ESCOLA DE GASTRONOMIA

Transcrição

1 ESCOLA DE GASTRONOMIA SALADAS

2 Olá, nesse e-book nós vamos ensinar algumas opções de saladas para compor seu cardápio. Mas antes, para garantir uma alimentação segura, vamos aprender como fazer uma correta higienização de hortifrútis. Segue o passo a passo: HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIS Antes de realizar qualquer preparação, é necessário fazer a higienização de todos os hortifrútis que iremos utilizar. Para isso, siga as instruções abaixo: 1- Prepare o local próprio para a higienização dos hortifrútis, pode ser em pias ou tanques, fazendo a higienização desses locais; 2- Desfolhar as verduras folha a folha e quando for legumes e frutas, fazer a triagem um a um, descartando os produtos deteriorados; 3- Passar pelo primeiro recipiente, garantindo a limpeza e retirada de matéria orgânica aderida; 4- Preparar a solução clorada, conforme a instrução descrita no CARTAZ na área de preparo de hortifrútis; 5- Deixar os vegetais em imersão no tempo definido pelo produto sanitizante; 6- Passar os vegetais para o próximo recipiente para enxaguar em água limpa; 7- Iniciar o procedimento de corte conforme instrução. CUIDADOS ESPECIAIS! Ao armazenar em refrigeração, deve ser feito acondicionamento em recipientes de inox ou caixas plásticas cobertas com plástico. Identificar com etiqueta contendo data de preparo e validade; FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES QUE irão sofre ação de calor, de no mínimo 70ºC, não necessitam ser sanitizados; VERDURAS, LEGUMES, RAÍZES E BULBOS (cenoura, beterraba, nabo, etc, ralados) servidos crus devem ser sanitizados; FRUTAS consumidas com casca devem ser sanitizadas, bem como frutas cortadas (exceto banana com casca); FRUTAS manipuladas cujas cascas não são consumidas podem ser lavadas somente em água (frutas inteiras).

3 Agora vamos a prática! Nossas primeiras opções, será o preparo de saladas com folhas. SALADA DE ALFACE CRESPA 2kg de alface crespa Modo de Preparo 1- Realize o processo de seleção de partes estragadas e higienização; 2- Corte da maneira que preferir, nos vídeos mostramos três opções (corte fino tipo cabelo de anjo, corte grosso e rasgado). SALADA MIX DE FOLHAS 1kg de alface crespa 500g de rúcula 500g de chicória roxa 200g de morango Modo de Preparo 1- Realize o processo de seleção de partes estragadas e higienização dos folhosos e morango; 2- Corte conforme preferir, e vá intercalando em um recipiente entre a alface, rúcula e chicória, finalizando com o morango cortado em tirinhas. SALADA ACELGA DE VERÃO 2kg de acelga 5 laranjas cortadas em cubos Modo de Preparo 1- Realize o processo de seleção de partes estragadas e higienização do folhoso; 2- Corte em tiras finas e em uma travessa intercale entre a acelga e os cubos de laranja.

4 SALADA DE ESCAROLA COM BACON 2kg de escarola 500g de bacon 1- Realize o processo de seleção de partes estragadas e higienização do folhoso; 2- Corte o bacon em cubinhos, coloque para fritar sem utilizar óleo, pois o bacon eliminará gordura. 3- Monte a escarola na saladeira e polvilhe o bacon por cima. SALADA DE REPOLHO BICOLOR 1,5kg de repolho roxo 1,5kg de repolho verde 1- Para realizar o processo de higienização, corte o repolho em 4 partes; 2- Para o corte do repolho poderá ser utilizado os equipamentos adequados ou manualmente; 3- Monte na saladeira intercalando entre o repolho verde e o repolho roxo. Finalize com a decoração de sua preferência.

5 Para as próximas receitas é muito importante aprendermos como deve ser feito um resfriamento adequado garantindo a segurança dos alimentos. Leia com atenção: RESFRIAMENTO Os alimentos servidos frios ou que serão reaquecidos posteriormente devem ser resfriados após cocção respeitando os seguintes critérios: 1- Retirar os alimentos quentes das panelas, panelões ou fornos e colocar em recipientes higienizados; 2- Separar os alimentos em pequenos lotes (cuba ou recipientes rasos, com altura máxima de 10 cm); 3- Manter o alimento em temperatura ambiente até atingir 60º C; 4- Colocar o produto sob refrigeração até que atinja 10ºC em 2 horas; 5- Cobrir os recipientes com tampa ou plástico transparente. IMPORTANTE: O resfriamento mal feito pode provocar muitos casos de doenças. Ele deve ser rápido, para não dar tempo aos microrganismos de se multiplicarem. Agora que aprendemos como fazer resfriamento seguro, vamos para mais opções de saladas, agora com as cozidas. SALADA DE BETERRABA COZIDA 4kg de beterraba 1- Em uma panela, coloque a beterraba para cozinhar por aproximadamente 40 a 50 minutos; 2- Realize a etapa de resfriamento. Após esse processo, retire a casca e inicie o corte (cubos, rodelas ou tiras); 3- Coloque em uma travessa e decore como preferir.

6 SALADA DE CENOURA COZIDA 3kg de cenoura 1- Em uma panela, coloque a cenoura para cozinhar por aproximadamente 20 minutos; 2- Realize a etapa de resfriamento. Após esse processo, retire a casca e inicie o corte (cubos, rodelas ou tiras); 3- Coloque em uma travessa e decore como preferir. SALADA DE ABOBRINHA 2,5kg de abobrinha 20g de sal 1- Realize o processo de higienização e logo em seguida, corte em cubos; 2- Em uma panela, aqueça agua, acrescente o sal e leve a abobrinha para cozinhar por aproximadamente 5 minutos com a tampa aberta. 3- Escorra a agua e realize o processo de resfriamento. Para finalizar, coloque em um refratário e decore como preferir. SALADA DE CHUCHU 2,5kg de abobrinha 20g de sal 1- Realize o processo de higienização e logo em seguida, corte em cubos; 2- Em uma panela, aqueça agua, acrescente o sal e leve a abobrinha para cozinhar por aproximadamente 5 minutos com a tampa aberta. 3- Escorra a agua e realize o processo de resfriamento. Para finalizar, coloque em um refratário e decore como preferir.

7 SALADA DE BRÓCOLIS 2kg de brócolis 1- Corte e retire os talos; 2- Em uma panela com agua fervente, coloque-os para cozinhar por aproximadamente 3 minutos; 3- Escorra a água e realize o processo de resfriamento. Para finalizar, coloque em um refratário e decore como preferir. Para opções mais rápidas e práticas, temos as opções raladas. SALADA DE BETERRABA RALADA 2,2kg de beterraba 500g de milho 1- Realize o processo de higienização; 2- Logo em seguida, inicie o processo de ralar. Para ralar a beterraba poderá ser utilizado os equipamentos da unidade ou o ralador manual; 3- Coloque em uma travessa e decore como preferir. SALADA DE CENOURA RALADA 2,2kg de cenoura 30g de cheiro verde

8 1- Realize o processo de higienização; 2- Logo em seguida, inicie o processo de ralar. Para ralar a beterraba poderá ser utilizado os equipamentos da unidade ou o ralador manual; Temos opções de preparações mais elaboradas para quem quer deixar o cardápio mais completo SALADA DE MAIONESE SIMPLES 6kg de batata 2kg de maionese 30g de cheiro verde 1- Descasque as batatas e corte em cubos. Em uma panela com agua fervente leve para cozinhar; 2- Logo em seguida, realize o processo de resfriamento. Em uma travessa, misture a batata, a maionese e o cheiro verde. Lembre-se de também realizar o processo de higienização do cheiro verde. Decore como preferir. SALADA DE MAIONESE MISTA 5kg de batata 400g de milho 800g de vagem 1,5kg de tomate 30g de cheiro verde 2kg de maionese 1- Descasque as batatas e corte em cubos. Em uma panela com agua fervente leve para cozinhar;

9 2- Logo em seguida, realize o processo de resfriamento. Em uma travessa, misture a batata, o milho, a vagem, o tomate, a maionese e o cheiro verde. Lembre-se de antes de utilizar, realizar também o processo de higienização do cheiro verde. Decore como preferir. SALADA DE SALPICÃO DE REPOLHO 2kg de repolho verde ralado 1kg de maçã 300g de uva passa 400g de batata palha 1kg de maionese 1- Para realizar o processo de higienização, corte o repolho em 4 partes. Lembrese de higienizar a maçã também; 2- Para o corte do repolho poderá ser utilizado os equipamentos adequados ou manualmente e as maçãs cortar em cubos pequenos; 3- Em uma travessa, misturar todos os ingredientes aos poucos e misturando; 4- Em uma saladeira, coloque a salada pronta e decore como preferir. SALADA RUSSA 1kg de cenoura cozida 1kg de beterraba cozida 500g de batata cozida 250g de cebola 30g de cheiro verde 1- Com a cenoura, beterraba e batata cozidas e cortadas conforme preferência, em uma travessa misture todos os ingredientes e a salada está pronta.

10 SALADA CATALAN 3kg de cenoura 400g de uvas passas 20 ovos cozidos 1- Após a etapa de cocção e resfriamento da cenoura, corta-las em rodelas finas; 2- Em um recipiente, misture todos os ingredientes. Decore como preferir. Para as próximas preparações, precisamos aprender mais um passo a passo para o preparo de grãos. Confira abaixo: o Escolher a seco os grãos (feijões, lentilha, ervilha, grão-debico, soja, etc); o Lavar criteriosamente em água potável; o Enxaguar 3 vezes, no mínimo; o Levar a cocção, respeitando critérios de temperatura e tempo. ATENÇÃO! A escolha dos grãos feita incorretamente pode causar danos à saúde, pois podem ficar perigos físicos como pedras, pedaço de madeira que podem provocar quebra de dentes e cortes na boca. SALADA DE ERVILHA 500g de lentilha 1- Após a etapa de seleção e lavagem, leve a lentilha para cozinhar; 2- Após a cocção, escorra a água e realize a etapa de resfriamento. Sirva em uma travessa e decore como preferir.

11 SALADA DE GRÃO DE BICO COM ERVILHA 1,2kg de grão de bico 500g de ervilha 1- Após a etapa de seleção e lavagem, leve a ervilha para cozinhar; 2- Após a cocção, escorra a água e realize a etapa de resfriamento. Em uma travessa, misture os ingredientes e decore como preferir. VOCÊ TAMBÉM TEM A OPÇÃO DE APRENDER ESSAS RECEITAS PELOS VÍDEOS!