OBJETIVO: Serviços Alimentação

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2 OBJETIVO: Conhecer regras voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, cozinhas industriais e institucionais, para proteção a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

3 DEFINIÇÕES: ANTI SEPSIA: operação que visa a redução de microrganismos, durante a lavagem das mãos. BOAS PRÁTICAS: O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. DESINFECÇÃO: operação de redução, por método físico e /ou agente químico, do número de microrganismos ao nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. CONTAMINANTES: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. MICRORGANISMOS: são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio microscópios e estão presentes em todos os lugares. Ex.: Bactérias, fungos e vírus.

4 DEFINIÇÕES: HIGIENIZAÇÃO: limpeza e desinfecção. LIMPEZA: operação de remoção de substâncias indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. MANIPULADORES: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. SANEANTES: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção, em ambientes coletivos e / ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. AGENTE TENSOATIVO: substância que reduz a tensão superficial por adsorção preferencial de uma interface líquido-vapor e outra interfase.

5 DEFINIÇÕES: DESINFETANTE: é um produto que mata todos os microrganismos patogênicos mas não necessariamente todas as forma microbianas esporuladas em objetos e superfícies inanimadas. DESINCRUSTANTE: produto destinado a remover incrustações por processo químico ou físico. DETERGENTE: é um produto destinado à limpeza de superfícies e tecidos através da diminuição da tensão superficial. LIMPADOR: é um produto destinado à limpeza de superfícies inanimadas, podendo ou não conter agentes tensoativos. SANITIZANTE: produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde.

6 LIMPEZA E DESINFECÇÃO Todos devem conhecer o PLANO DE HIGIENE da área de manipulação de alimentos. Com quais produtos devemos limpar? Como limpar? Qual a frequência? Quem deve limpar e desinfetar? Quais EPI s utilizar?

7 MICRORGANISMOS BACTÉRIAS Possui vida própria e preferem ambientes úmidos. Não se desenvolvem em alimentos desidratados; Precisam de alimento. Podem produzir toxinas. FUNGOS Divididos em Bolores e Leveduras; Multiplicam-se me alimentos com menos umidade e em superfície. Podem produzir toxinas alérgicas ou cancerígenas. VÍRUS Não são seres vivos, pois não possuem vida própria. Só crescem dentro de uma célula. Não se multiplicam nos produtos e insumos.

8 MICRORGANISMOS CONDIÇÕES IDEAIS PARA CONTAMINAÇÃO: Disponibilidade de água Nutrientes: matéria orgânica, alimentos Temperatura: zona de perigo para multiplicação dos microrganismos prejudiciais a saúde de 5 0 C a 60 0 C ph: a faixa de ph observada na maioria dos ambientes é de 5 a 9 os microrganismos mais comuns são adaptados a esses valores.

9 MICRORGANISMOS TEMPERATURA

10 MICRORGANISMOS TEMPO DE CONTATO

11 INSTALAÇÕES Organizado e limpo piso, parede e o teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros e livres de rachaduras. A limpeza sempre que necessário e ao término das atividades detrabalho. As aberturas externas e o sistema de exaustão, devem ter telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos e possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, e localizadas externamente no ambiente. Iluminação apropriada: os microrganismos patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados.

12 INSTALAÇÕES As lâmpadas devem estar protegidas contra quebra. Instalações elétricas devem ser embutidas e/ou protegidas. Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. As instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça e calor excessivo.

13 INSTALAÇÕES Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toallha e lixeiras com tampas e com pedal.

14 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades e outras imperfeições que possam comprometer a higienização. Os materiais mais recomendados são o aço inoxidável e o plástico duro, como polipropileno, conhecido como altileno. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Evitar o uso de madeira e de outro materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente.

15 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Substâncias odorizantes e oudesodorizantes não devem ser utilizadas. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/ aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes e utensílios devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Os funcionários devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. Os venenos devem ser aplicados somente quanto necessário e sempre por empresas especializadas.

16 PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO HIGIENE = Limpeza + Desinfecção 1 Remover as sujidades; 2 Aplicar detergente, conforme instruções de rotulagem; 3 Enxaguar com água potável em abundância; 4 Aplicar desinfetante, deixar agir de 10 a 15 minutos, conforme instruções do fabricante; 5 Enxaguar com água potável; 6 Deixar secar naturalmente.

17 PROIBIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO Varrer a seco nas áreas de manipulação. Fazer o uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos. Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos. Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza. Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em vestiários e sanitários.

18 MANIPULADORES Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Banho antes de iniciar suas tarefas de preferência noserviço. Usar desodorante inodoro ou suave e sem utilização de perfumes. Os uniformes devem ser trocados, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. Usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação. Manter as unhas curtas, limpas sem esmalte ou base.

19 MANIPULADORES Usar desodorante inodoro ou suave e sem utilização de perfumes. Cabelos limpos, presos e protegidos por redes ou toucas. Não é permitido uso de barba. Evitar fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, tossir durante o desempenho das atividades. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local e específico para esse fim. Usar aventais plásticos, somente nas atividades onde há grande quantidade de água e nunca próximo ao fogão ou forno.

20 HIGIENE DAS MÃOS Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos nas seguintes ocasiões: Ao chegar ao trabalho. Antes e após manipular alimentos. Após qualquer interrupção doserviço. Após fumar. Antes e depois das refeições. Após tocar em materiais contaminados, ou boca, nariz e cabelo. Ao entrar e sair do banheiro. Ao final do processo de limpeza.

21 HIGIENE DAS MÃOS Finalidade: Remover os microrganismos que colonizam as camadas superficiais da pele, assim como o suor, a oleosidade e as células mortas, retirando a sujidade propicia à permanência e à proliferação de microrganismos. As mãos são o principal meio de transporte de bactérias e o nosso principal instrumento de trabalho.

22 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc. Separar os alimentos crus, dos cozidos e prontos para o consumo. Cuidado ao manipular alimentos: proceder a higienização das mãos, utensílios, equipamentos e embalagens. Manipule o alimento o menos possível, retirando das embalagens e separando-os por semelhança. Ex.: Carnes com carnes, frutas com frutas.

23 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Os alimentos devem ser bem acondicionados e identificados com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade. Manipule os alimentos somente quando necessário. Use sempre pinças, pegadores, garfos, etc. As verduras, legumes e frutas devem ser lavados e desinfetados em local ou horário diferente do preparo dos demais alimentos. Os alimentos crus de origem animal também devem ter seu local ou horário determinado, para evitar contaminação cruzada. Os utensílios (tábuas de cortar, facas, garfos, vasilhas, máquinas de moer) devem ser lavados e desinfetados sempre que usados alimentos crus.