APOSTILA Festival de bolos: de bolos para café a bolos decorados

Transcrição

1

2 2 Dia 1 Começando bem o dia! AULA 1 Bolos para café (inglês, alemão e reis) AULA 2 Muffin (prestígio) e bolo de rolo AULA 3 Fatias (cuca, indiano e iogurte) Dia 2 Da vovó AULA 4 Bolos da vovó (milho e marmorizado) AULA 5 Bolos da vovó (café e mel) AULA 6 Bolos da vovó (cremoso e tapioca sem glúten) Dia 1 Decoração com marshmallow AULA 7 Recheios, caldas e montagens AULA 8 Decoração do bolo 1 AULA 9 Decoração do bolo 2 Dia 4 Decoração com chantilly e chantininho AULA 7 Recheios, caldas e montagens AULA 8 Decoração do bolo 1 com chantilly AULA 9 Decoração do bolo 2 com chantininho (naked cake) Dia 5 Glaçagem craquelada e pasta de açúcar AULA 7 Bolo com glaçagem craquelada AULA 8 Montagem do bolo com decoração em pasta (massa, recheio, montagem e prensagem) AULA 9 Estrutura e decoração com pastas de açúcar

3 3 Bolos secos DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS RENDIMENTO: 8 BOLOS (300 G CADA) 400 g de margina 750 g de açúcar refinado 500 g de ovos Bata a margarina e o açúcar, muito bem. Acrescente os ovos e continue batendo. Junte a parte seca e misture, alternando sempre e incluindo os ingredientes líquidos. 350 g de farinha de trigo 40 g de fermento em pó 250 ml de rum 250 ml de leite

4 4 Bolo inglês DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS RENDIMENTO: 8 BOLOS (300 G CADA) 1,8 kg de farinha 1,5 kg de açúcar 800 g de margarina sem sal 20 ovos Bater muito bem a margarina e o açúcar Colocar os ovos aos poucos até formar um creme leve Misture a farinha, o fermento e vá adicionando os líquidos até formar uma massa homogênea. 80 g de fermento em pó 500 ml de rum 500 ml de leite DICA: caso queira fazer metade da massa de chocolate, separar a quantia que deseja e adicionar 60 g de cacau em pó.

5 5 Bolo alemão DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS RENDIMENTO: 8 BOLOS (300 G CADA) 1 receita da massa para bolos secos 300 g de cerejas picadas 300 g de gotas de chocolate Faça a receita acima, junte as cerejas picadas e as gotas de chocolate e misture bem. Monte em formas para bolo inglês, previamente forradas com papel-manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.

6 6 Bolo reis DURABILIDADE: 5 DIAS EMBALADOS RENDIMENTO: 8 BOLOS (300 G CADA) 1 receita da massa para bolos secos 200 g de uvas-passas 200 g de frutas cristalizadas 200 g de nozes Faça a receita acima e junte as uvas-passas e frutas cristalizadas, assim como as nozes picadas. Misture bem e monte em formas para bolo inglês, previamente forradas com papel-manteiga. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.

7 7 Muffins prestígio DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 25 UNIDADES 200 g de manteiga 300 g de açúcar mascavo 200 g de ovos 400 g de leite condensado 240 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó 80 g de cacau em pó Recheio 395 g de leite condensado 100 g de chocolate branco 50 g de creme de leite Na batedeira, bata muito bem a manteiga, o açúcar e as gemas. Adicione aos poucos, o leite condensado, a farinha, o fermento, o cacau e as claras em neve e mexa delicadamente. Coloque em forminhas de papel para cupcakes e leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e recheie. Recheio Na panela, coloque os ingredientes e misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo bem, até obter um creme. Deixe esfriar, coloque na manga de confeitar e recheie os muffins. 100 g de coco fresco ou seco

8 8 Bolo de rolo DURABILIDADE: 10 DIAS (TEMPERATURA AMBIENTE) RENDIMENTO: 4 BOLOS DE 20 CM 250 g de manteiga 250 g de açúcar refinado 250 g de farinha de trigo 300 g de ovos Recheio 400 g de goiabada cremosa Na batedeira, bata bem a manteiga e o açúcar. Junte os ovos, um a um, e continue batendo até obter um creme. Adicione a farinha e misture delicadamente com um fuê. Unte uma assadeira própria para bolo de rolo ou rocambole. Use o desmoldante. Coloque a massa e espalhe-a, deixando-a bem fininha. Leve ao forno alto 220 C, pré-aquecido, por cerca de 4 minutos. Montagem Sobre a massa ainda quente, espalhe a goiabada cremosa e enrole o bolo, formando o rolo. Dica Se desejar, salpique açúcar refinado sobre o bolo.

9 9 FATIAS 1) Cuca DURABILIDADE: 2 DIAS RENDIMENTO: 6 FATIAS Farofa 200 g de farinha de trigo 100 g de açúcar refinado 100 g de margarina Canela em pó (Q.B.) 250 g de farinha de trigo 200 g de açúcar refinado 200 ml de óleo Farofa Misture os ingredientes muito bem, até obter uma farofa. Reserve. Misture todos os ingredientes muito bem. Espalhe a massa em uma assadeira untada com desmoldante. Sobre a massa, distribua as bananas picadas e, sobre elas, coloque a farofa. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos. 100 ml de água 200 g de ovos 15 g de fermento em pó 2 laranjas - raspas da casca Banana nanica (Q.B.)

10 10 FATIAS 2) Indiano DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 6 FATIAS 250 g de farinha de trigo 200 g de açúcar mascavo 200 ml de manteiga derretida Misture todos os ingredientes muito bem. Espalhe a massa em uma assadeira untada com desmoldante. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos. 100 ml de leite 200 g de ovos 15 g de fermento em pó 2 laranjas - raspas da casca 5 g de canela em pó 5 g de cravo em pó Creme de brigadeiro Na panela, misture todos os ingredientes. Leve ao fogo, mexendo sempre, até obter o ponto de brigadeiro cremoso. Deixe esfriar e distribua sobre a fatia. 5 g de gengibre ralado Creme de brigadeiro 400 g de leite condensado 100 g de creme de leite 5 g de canela em pó 5 g de cravo em pó 50 g de chocolate branco

11 11 FATIAS 3) Iogurte DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 6 FATIAS 250 g de farinha de trigo 200 g de açúcar refinado 200 ml de óleo 100 g de iogurte natural Misture todos os ingredientes muito bem. Espalhe a massa em uma assadeira untada com desmoldante. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos. Deixe esfriar. 200 g de ovos 15 g de fermento em pó 50 g de mel Creme de banana Misture os ingredientes muito bem. Distribua sobre as fatias e decore com granola. Creme de banana 400 g de leite condensado 15 g de pó saborizante de banana Granola (Q.B.)

12 12 Bolo de milho DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 1 BOLO DE 25 CM DE DIÂMETRO 60 g de milho verde (de lata) 90 g de leite de coco 220 g de açúcar refinado 190 g de manteiga em ponto pomada 160 g de gemas 200 g de farinha de trigo 50 g de fubá 12 g de fermento químico em pó 250 g de claras em neve No liquidificador, bata o milho verde e o leite de coco. Reserve. Na batedeira, bata o açúcar, a manteiga e as gemas, até clarear. Acrescente os ingredientes secos (farinha de trigo, fubá, fermento) e misture até homogeneizar. Depois, acrescente a parte líquida, batida no liquidificador. Por último, agregue as claras em neve. Coloque numa assadeira untada com desmoldante Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por 25 minutos ou até dourar

13 13 Bolo marmorizado DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 2 BOLOS DE 20 CM DE DIÂMETRO 250 g de manteiga sem sal 435 g de açúcar de confeiteiro 325 g de ovos 435 g de farinha de trigo 10 g de fermento químico em pó 115 g de leite UHT 25 g de cacau em pó Amoleça a manteiga, adicione o açúcar de confeiteiro e, depois, os ovos, a farinha e o fermento em pó. Reserve. À parte, misture o leite com o cacau em pó. Retire 1/3 da massa branca e junte a mistura de cacau em pó. Mexa, até homogeneizar. Unte as formas de bolo com desmoldante Coloque a massa alternando a mistura branca, a mistura de cacau e finalizando com a mistura branca. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por aproximadamente 35 minutos.

14 14 Bolo de Café DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 3 BOLOS DE 20 CM DE DIÂMETRO 500 g de açúcar refinado 350 g de farinha de trigo 75 g de amido de milho 75 g de cacau em pó 20 g de fermento químico em pó 5 g de bicarbonato de sódio 7 g de sal 15 g de café solúvel 300 g de leite UHT 250 g de ovos 150 g de manteiga Cobertura para o bolo de café: Misture todos os ingredientes secos e coloque na batedeira Acrescente o leite e deixe bater na velocidade mínima Coloque os ovos aos poucos, deixando bater por 3 minutos Por último, acrescente a manteiga derretida Coloque numa assadeira untada com desmoldante Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por 30 minutos Cobertura para o bolo de café: Derreta o chocolate e acrescente o restante dos ingredientes Misture bem e cubra o bolo 150 g de chocolate meio amargo 150 g de creme de leite 200 g de leite de coco 5 g de café solúvel

15 15 Bolo de mel DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 3 BOLOS DE 20 CM DE DIÂMETRO 250 g de ovos 500 g de açúcar refinado 600 g de farinha de trigo 35 g de fermento químico em pó Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata até dobrar de volume Disponha na assadeira untada com desmoldante Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por 30 minutos 150 g de manteiga 25 g de emulsificante para bolo 100 g de açúcar mascavo 75 g de mel 500 g de leite 5 g de canela em pó 5 g de cravo em pó Cobertura para o bolo de mel: Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e o doce de leite Leve ao fogo até formar um creme Retire do fogo e acrescente o mel Despeje sobre o bolo 5 g de noz-moscada Cobertura para o bolo de mel: 395 g de leite condensado 200 g de creme de leite 200 g de doce de leite 100 g de mel

16 16 Bolo cremoso de queijo DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 2 BOLOS DE 20 CM DE DIÂMETRO 450 g de açúcar refinado 160 g de farinha de trigo 50 g de queijo ralado 10 g de manteiga 50 g de coco seco ralado fino Coloque todos os ingredientes num bowl e misture até homogeneizar Disponha numa assadeira untada com margarina, açúcar e caramelo Leve para assar em forno preaquecido a 180 C. por 30 minutos 200 g de ovos 450 g de leite Caramelo 250 g de açúcar refinado 250 g de água Caramelo Derreta o açúcar na panela, acrescente e água e deixe ferver até formar um caramelo Coloque dentro da assadeira e despeje a massa por cima

17 17 Bolo de tapioca sem glúten DURABILIDADE: 3 DIAS NA GELADEIRA RENDIMENTO: 2 BOLOS DE 20 CM DE DIÂMETRO 750 g de leite UHT 35 g de manteiga sem sal 125 g de tapioca 125 g de açúcar refinado 100 g de coco seco ralado fino Cobertura para o bolo de tapioca 300 g de leite condensado 150 g de coco seco ralado médio Coloque para ferver o leite com a manteiga Quando chegar à fervura, adicione o restante dos ingredientes Misture por 5 minutos Coloque numa assadeira e espalhe de forma igual Leve para o freezer por 40 minutos Cobertura para o bolo de tapioca Misture os dois ingredientes Despeje sobre o bolo

18 18 Bolo 1 (, recheio, calda, montagem) DURABILIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA Aula 3 Fatias de Yogurte Recheio 4 leites 500 g de leite UHT 200 g de leite condensado 150 g de leite em pó 250 g de leite de coco 250 g de pó para preparo de creme de confeiteiro 250 g de chantili batido Calda 200 g de leite UHT 100 g de leite de coco 3 ml de aroma de leite Maria-mole colorida Decoração Recheio 4 leites Em uma panela, coloque o leite, o leite condensado, o leite de coco e o leite em pó. Leve para ferver Assim que levantar fervura, acrescente o pó para preparo de creme de confeiteiro Mexa rapidamente até formar um creme encorpado Espere esfriar e acrescente o chantili batido Reserve para recheio do bolo Calda RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRO Em um bowl, misture todos os ingredientes Reserve Montagem Em uma assadeira, coloque uma fatia da massa, molhe com a calda, coloque metade do recheio Repita a montagem, conforme explicado acima: uma fatia da massa, calda e recheio Finalize com uma fatia da massa e molhe novamente Leve para gelar por 12 horas para desenformar e decorar o bolo

19 19 maria-mole Decoração bolo 1 colorida 500 g de açúcar refinado 24 g de gelatina em pó sem sabor e incolor 250 ml de água Em um recipiente, misture 50 g de açúcar refinado com a gelatina em pó. Reserve. Coloque a água no fogo. Quando estiver morna, coloque o açúcar com a gelatina reservado anteriormente. Mexa bem, até dissolver. Coloque numa batedeira e acrescente os outros 450 g de açúcar Deixe bater, até obter ponto de bico Retire da batedeira e coloque numa manga de confeitar com bico pitanga grande Pingue sobre o coco seco colorido Leve para gelar por 1 hora Decore o bolo de 4 leites reservado na geladeira

20 20 Bolo 2 (, recheio, calda, montagem) DURABILIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRO Aula 5 Bolo da vovó - de café Recheio aerado de doce de leite com café Em um bowl, misture o doce de leite com o café solúvel Acrescente o chantili batido Recheio aerado de doce de leite com café 400 g de doce de leite 10 g de café solúvel 400 g de chantili de chocolate batido Reserve para recheio do bolo Calda de café Em um bowl, misture todos os ingredientes Reserve. Calda de café 100 g de chantili de chocolate líquido 100 g de água 5 ml de licor de café Montagem Em uma assadeira coloque uma fatia da massa, molhe com a calda, coloque metade do recheio; Marshmallow Decoração Repita a montagem novamente, conforme explicado acima: uma fatia de massa, calda e recheio Finalize com uma fatia de massa e molhe novamente Leve para gelar por 12 horas para desenformar e decorar o bolo

21 21 marshmallow Decoração bolo 2 (merengue italiano) 125 g de clara 250 g de açúcar refinado 100 g de água Em uma panela, faça uma calda em ponto de fio Enquanto isso, bata as claras em neve na batedeira Despeje a calda sobre as claras montadas Bata até obter um ponto de marshmallow Decore o bolo de doce de leite com café reservado anteriormente Finalize com decorações feitas com arabescos nas placas de texturas

22 22 Bolo 1 - (, decorado recheio, calda, montagem) com chantilly DURABILIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA aerada de chocolate 350 g de ovos 275 g de açúcar refinado 3 ml de essência de caramelo 25 g de manteiga sem sal 240 g de leite UHT 300 g de farinha de trigo 20 g de fermento químico em pó 30 g de cacau em pó Recheio de limão com iogurte grego 300 g de leite condensado 20 g do pó para preparo de sobremesa sabor limão 150 g de iogurte grego 400 g de chantili sabor nata batido 150 g de chocolate branco derretido Calda 100 g de chantili sabor nata líquido 100 g de leite condensado 100 g de água filtrada aerada de chocolate Na batedeira, bata os ovos com o açúcar e a essência de caramelo, até obter uma massa bem fofa e aerada. No micro-ondas, aqueça o leite com a manteiga por 1 minuto Despeje sobre a massa aerada na batedeira e bata por mais 2 minutos Por último, acrescente a parte seca (farinha de trigo, fermento em pó e cacau em pó) Misture delicadamente com a ajuda de um fuê Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por 40 minutos Espere esfriar e recheie o bolo Recheio de limão com iogurte grego Misture o leite condensado com o pó de limão até engrossar Acrescente o iogurte grego e o chantili batido Por último, o chocolate branco derretido Mexa bem e recheie o bolo Calda RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRO Misture todos os ingredientes e utilize para molhar o bolo

23 23 Bolo 1 - (, decorado recheio, calda, montagem) com chantilly Montagem Decoração Em uma assadeira, coloque uma fatia da massa, molhe com a calda, coloque metade do recheio Chantilly sabor nata batido Repita o mesmo processo de montagem mais uma vez, coloque uma fatia de massa, calda e o restante do recheio Finalize com uma fatia de massa e molhe novamente Leve para gelar por 12 horas para desenformar e decorar o bolo

24 24 Bolo decorado 2 - (, recheio, calda, com montagem) chantininho naked cake Aula 1 Bolo Inglês Recheio Brigadeiro de Pistache 600 g de leite condensado 200 g de creme de leite 100 g de chocolate branco 15 g de pasta saborizante de pistache 400 g de chantili batido Calda DURABILIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA 100 g de chantili sabor nata líquido 100 g de leite condensado 100 g de água filtrada Decoração Chantininho decorado com bico russo chantili sabor nata batido Recheio Brigadeiro de Pistache Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme de leite e faça um brigadeiro. Quando começar a formar um creme, acrescente o chocolate branco e espere derreter Retire do fogo e acrescente a pasta saborizante de pistache. Deixe esfriar Acrescente o chantili batido Recheie o bolo Calda RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRO Misture todos os ingredientes e utilize para molhar o bolo Montagem Em uma assadeira coloque uma fatia da massa, molhe com a calda, coloque metade do recheio; Repita o mesmo processo de montagem mais uma vez, coloque uma fatia de massa, calda e o restante do recheio Finalize com a massa e molhe novamente Leve para gelar por 12 horas para desenformar e decorar o bolo naked cake

25 25 Decoração bolo 2 (naked cake) Decoração chantininho DURABILIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA 500 g de chantili 50 g de pó para preparo de glacê real 100 g de leite em pó 100 g de leite condensado RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRO Em uma batedeira, coloque o chantili e comece a bater Assim que ganhar corpo, vá colocando o restante dos ingredientes, já peneirados e aos poucos Por fim, agregue o leite condensado Deixe bater até ficar estruturado Tinja na cor desejada, com corante em gel ou pó Empregue decorando com os bicos russos

26 26 Bolo com glaçagem craquelada DURABILIDADE: 5 DIAS NA GELADEIRA Pão-de-ló com emulsificante 450 g de ovos (9 unidades) 265 g de açúcar refinado 265 g de farinha de trigo 15 g de fermento em pó RENDIMENTO: 1 BOLO DE 20 CM DE DIÂMETRO Pão-de-ló com emulsificante Bater todos os ingredientes na batedeira juntos por aproximadamente 9 minutos Colocar numa forma untada com desmoldante Levar para assar num forno preaquecido a 180 C, por 35 minutos 20 g de emulsificante para bolo 100 ml de água 3 ml de extrato de amêndoas Recheio trufado de baunilha com amêndoas 500 g de chocolate branco 200 g de creme de leite 100 g de farinha de amêndoas 250 g de chantili de baunilha batido Calda 100 g de chantili sabor baunilha líquido 100 g de leite condensado 100 g de água filtrada Recheio trufado de baunilha com amêndoas No micro-ondas, derreta o chocolate e acrescente o creme de leite Acrescente a farinha de amêndoas Depois o chantili batido Recheie o bolo Calda Misture todos os ingredientes e utilize para molhar o bolo Montagem Em uma assadeira, coloque uma fatia da massa, molhe com a calda, coloque metade do recheio; Repita o processo de montagem mais uma vez: coloque uma fatia de massa, calda e o restante do recheio Finalize com a massa e molhe novamente Leve para gelar por 12 horas Desenforme

27 27 Decoração - Glaçagem 20 g de gelatina em pó 120 g de água (parte 1) * 300 g de glucose 300 g de açúcar refinado 150 g de água (parte 2)* 200 g de leite condensado 300 g de chocolate branco Corante dióxido de titânio Hidrate a gelatina na primeira água (parte 1), reserve Ferva a glucose, o açúcar e a segunda parte da água. Retire do fogo e adicione a gelatina já hidratada e reservada Depois, acrescente o leite condensado. Despeje sobre o chocolate derretido, acrescente o corante branco Use o mixer para remover as bolhas de ar. Use a 35 C. sobre o bolo já alisado com chantili Decoração - Craquelado 100 g de cobertura de brilho (industrializada) Corante em pó azul hidrossolúvel Misture os dois ingredientes Leve ao micro-ondas por 15 segundos Com o bolo já alisado com chantili Decoração Espalhe a glaçagem branca Em seguida, aplique a cobertura de brilho tingida de azul Automaticamente o bolo dará o efeito craquelado Decore com escultura de isomalt

28 28 Bolo de pasta americana (massa, recheio, montagem e prensagem) DURABILIDADE: 5 DIAS para bolo de pasta americana 120 g de claras em neve (4 unidades) 330 g de açúcar refinado 100 g de manteiga 80 g de gemas (4 unidades) 250 g de farinha de trigo 50 g de cacau em pó 10 g de fermento em pó 5 g de bicarbonato de sódio RENDIMENTO: 1 BOLO DE 25 CM DE DIÂMETRO para bolo de pasta americana Bata as claras em neve e reserve Bata o açúcar, a manteiga e as gemas até clarear Acrescente os ingredientes secos (farinha de trigo, cacau, fermento em pó e bicarbonato) Agregue o leite Bata por mais 30 segundos Retire da batedeira e acrescente as claras em neve reservada Coloque numa assadeira untada com desmoldante 240 g de leite Recheio trufado de avelã 1 kg chocolate meio amargo 1 kg chocolate ao leite 800 g de creme de leite 30 g de pasta saborizante de avelã Montagem Faça camadas finas de massa, intercalando com camadas finas de recheio, sem molhar o bolo Deixe ultrapassar 1 cm da borda da assadeira Leve para geladeira para prensar por 15 horas Retire o bolo da geladeira Levar para assar num forno preaquecido a 180 C, por 35 minutos Recheio trufado de avelã No micro-ondas, derreta os chocolates e acrescente o creme de leite Acrescente a pasta de avelã Recheie o bolo intercalando camadas finas de massa e fina de recheio

29 29 pasta Estrutura do e bolo flor de de açúcar (decoração) Prepare os 2 bolos prensados nos diâmetros de 25 cm e 15cm Cubra com a pasta americana Estruture com canos internos para a sobreposição de bolos Sobreponha o bolo de 15 cm sobre o bolo de 25 cm Faça as orquídeas de pasta para flores Finalize colocando-as na lateral do bolo