Sorvete cremoso (processo a quente)

Transcrição

1 Sorvete cremoso (processo a quente) da pré-massa 1 litro de leite fervido 1/4 xícara (chá) de glucose branca 1 xícara (chá) de leite em pó 1/4 xícara (chá) de gordura vegetal 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de liga neutra 1 colher (sopa) de emulsificante 1 da pré-massa Leve ao fogo, o leite fervido, a glucose, o leite em pó, a gordura e o açúcar. Deixe até derreter e começar a ferver. Retire do fogo e deixe esfriar levemente. Em seguida, bata no liquidificador esta mistura com a liga neutra. Leve ao freezer e deixe de 8 a 12 horas. Retire e deixe amolecer levemente. Bata na batedeira, com o emulsificante, por 10 a 15 minutos. Divida a massa em quatro porções. Saborizações Primeira porção Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete sabor nata Segunda porção Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete sabor creme Terceira porção Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete morangos Quarta porção: Colocar 1 colher (sopa) de pó saborizante para sorvete sabor chocolate e 1/4 xícara (chá) de cacau em pó. Observação Até então teremos apenas uma pré-massa de sorvete, a massa será consolidada apenas depois de batê-la em batedeira novamente. das saborizações Pegue cada porção já saborizada e leve ao freezer por 4 a 5 horas. Depois disso, leve as porções para a batedeira e bata por 5 minutos aproximadamente, somente para que se transforme em massa cremosa. Para o sorvete de flocos - Pegue a porção saborizada de nata e acrescente 150 g de chocolate meio amargo ralado Para o sorvete de crocante - Pegue a porção saborizada de nata e acrescente 250 g de crocante de açúcar com castanha de caju (ou de amendoim)

2 Para o sorvete de passas ao rum - Pegue a porção saborizada de creme e coloque 150 g de uvaspassas já embebidas no rum. Para o sorvete de morangos - Pegue a porção saborizada de morangos e coloque 1 receita de couli ou 1 xícara (chá) de geleia de morangos. Para o sorvete tipo suíço de chocolate - Pegue a porção sabor chocolate e coloque 1/2 litro de chantilly sabor chocolate. Ganache negro com frutas vermelhas 500 g de chocolate amargo derretido 250 ml de creme de leite 150 g de polpa de frutas vermelhas 2 Misture o chocolate derretido com o creme de leite. Mexa bem e acrescente a polpa de frutas vermelhas. Agregue ao sorvete de chocolate. Couli de morango 1 kg de morangos bem vermelhos limpos e picados 500 g de açúcar refinado 2 colheres (sopa) de suco de limão Coloque os três ingredientes em uma panela, deixe cozinhar em fogo médio, até obter um purê com calda. Se preferir, pode-se processar esse purê. Deixe esfriar e misture no sorvete de morangos.

3 Sorvete funcional de iogurte, mel, frutas e grãos especiais 1 litro de iogurte natural 1/4 xícara (chá) de mel 3 xícaras (chá) de manga em cubos (ou outra fruta de sua preferência) 1/4 xícara (chá) de grãos saudáveis variados (linhaça, chia, gergelim, aveia...) Coloque o iogurte e o mel em um recipiente. Em outro recipiente, disponha a manga e amasse bem. Junte, aos poucos, a mistura de iogurte e mel. Tampe bem e leve ao freezer. Deixe congelar por aproximadamente 3 a 4 horas. Retire, deixe amolecer levemente e bata no processador ou batedeira. Salpique os grãos e retorne ao freezer para endurecer. 3

4 Sorvete de abóbora com beijinho 750 g de abóbora moranga cozida 300 g de açúcar refinado 500 ml de creme de leite fresco 1 colher (sobremesa) de liga neutra 400 ml de água 250 g de açúcar refinado 2 cravos da índia 1 rama de canela 400 g de coco fresco ralado 1 lata de leite condensado (395 g) 4 Coloque no processador a abóbora, o açúcar e o creme de leite. Bata para triturar bem. Coloque a liga neutra e bata até ficar homogêneo. Coloque em um recipiente e leve para gelar por 4 a 6 horas. Depois deste tempo, retire e deixe amolecer rapidamente. Bata na batedeira por 5 minutos e retorne ao freezer. Coloque a água, o açúcar, os cravos e a canela em uma panela e leve ao fogo. Deixe ferver até dissolver o açúcar e coloque o coco fresco. Deixe ferver em fogo baixo, por 10 minutos. Retire, coloque em uma peneira e deixe escorrer toda a calda e ficar totalmente frio. Coloque em uma tigela e misture o leite condenado. Retire o sorvete de abóbora do freezer, coloque por cima o coco com o leite condensado e tampe bem. Retorne à geladeira.

5 Picolé cremoso de café: 1 litro de leite 200 ml de café coado forte 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 4 gemas peneiradas 2 colheres (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de café solúvel 1 colher (sopa) de liga neutra 1 colher (sobremesa) de emulsificante 5 Coloque em uma panela o leite, o café forte, o açúcar, as gemas, a margarina e 1 colher (sopa) de café solúvel dissolvido em pouco de leite. Deixe até ferver e engrossar levemente. Retire, deixe esfriar, bata no liquidificador com a liga e o emulsificante. Leve ao freezer, deixe congelar por 3 a 5 horas. Retire, deixe amolecer e coloque a outra colher de sopa de café solúvel dissolvido em leite. Bata por 10 minutos.

6 Sorvete tipo italiano gourmet Cremoso de Avelã 6 gemas peneiradas 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá) de leite quente 300 ml de creme de leite 400 g de chocolate ao leite derretido 5 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 pote de creme de avelã (180 a 200 g) 1 colher (sopa) de aroma de baunilha 1 colher (sopa) de liga neutra 1/2 litro de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly 1/2 xícara (chá) de avelãs torradas e picadas 6 Bata as gemas com o açúcar, até clarear. Despeje o leite quente sobre a mistura, coloque o creme de leite, chocolate derretido, chocolate em pó, creme de avelã, aroma e liga neutra. Bata bem na batedeira e leve ao freezer e deixe congelar (aproximadamente 6 horas). Retire, deixe amolecer levemente, bata na batedeira para obter um creme. Quando obter, pare de bater. Incorpore o chantilly delicadamente, salpique as avelãs e retorne ao freezer para congelar totalmente.

7 Sorvete tipo italiano de pistache para a massa 500 ml de leite 100 g de manteiga 6 gemas peneiradas 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 2 colheres (sopa) de glucose branca 1 colher (sopa) de liga neutra 350 g de chocolate branco derretido 300 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de pasta italiana sabor pistache 500 ml de creme de leite fresco batido com açúcar e em ponto de chantilly 1/2 xícara (chá) de pistache picado Corante verde - se necessário 7 da massa Coloque em uma panela leite, manteiga, gemas, açúcar e a glucose. Deixe até levantar fervura. Retire e deixe alguns minutos, para esfriar. Bata na batedeira, com a liga neutra, o chocolate, o creme de leite e a pasta sabor pistache. Leve ao freezer para congelar por aproximadamente 6 horas. Retire, deixe descongelar (amolecer levemente). Bata na batedeira, acrescente o chantilly batido delicadamente e misture o pistache. Leve novamente ao freezer para congelar. da calda 2 xícaras (chá) de água filtrada 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de pasta italiana sabor pistache da calda Em uma panela, coloque água e açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver, até derreter totalmente o açúcar e obter ponto de fio médio. Retire e adicione a pasta sabor pistache. Mexa bem e utilize no sorvete.

8 Massa básica para picolé à base de água limão siciliano 1 litro de água filtrada 200 ml de suco de limão siciliano (já com processo de redução) 250 g de açúcar refinado 1 colher (sopa) de raspas de limão desidratadas 1 colher (sobremesa) de liga neutra 8 Coloque no liquidificador todos os ingredientes. Bata de 3 a 5 minutos (este é o tempo necessário para que a liga neutra consiga unir os ingredients). Deixe em um recipiente, até a espuma abaixar totalmente. Coloque em picoleteira, leve ao freezer e deixe congelar.

9 Picolé à base de leite abacaxi com vinho 500 ml de leite 1 lata de leite condensado (395 g) 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 200 ml de creme de leite 1 colher (chá) de aroma de baunilha 1 colher (sopa) de liga neutra 1 colher (sobremesa) de emulsificante 1 abacaxi pequeno sem casca e bem picado 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 200 ml de vinho tinto suave 9 Bata, no liquidificador, o leite, o leite condensado e a farinha de trigo. Coloque em uma panela e leve ao fogo. Deixe ferver e engrossar. Retire e espere amornar. Coloque o creme de leite e o aroma, mexa bem e bata novamente no liquidificador, junto com a liga e o emulsificante. Coloque em um recipiente, leve ao freezer e deixe por 3 horas aproximadamente. Retire, bata na batedeira por 10 minutos e leve ao freezer novamente. Deixe por 2 horas. Coloque o abacaxi picado e o açúcar em uma panela e leve ao fogo. Deixe cozinhar, até secar totalmente. Retire do fogo, deixe esfriar e coloque o vinho. Amasse com um garfo os pedaços de abacaxi no vinho, retire o sorvete do freezer e bata rapidamente. Misture o abacaxi com vinho, coloque em forma para picolé, retorne ao freezer para congelar.

10 Picolé à base de polpa (ou purê) - de milho verde: 4 espigas de milho (grandes) 1/2 xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de amido de milho 1 lata de leite condensado (395 g) 300 ml de creme de leite Corante amarelo (opcional) 10 Corte os grãos das espigas. Bata no liquidificador com o leite e passe pela peneira. Coloque em uma panela, junte o amido e deixe cozinhar em fogo baixo, até engrossar. Deixe esfriar, bata novamente no liquidificador o creme de milho, o leite condensado, o creme de leite e coloque em forma para picolé. Leve ao freezer.

11 Casquinha de chocolate para picolés (tipo skimo) 300 g de chocolate meio-amargo picado 150 g de gordura hidrogenada Derreta os ingredientes juntos em banho-maria. Misture muito bem e banhe os picolés. 11

12 Sorbet de melancia ao chocolate para a massa 600 g de polpa de melancia sem sementes 2 colheres (sopa) de amido de milho 100 g de açúcar para a decoração 100 g de chocolate meio-amargo ralado Folhinhas de hortelã 12 Bata a polpa de melancia no liquidificador. Coloque em uma panela, dissolva o amido de milho em um pouco de polpa batida. Junte o açúcar e cozinhe até engrossar. Retire e deixe esfriar. Coloque em um recipiente e deixe por 1 hora. Mexa bem e enforme em forminhas para gelo. Leve ao freezer novamente, deixe por 4 a 5 horas, desenforme e coloque em minitaças. Decore com as raspinhas de chocolate e as folhinhas de hortelã.

13 Granita de maracujá 1/2 litro de suco (concentrado) de maracujá (industrializado) 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 caixinha de gelatina sabor maracujá (30 g) 2 colheres (chá) de gelatina incolor sem sabor (6 g) 2 maracujás - polpa 13 Coloque no liquidificador o suco, o açúcar, o pó para gelatina sabor maracujá e a gelatina incolor hidratada e dissolvida (conforme orientação do fabricante). Bata bem. Disponha em um recipiente fechado e leve à geladeira, até começar a endurecer. Retire, misture as polpas, coloque em copinhos e deixe endurecer levemente. Coloque os palitos e deixe congelar.

14 Gelado de mamão papaia com cassis 1 mamão papaia (bem maduro) 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro 2 colheres (chá) de liga neutra 2 xícaras (chá) de chantilly (pronto para o uso) 60 ml de licor de cassis 14 Coloque no processador o mamão sem sementes e sem casca picado, o açúcar e a liga neutra. Bata para homogeneizar. Coloque em recipiente fechado e leve ao freezer. Deixe até congelar. Retire do freezer, deixe amolecer e bata na batedeira por 5 minutos. Coloque em uma taça, cubra com chantili e licor.

15 Acompanhamentos para sorvetes Farofa 1 xícara (chá) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de castanha de caju triturada (em pó) 1 xícara (chá) de leite em pó 100 g de margarina gelada 15 Misture todos os ingredientes muito bem. Calda de caramelo 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 1 fava de baunilha 300 ml de creme de leite 1/4 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de glucose amarela Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso, abra a fava com uma faca e retire as mini sementes e coloque junte com o açúcar. Coloque a fava também (opcional) e leve ao fogo. Deixe transformar em um caramelo grosso, com o fogo baixo. Junte o creme de leite, o leite e a margarina. Deixe ferver, até dissolver totalmente o açúcar. Junte a glucose, mexa bem e desligue o fogo. Utilize quente ou fria. Calda de chocolate (quente ou fria) 200 g de chocolate meio-amargo 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 1/2 xícara (chá) de leite Castanha de caju - para polvilhar

16 Leve todos os ingredientes ao fogo. Deixe engrossar. Utilize a calda quente ou fria sobre o sorvete. Polvilhe castanha de caju triturada sobre o sorvete, para acompanhar. 16