Resolução nº 216 de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boa Práticas para Serviços de Alimentação.

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Talita Carmona Arruda
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Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004.

1 Resolução nº 216 de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boa Práticas para Serviços de Alimentação. Professor(a): Daniella Faustino

2 Todo o curso é protegido por direitos autorais, conforme Lei 9.610/98, que altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos autorais e dá outras providências. Grupos de rateio são clandestinos, violam a lei e lesionam os direitos do proprietário. Qualquer suspeita de existência de pirataria será imediatamente comunicada aos órgãos competentes, a fim de que procedam com a investigação e punam devidamente os responsáveis, que são tanto aqueles que venderam ilegalmente como também os que adquiram clandestinamente.

3 OBJETIVO Estabelecer procedimentos de BOAS PRÁTICAS para serviços de Alimentação a fim de garantir as condições HIGIÊNICO SANITÁRIAS dos ALIMENTOS PREPARADOS. Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária São Alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo se em três categorias: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo. b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam u não de aquecimento antes do consumo. c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

4 Manipulação Preparo Transporte Transporte ÂMBITO DE APLICAÇÃO Armazenamento Fracionamento Exposição à venda Entrega de alimentos preparados para consumo. Distribuição

5 Padarias Pastelarias Congêneres Cantinas Bufês Confeitarias As instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegários devem obedecer a regulamento técnico especifico. Rostisserias Comissárias Cozinhas Hospitais Restaurantes Lanchonetes APLICA Cozinhas Industriais Cozinhas Institucionais Delicatéssens NÃO APLICA Lactários Unidade de TNE Banco de Leite Humano

6 DEFINIÇÕES Anti sepsia: Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem e secagem das mãos. Contaminantes: Substâncias de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivo à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico sanitária do alimento.

7 DEFINIÇÕES Desinfecção: Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico- sanitária do alimento. Higienização: Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Limpeza: Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Manipulação de Alimentos: Operações efetuadas sobre a matéria prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

8 DEFINIÇÕES Manipulador de Alimentos: Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Medida de Controle: Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento. Produtos Perecíveis: Produtos alimentícios in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo, que pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. Registro: Consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

9 DEFINIÇÕES Resíduos: Materiais a serem descartados oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação; Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. Serviços de Alimentação: Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Procedimento Operacional Padronizado (POP): Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequencias para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

10 Boas Práticas de Fabricação. As Boas Práticas de Fabricação assim como o POPs e o Sistema APPCC são ferramenta de gestão de qualidade que são criadas e implementadas em toda a cadeia produtiva de alimentos, do campo à mesa. São recomendados pelos órgão de fiscalização como a ANVISA e o MAPA. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (BRASIL, 2013a)....São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2013b).

11 Manual de Boas Práticas. O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve como os procedimentos são realizados na empresa e estes devem atender aos critérios de segurança apontados nas legislações vigentes, visando não somente a qualidade mas a segurança dos alimentos. São recomendados pelas legislações brasileiras: Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004 ANVISA: Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas...Esse documento deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponível à autoridade sanitária, quando requerido (BRASIL, 2004). Portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013 Centro de Vigilância Sanitária estado de São Paulo: Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, que descreva as práticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária (SÃO PAULO, 2013). Portaria 2.619/11 SMS, publicada no DO de 6.dez Centro de Vigilância Sanitária município de São Paulo Todos os estabelecimentos devem possuir os documentos apresentados a seguir:..viii. Manual de Boas Práticas individual e específico para a empresa, obedecendo aos critérios e parâmetros deste regulamento e de outras legislações específicas, quando couber (SÃO PAULO, 2011).

12 Manual de Boas Práticas. É definido pela Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004 ANVISA como: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Os procedimentos descritos devem atender aos critérios de segurança apontados nas legislações vigentes, visando não somente a qualidade, mas principalmente a SEGURANÇA DOS ALIMENTOS. Quando atualizar? Sempre que empresa alterar sua estrutura física ou operacional.

13 Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: Higiênicos Sanitários Controle e garantia de qualidade. Manutenção e higienização Resíduos Controle de água Higiene e saúde dos manipuladores Controle de Vetores e Pragas Capacitação Profissional

14 E d i f i c a ç ã o, i n s t a l a ç õ e s e q u i p a m e n t o s, m ó v e i s e u t e n s í l i o s. Como deve ser a edificação e instalações? devem ser projetadas de forma a possibilitar o Fluxo ordenado e sem cruzamentos... O que e importante em relação ao dimensionamento?... Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes para evitar contaminação cruzada. Quais as características das instalações físicas ( piso, parede e teto)?... Devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável... Mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos. Portas e Janelas?... Ajustadas aos batentes (todas)... Quais devem ser dotadas de fechamento automático? De acordo com a RDC 216 a Área de Preparação, armazenamento e instalações sanitárias. Onde deve haver telas milimetradas? Nas aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos e inclusive o sistema de exaustão.

15 E d i f i c a ç ã o, i n s t a l a ç õ e s e q u i p a m e n t o s, m ó v e i s e u t e n s í l i o s. Como é a exigência de saneamento? Devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com esgoto ou fossa séptica. E o Ralos? Sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. Em relação as Caixas de Gordura? Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos... Onde devem estar? Fora da área de preparação e armazenamento de alimentos ( o mesmo se aplica ao esgoto). E a iluminação? Deve proporcionar a visualização de forma que as atividades seja, realizadas sem comprometer a qualidade higiênico sanitária e as características sensoriais do alimento... E as luminárias? Protegidas contra quedas e explosões. Quanto as instalações elétricas? Devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e integras.

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