ANÁLISE SENSORIAL DE STROGONOFF VEGETARIANO ENTRE OS COMENSAIS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITARIO DO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA-PR

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1 ANÁLISE SENSORIAL DE STROGONOFF VEGETARIANO ENTRE OS COMENSAIS DE UM RESTAURANTE UNIVERSITARIO DO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA-PR Área Temática: Nutrição Renata Leia Demario Vieira (Coordenador da Ação de Extensão) Renata Leia Demario Vieira 1 Camila Aparecida de Ávila 2 Leoni Aparecida da Rocha 3 Palavras-chave: Análise sensorial, restaurante universitário, alimentação vegetariana. Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de Strogonoff Vegetariano entre comensais do restaurante universitário de uma universidade no município de Guarapuava-Pr. Foram avaliados 40 indivíduos de ambos os sexos, comensais do restaurante universitário, sendo a maioria acadêmicos e funcionários. A análise sensorial avaliou os atributos de aparência, aroma, sabor e cor. A preparação foi analisada através de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Foram aplicadas também questões de aceitação global com auxílio de escala hedônica estruturada de 9 pontos, e intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 5 pontos (1: certamente não compraria, 5: certamente compraria), conclui-se que a preparação do Strogonoff vegetariano teve uma boa aceitabilidade pelos comensais do estabelecimento, podendo desta forma ser incluída no cardápio. Introdução Estudos mostram que a alimentação realizada fora de casa está se tornando um hábito entre as pessoas, principalmente nos grandes centros (BORGES et al., 2011). Uma comparação feita nos períodos de e dos dados da POF demonstrou aumento de 7% da alimentação fora de casa nos últimos anos (IBEGE, 2010). Percebendo-se que os clientes estão cada vez mais exigentes e menos fiéis, dando atenção apenas ao que lhes convém e deixando de lado importância de diversos fatores que englobam a sua alimentação, é preciso investir na conquista desses clientes (LUGOCH, 2013). 1 Docente do Departamento de Nutrição da UNICENTRO, campus Cedeteg. renatademario@hotmail.com 2 Acadêmica do Curso de Nutrição da UNICENTRO, campus Cedeteg. 3 Acadêmica do Curso de Nutrição da UNICENTRO, campus Cedeteg.

2 Diante disso o grande desafio enfrentado pelos estabelecimentos é atender a expectativa dos clientes vegetarianos, visto que ao longo dos anos o número de adeptos à cultura vegetariana vem apresentando um crescimento acelerado. Por isso, estratégias como a oferta de novas preparações, visando à aceitação por esse público, são aplicadas, por meio de enquetes e análises dessas preparações (LUGOCH, 2013). A análise sensorial é um instrumento considerado como um requisito essencial durante todo o processo de elaboração e avaliação das características dos alimentos, pois o resultado positivo de sua aceitabilidade mostra a satisfação do consumidor com a nova opção alimentar (RIBEIRO et al., 2008). Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de Strogonoff de Vegetariano entre frequentadores do restaurante universitário de uma universidade no município de Guarapuava, Paraná. Metodologia Caracteriza-se como um estudo transversal, realizado no mês de maio de No estudo foram avaliados 40 indivíduos de ambos os sexos, comensais do restaurante universitário, sendo a maioria acadêmicos e funcionários de uma universidade do município de Guarapuava, Paraná. O preparo do Strogonoff foi realizado na UAN do restaurante. Os seguintes ingredientes foram utilizados para a formulação: cebola, alho, azeite, tomate, batata, abobrinha, vagem, cenoura, salsa, orégano, creme de leite, ketchup, e sal, todos adquiridos em um supermercado local da cidade de Guarapuava, PR. A análise sensorial avaliou os atributos de aparência, aroma, sabor e cor. A preparação foi analisada através de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 9). Foram aplicadas também questões de aceitação global com auxílio de escala hedônica estruturada de 9 pontos, e intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 5 pontos (1: certamente não compraria, 5: certamente compraria), como sugerido por Dutcosky (2011). Para a análise estatística dos dados, foi utilizado o programa Microsoft Office Excel Resultados e discussão Os participantes da pesquisa apresentaram idade entre 17 a 39 anos, sendo a prevalência para 20 anos (20%, n= 8). Na Tabela 1, encontram-se os dados do teste sensorial afetiv, realizado para a preparação do Strogonoff.

3 Tabela 1. Dados do teste sensorial afetivo, realizados para a preparação do Strogonoff Nota Aparência Aroma Sabor Cor ocorrências % ocorrências % ocorrências % ocorrências % 6-Gostei moderadamente 7-Gostei ligeiramente Gostei muito Gostei muitíssimo Na tabela 1 é possível observar que todas as notas atribuídas para o Strogonoff foram acima de 5, sendo que para o atributo aparência, a nota 8 (gostei muito) apresentou a maior porcentagem, 42% (n=11), já para os atributos aroma, sabor e cor, a nota 9 (gostei muitíssimo) foi a que obteve maior porcentagem, 46% (n=12), 46% (n=12) e 42% (n=11), respectivamente. A alta aceitabilidade pelos atributos pode ser explicada segundo Lugoch (2013), pois há vários elementos que podem levar à insatisfação do cliente, e muitos deles estão ligados à qualidade do produto em questão, da sua apresentação e do consumo, e quando esses pontos superam as expectativas do cliente, ocorre a aceitação, e boa aceitabilidade. Na Figura 1, encontram-se os dados da intenção de consumo, para a preparação do Strogonoff. Figura 1. Dados da intenção de consumo, para a preparação do Strogonoff. Na figura 1 observa-se que a nota mais assinalada foi a 5 (Certamente consumiria) com 65% (n= 17), seguida da nota 4 (Provavelmente consumiria) 31% (n=8) e da nota 3 (talvez consumisse/talvez não consumisse) 4% (n=1). Segundo

4 Schmitt (2004) a vontade de comprar ou consumir o produto depende do resultado da comparação feita antes do e depois do consumo do produto. Se a opinião final superar a opinião inicial, a satisfação e vontade de consumir serão expressas. Tabela 2. Dados da aceitação global do Strogonoff. Notas Aceitação Global Ocorrências % 1 - Desgostei moderadamente Desgostei moderadamente Desgostei ligeiramente Desgostei muito Não gostei nem desgostei Gostei moderadamente Gostei ligeiramente Gostei muito Gostei muitíssimo 7 27 Na Tabela 2 verifica-se que a nota 8 (gostei muito) foi a nota mais assinalada com 38% (n=10), seguida da nota 9 (gostei muitíssimo) e 7 (Gostei ligeiramente) ambas com 27% (n=7). Resultados semelhantes foram encontrados por Monteiro et al. (2007), que avaliaram a impressão global de duas preparações vegetarianas de baixo custo em um restaurante universitário. Considerações finais Com o presente trabalho foi possível concluir que a preparação do Strogonoff vegetariano teve uma boa aceitabilidade pelos comensais do estabelecimento, podendo desta forma ser incluída no cardápio. Portanto, é possível concluir que novas preparações voltadas para o público vegetariano podem ser testadas para posterior inclusão no cardápio do estabelecimento. Referências BORJES, Lúcia C.; TECHIO, Sediane F.; OLIVEIRA, Manuelli P. de. Análise sensorial de feijões de restaurantes comerciais com substituição do sal por ervas e especiarias*. Nutrire, v. 36, n. 3, p , IBGE. Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares, : despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE, DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, p. LUGOCH, M. W. Satisfação dos consumidores vegetarianos com a infraestrutura de restaurantes na cidade de Porto Alegre Trabalho de conclusão de curso Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto alegre, 2013 MONTEIRO, M.A.M, et al. Implementação de preparações vegetarianas de baixo custo em um restaurante universitário. Nutrire, vol.32, n. Suplemento, p , 2007.

5 RIBEIRO, M. M., DELLA LUCIA, S. M., BARBOSA, P, B. F., GALVÃO, H. L. MINIM, V. P. R. Influência da embalagem na aceitação de diferentes marcas comerciais de cerveja tipo Pilsen. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas v. 28, n. 2, p , SCHMITT, B Gestão da experiência do cliente: uma revolução no relacionamento com os consumidores. Porto alegre: Bookman, 2004.