11/03/2013 DADOS DA DISCIPLINA. Benefícios do consumo regular de f&h. ImportâncIa das f&h DEFINIÇÃO - FRUTAS ALGUNS PROBLEMAS. Carga horária: 80h

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA RS DADOS DA DISCIPLINA Curso: Técnico em AgroindúsTriA Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças Tema: INTRODUÇÃO AO TEMA AulA: Nº 01 Carga horária: 80h Ementa: Matérias primas de frutas e hortaliças. Microbiologia de Frutas e Hortaliças. Principais métodos de conservação empregados. Tecnologia de processamento de frutas e hortaliças. Operações unitárias. Fabricação de derivados de frutas e hortaliças. Frutas e hortaliças minimamente processadas. Viabilidade técnica e econômica de produção de derivados de frutas e hortaliças em agroindústrias de pequeno porte. Prática pedagógica integrada. PROF. LAURÍ MAYER ImportâncIa das f&h Alimentação saudável Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, antioxidantes Controle da obesidade Prevenção de doenças várias doenças Outros benefícios à saúde humana Importância econômica Agricultura Indústria de alimentos Geração de emprego e renda Benefícios do consumo regular de f&h Em geral são alimentos pouco calóricos Grande diversidade de nutrientes essenciais Ausência de colesterol Baixo teor de lipídeos e ácidos graxos saturados As fibras auxiliam significativamente o processo digestivo Prevenção de uma série de doenças Elevação da expectativa de vida Apenas 18% dos brasileiros ingerem a quantidade de frutas recomendada pela OMS, que é de 400g/dia ALGUNS PROBLEMAS Contaminação com agrotóxicos (é o maior problema atualmente) Vegetais contaminados que são consumidos crus podem transmitir doenças parasitárias F&H processados também podem ser altamente calóricos ou conterem conservantes químicos O preço pode ser um problema Alimentos saudáveis geralmente são mais caros em comparação aos alimentos altamente calóricos e prejudiciais à saúde DEFINIÇÃO - FRUTAS Em termos biológicos: Resultado do desenvolvimento do ovário das flores ou inflorescências das angiospermas, em conseqüência da fecundação do(s) óvulo(s) que ele contém Produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de semente e seu invólucro 1

2 DEFINIÇÃO - HORTALIÇAS Em termos biológicos: Não é viável em razão do grande número de órgãos ou estados reprodutivos dos vegetais utilizados como tal, bem como em virtude das diferentes famílias botânicas DEFINIÇÃO legumes/verduras LEGUMES - ANVISA: Fruto ou semente de diferentes plantas (especialmente as leguminosas) utilizados como alimento. Ex: feijão, vagem, etc. VERDURA: Quando as partes comestíveis são folhas, flores, hastes. Ex: espinafre, brócolis, alface Partes de plantas que não pertencem ao grupo das frutas e cereais e que são consumidas frescas, cruas ou processadas Conjunto de plantas cultivadas em hortas para serem utilizados como alimento? Conclusão: Legumes Não existe uma divisão clara entre hortaliças, legumes e verduras Uma estrutura vegetal pode ao mesmo tempo ser um legume, uma verdura e uma hortaliça AgroindústriAs regionais Brasil: Maior produtor mundial de laranja Brasil: 3º maior produtor de frutas do mundo e maior produtor mundial de suco de laranja A diversidade de clima e solo permitem o cultivo de grande variedades de F&H A demanda por alimentos saudáveis deverá aumentar significativamente nas próximas décadas, pela maior consciência do consumidor e pelo aumento médio da renda do brasileiro 10⁰ maior consumidor per capita de frutas do mundo Consumidores buscam cada vez mais uma alimentação saudável e estão cada vez mais exigentes A qualidade ainda não é totalmente adequada Empregar técnicas adequadas para melhorar a qualidade Perdas pós-colheita: grande desafio Desenvolver novos produtos 2

3 FRUTAS NO BRASIL Frutas e Hortaliças na alimentação humana Grande diversidade de nutrientes - Vitaminas - Sais minerais - Fibras - Antioxidantes - Outros compostos bioativos Ausência de colesterol Baixos níveis de gordura e ácidos graxos saturados Abacate Abacaxi Ameixa vermelha Banana Caju Carambola Cupuaçu Figo Goiaba Laranja Limão Maçã Manga Mamão Maracujá Melão Morango Pêssego Tangerina Uva Romã Pitanga Nectarina Melancia Jabuticaba Graviola HORTALIÇAS NO BRASIL FRUTAS E HORT. = PERECÍVEIS Abóbora Acelga Agrião Aipim Alface Almeirão Aspargo Batata inglesa Berinjela Beterraba Brócolis Cenoura Chicória Couve-flor Escarola Espinafre Pimentão Quiabo Repolho Tomate Vagem Elevada atividade metabólica Alta Aw (geralmente > 0,99) Disponibilidade de nutrientes e fatores de crescimento para microrganismos A casca exerce grande influência X X QUALIDADE A qualidade do produto final inicia no campo! QUALIDADE A qualidade do produto final inicia no campo! A forma de manuseio irá depender: - Características do produto - Destinação final 3

4 DESTINAÇÃO OBJETIVO DOS DERIVADOS A fabricação de derivados tem 4 objetivos principais: - Agregação de valor - Oferecer uma maior gama de produtos - Forma de conservação Qualidade superior: consumo preferencialmente in natura - Disponibilidade do produto nas entre safras DERIVADOS DE FRUTAS DERIVADOS DE HORTALIÇAS Frutas desidratadas Frutas em calda Sucos e sucos concentrados Conservas (picles) Derivados do tomate Hortaliças fermentadas Frutas cristalizadas Geléias Doces em massa e doces em pasta Produtos conservados em óleo Hortaliças desidratadas MINIMAMENTE PROCESSADOS Mais próximo possível ao natural Prontos para o consumo ou preparo dos alimentos 4

5 CONTROLE DA QUALIDADE SEMPRE... 5