que 62% dos provadores ficaram entre gostei extremamente e gostei muito. Apenas 2% dos provadores se mostraram indiferente em relação ao produto e 12% ficaram entre desgostei ligeiramente e desgostei muito. A Figura 3 representa graficamente as porcentagens referentes às notas do Teste de preferência Escala Hedônica do bolo com 50% de farinha de puba. Bolo com 50% de puba Desgostei extremamente 30% 0%4%0% 10% Desgostei muito Desgostei moderadamente Desgostei ligeiramente Indiferente 24% Gostei ligeiramente Gostei moderadamente 32% Gostei muito Gostei extremamente Figura 3: Teste de preferência Escala Hedônica do bolo com 50% de farinha de puba. Observa-se através do gráfico que as notas variaram pelos escores gostei extremamente e indiferente. A partir dos dados verifica-se que 62% dos provadores ficaram entre gostei extremamente e gostei muito, 24% ficaram entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente e apenas 4% desgostou moderadamente. A Figura 4 representa graficamente as porcentagens referentes às notas do Teste de preferência Escala Hedônica do bolo com 75% de farinha de puba.

5 Bolo com 75% de puba Desgostei extremamente Desgostei muito 20% 2% 2%0% 12% Desgostei moderadamente Desgostei ligeiramente Indiferente Gostei ligeiramente Gostei moderadamente 32% 32% Gostei muito Gostei extremamente Figura 4: Teste de preferência Escala Hedônica do bolo com 75% de farinha de puba Observa-se através do gráfico que as notas variaram pelos escores gostei extremamente e indiferente. A partir dos dados verifica-se que 64% dos provadores ficaram entre gostei extremamente e gostei muito, 32% ficaram entre gostei ligeiramente e gostei extremamente e apenas 4% desgostou muito e desgostou extremamente. A análise estatística da avaliação sensorial do bolo com 0, 50 e 75% mostrou que não houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância pelo ANOVA (SISVAR). Isto demonstra que a Farinha de puba pode ser substituída pela farinha de trigo na elaboração de bolos. O pão e a farofa serão submetidos à avaliação sensorial posteriormente. CONCLUSÕES Com os pré-testes feitos e analisados, pode-se concluir que a substituição da farinha de trigo parcialmente/totalmente pela farinha de puba é viável pelas características sensoriais que os produtos acabados apresentaram. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao IFMG-Campus Bambui pela concessão de bolsa para execução do projeto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BENASSI, V.T. Fundamentos da tecnologia de panificação. Rio de janeiro: EMBRAPA CTAA, p.(EMBRAPA-CTAA. Documentos;21).

6 BUCIONE, J.R. Pão Tipo Francês- Tecnologia de Processamento e Principais Matérias-Primas usadas na fabricação de pães. IV Seminário Latino Americano de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Novembro, EDUARDO, M. de P. Hidrólise enzimática de mandioca e puba para obtenção de xarope de maltose. Piracicaba, p. Dissertação de mestrado Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Instruções Técnicas Nº 40, dezembro de 2001, p JORGE, J. R. V.; ZEOULA, L. M.; PRADO, I. N.; GERON, L. J. V. Substituição do Milho pela Farinha de Varredura (Manihot esculenta, Crantz) na Ração de Bezerros Holandeses. 2. Digestibilidade e Valor Energético. Revista Brasileira de Zootecnia. v. 31, n. 1, p , 2002.