História da Gastronomia. Prof. Espec. Marcelo Ferreira

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Luna de Abreu Paranhos
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1 História da Gastronomia Prof. Espec. Marcelo Ferreira

2 O que é Gastronomia No século XVIII em a Fisiologia do Gosto de Brillat Savarin define-se: Gastronomia é o conhecimento fundamental de tudo o que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela... que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família dos cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos... a gastronomia governa a vida inteira do homem. (BRILLAT- SAVARIN, 1995, P.57-58)

3 A gastronomia também está ligada às técnicas de cocção e ao preparo dos a alimentos, ao serviço, às maneira à mesa e ao ritual da refeição. Sendo assim tão abrangente, podemos entender que a cozinha e a culinária estão inseridas na GASTRONOMIA.

4 Períodos da História

5 Pré História A gastronomia teve seu início na pré-história com o homem primitivo que foi descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados, o que primeiramente era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido e a partir daí o homem descobriu que poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir que se pode produzir vários tipos de alimentos.

6 Fases da Pré-história No Período Paleolítico ou Idade da Pedra Lascada: tivemos a descoberta do fogo; No Período Neolítico ou Idade da Pedra Polida: ocorreu a revolução agrícola: domesticaram-se animais, e começou-se a praticar a domesticação de espécies vegetais;

7 Fases da Pré-História Na Idade dos Metais: fundição dos metais e utilização deste no fabrico de instrumentos, o último período da Pré-História demarca o conjunto de transformações que dão início ao aparecimento das primeiras civilizações da Antiguidade, Egito e Mesopotâmia. Após o homem pré-histórico descobrir a existência de outros povos (civilizações), eles começam a disputar entre si, para determinar quem era o mais forte, onde o grupo perdedor serviria como escravo. Nasce, então, o primeiro método de escravidão.

8 Pré História O período da historia que abrange a atividade humana desde suas origens ate o aparecimento da escrita, no ano 4000 antes de Cristo. A evolução da humanidade esta relacionada a necessidade de comer: gastronomia

9 Durante 40 séculos o trigo foi o principal item da alimentação do homem; Posição ereta e mãos livres evoluíram para criar armas. Inicio da caça organizadas em grupos e alimentação de carne; Homem onívoro; Necessidade do sal, surgimento do canibalismo e das guerras; Descoberta do fogo: proteção de predadores e do frio, primeiro tempero e armazenamento.

10 Fogo como tempero e armazenamento O fogo foi a maior conquista do ser humano na pré-história. A partir desta conquista o homem aprendeu a utilizar a força do fogo em seu proveito, extraindo a energia dos materiais da natureza ou moldando a natureza em seu benefício. O fogo serviu como proteção aos primeiros hominídeos, afastando os predadores.

11 Fogo como tempero e armazenamento Depois, o fogo começou a ser empregado na caça, usando tochas rudimentares para assustar a presa, encurralando-a. Foram inventados vários tipos de tochas, utilizando diversas madeiras e vários óleos vegetais e animais. O ser humano pré-histórico também aprendeu a cozinhar os alimentos em fogueiras, tornando-os mais saborosos e saudáveis, pois o calor matava muitas bactérias existentes na carne.

12 Com a chegada do fogo, surgiu os pigmentos resultantes dos restos assados ou cozidos O fogo conservava as comidas: cereais torrados sobre as brasas na pedra. Carnes, aves e pescados, defumados ou secos por exposição ao calor do fogo. O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, já que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela e consumida.

13 A mudança de dieta teve serias conseqüências na vida do homem. Ele se organizou em grupos de para atrair as presas, esfolá-las, esquartejá-las, e levá-las ate onde o grupo estava fixado. NOMADE: Nesses locais os homens viviam apenas por uns tempos, enquanto houvesse frutas, raízes, legumes, peixes ou caça. A dieta carnívora, trouxe o habito do sal encontrado na carne e passou a depender dele.

14 PINTURAS RUPESTRES: Usavam os pigmentos para desenhar representações dos animais que caçava e outras figuras. Essas pinturas, encontradas nas rochas, paredes e tetos das grutas, conservaram o colorido e o brilho durante milhares de anos.

16 A Agricultura e a domesticação de animais Com o aumento da população e escassez da caça foi preciso arranjar uma nova forma de sobrevivência. Descobriram que a semente plantada acabava germinando, dando origem a urna nova planta que serviria para alimentá-los. O homem começou, então, a semear e colher trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca e arroz. Precisou ficar junto ao lugar onde plantava, o que acabou levando-o a montar acampamentos perto das plantações. Nesses acampamentos, ele vigiava o desenvolvimento dos grãos e afugentava pássaros, animais ou outros homens rivais que desejassem se apoderar de seus campos.

17 Surgimento da pecuária As presas capturadas passaram a ser mantidas vivas durante certo tempo, para garantirem um abastecimento prolongado de carne fresca. E assim teve inicio a domesticação de animais para consumo: antílopes, veados, hienas, carneiros, cabras, vacas, ovelhas, porcos e galinhas. O homem acabou se ligando definitivamente ao solo, o que lhe trouxe novos hábitos.

18 Surgimento da culinária Com os utensílios de cerâmica para armazenar e conservar os alimentos, a alimentação humana ficou bem mais variada Iniciou-se a culinária propriamente dita, cozinhando os alimentos e condimentando-os com ervas e sementes aromáticas, para melhorar e ativar o gosto. O alimento passou a ser preparado com antecedência e não mais assado quando o caçador voltava para o seu abrigo com a presa abatida. 0 fogo estava sempre aceso e a panela fervia indefinidamente com a caça misturada a cereais, batatas e outros tubérculos, dando um caldo espesso. Era a marmita em ebulição constante.

19 Também foi nesse período da Pré-história que a sal passou a ser extraído e sua descoberta foi uma das mais valiosas para a gastronomia. Inicialmente ele era retirado das ardósias, descobertas pelo homem quando observou que eram lambidas pelos animais. Só depois e que foi usado o sal extraído do mar. O homem pré-histórico inventou a forno de barro compactado, a qual revelava sabores inesperados, dando a exato ponto de assadura ao alimento. Com essa aparelhagem, a cozinha requintava-se, dando origem as primeiras combinações de carnes, aves e peixes.

20 Petisco da História O design mais próximo do que se refere o que hoje se conhece como faca surgiu na Idade dos Metais, a. C.. Feita de bronze, era pontiaguda e eficaz tanto para cortar quanto para destrinchar alimentos. Além de objeto de uso culinário, também se transformou em poderosa arma.

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