Tecnologia da Soja 22/2/2012. Disciplina: T. e P. de Grãos e Cereais Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Curso: Técnico em Agroindústria

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1 Disciplina: T. e P. de Grãos e Cereais Série: 2ª Turmas: L/N/M/O Curso: Técnico em Agroindústria Tecnologia e Processamento de Grãos Armazenáveis Professora Roberta Magalhães Dias Cardozo Professora: Roberta M. D. Cardozo Subprodutos da soja Óleo; Tecnologia da Soja Extrato ( Leite ); Proteína texturizada ( PTS ou carne ); Farinha, kinako e farelo; Tofu ( Queijo ) Utilização em novos produtos Bebidas com suco de frutas; Complementos alimentares; Pães, massas e biscoitos; Sopas industrializadas; Bombons, sorvetes, iogurtes Chocolates Podem ainda conter: Lecitina Conservante e Emulsificante natural Etapas Extração do óleo bruto Processo de Refinação do óleo bruto Hidrogenação 1

2 Pré-Limpeza Descascamento Condicionamento Trituração e laminação Avalia: teor de umidade, quantidade de material estranho e incidência de grãos quebrados e avariados Pré-Limpeza Retirada das sujidades grosseiras utilizando máquinas especiais peneiras vibratórias Descascamento Separação dos cotilédones (polpas) dos tegumentos (cascas) sem compressão. Cozimento Condicionamento Aquecimento entre 55 e 60 C dos cotilédones Trituração e Laminação Diminui a distância entre o centro do grão e a superfície e facilita a extração do óleo. Deve ser efetuada o mais rápido possível devido à liberação de lipases e peroxidases. Cozimento Rompimento da parede celular para facilitar a saída do óleo Temperatura 70 a 105 C Extração Extração com solvente orgânico Retirada de todo óleo dos grãos. Refinação Transformação do óleo bruto em óleo comestível Refinação Etapas: Degomagem: Retirada de substâncias coloidais (gomas), proteínas e lecitina (comercial) Neutralização:Eliminação dos AGL com NaOH Branqueamento :Retirada de pigmentos Desodorização: Retirada de odores indesejáveis 2

3 Hidrogenação Hidrogênio de alta pureza Conservação do óleo: eliminação dos pontos de oxidação dos óleos, evitando sua rancificação Tecnologia do Arroz Arroz Subprodutos do arroz Arroz Branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Obtenção do arroz branco Arroz obtido pelo polimento do grão por meio de máquinas específicas. O processo resulta na obtenção de subprodutos. Obtenção do arroz branco 1) Descascamento: Retirada da casca aprox. 90% 2) Brunição: Retirada do farelo do arroz, deixando-o com superfície lisa 3) Polimento: Acabamento final ( retirada total do farelo) 3

4 Obtenção do arroz branco 4) Classificação: Retirada de grãos rachados ou até mesmo de algumas impurezas e da quirera 5) Embalagem: Empacotamento do arroz, usa-se normalmente embalagens de 1, 2 e 5 quilos que são comercializadas em fardos de 30 Kg. Segundo dados divulgados pela Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado, no Brasil, aproximadamente um quarto do total de arroz produzido é parboilizado. É o arroz com casca, submetido a tratamento hidrotérmico antes das etapas de descascamento e polimento. 1) Encharcamento É um pré-cozimento realizado a quente e que facilita a etapa de gelatinização 2) Gelatinização (30% de umidade); 3) Secagem (13% de umidade) migração dos nutrientes para o grão após o tratamento hidrotérmico; 4) Descascamento: Retirada da casca aprox. 90% 5) Polimento: Acabamento final ( retirada total do farelo) 6) Classificação: Retirada de grãos rachados ou até mesmo de algumas impurezas e da quirera 7) Embalagem: Empacotamento do arroz (idem arroz branco) 4

5 Obtenção do arroz integral Arroz menos consumido pela população brasileira; O processo de obtenção desse produto consiste apenas no descascamento. Subprodutos do Trigo Grão Integral de trigo Tecnologia do Trigo Farelo de trigo Farinha de trigo Triguilho Classificação do Trigo Comportamento na moagem Duro: graúdo, arenoso mole: fino, fragmentos irregulares Cor vermelhos brancos Farinha forte: geralmente primavera + vítreo + duro fraca: geralmente inverno + farináceo + mole 1) Limpeza; 2) Condicionamento:12 a 24 horas para que os grãos atinjam o teor de umidade para maior extração 3) Desgerminação secagem parcial dos grãos 4) Moagem (5 moinhos) e Peneiragem/Separação. 5) Estocagem e Embalagem. Material grande:nova moagem. -Semolina: Purificação, Redução e Peneiragem/Separação 5

6 Trigos duros - farinhas de cor escura, com alto teor de proteínas. Indicadas para panificação Trigos brancos menor teor de proteína, cor mais clara. Indicada para panificação, bolos e tortas Trigo mole menor teor de proteína, qualidade tecnológica inferior. Indicada para crakers e bolachas Trigo durum alto teor de proteínas, qualidade para pastas alimentícias. Indicado para massas 6