SEGURANÇA ALIMENTAR PARA OS PEQUENOS NEGÓCIOS

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1 SEGURANÇA ALIMENTAR PARA OS PEQUENOS NEGÓCIOS 1. Tema Produção e qualidade 2. Subtema Gestão da qualidade 3. Categoria de serviço Acesso a Serviços de Terceiros 4. Tipo de serviço / instrumento Consultoria tecnológica / Acesso a serviços tecnológicos 5. Modalidade Presencial 6. Público alvo MEI, ME, EPP e Produtor Rural 7. Setor indicado Comércio, Serviços, Indústria, Agronegócio. 8. Macrossegmento Alimentos e Bebidas; Bares e Restaurantes; Hotelaria; Apicultura; Turismo 9. Descrição Consultoria com o objetivo de orientar o estabelecimento para que esteja apto a retirar a licença sanitária inicial ou renovação de alvará de saúde da empresa. O alvará de saúde é obrigatório para todas as empresas que produzem, fornecem ou distribuem alimentos. As etapas do processo incluem realização de checklist para diagnóstico inicial, elaborar ou revisar o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) no âmbito da Segurança Alimentar; adequação de não conformidades e entrada com solicitação do processo 1

2 junto ao Órgão competente no âmbito municipal, estadual ou federal, de acordo com a realidade de cada cliente. Observação 01: O cliente deve informar se já possui o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) implantados. Observação 02: No momento de contratação do produto, o cliente deve informar o segmento e o CNAE da empresa e os produtos fabricados ou comercializados, com o objetivo de identificar o grau de risco da atividade. Observação 03: Importante ressaltar que o serviço deverá atender as normas de cada órgão ao qual a empresa pretende se regularizar e que o pagamento de taxas referente a obtenção de licenças é de responsabilidade do Cliente. São exemplos de órgãos de referência a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ADAB - Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia e a DIVISA - Diretoria de Vigilância Sanitária e Ambiental do Estado da Bahia. A Consultoria auxiliará na execução das seguintes etapas: ETAPA 01 ETAPA DE ANÁLISE Será dividida em 02 (duas) ações: 1.1. Análise de Requisitos - Esta etapa envolve a análise dos requisitos necessários e obrigatórios, compatíveis com as especificidades das atividades e instalações da indústria ou estabelecimento comercial ou de serviço, de acordo ao segmento da mesma Análise da adequação da estrutura física - Esta etapa envolve a estruturação e/ou adequação da estrutura física de acordo com o fluxo linear de produção e dimensionamento de equipamentos ou do estabelecimento solicitado, com base nos requisitos levantados e nos requisitos legais. Inicialmente será realizado um relatório técnico de diagnóstico inicial para definir o plano de ação das etapas seguintes. ENTREGAS DA ETAPA 01: Checklist aplicado na empresa para avaliação dos requisitos de Boas Práticas (de acordo com o segmento a ser trabalhado, utilizar a NBR , a Portaria 368/97 do MAPA, ou regramento aplicável) e Plano de Ação definido para correção das não conformidades, caso existam. Cronograma. Relatório técnico. Identifica e descreve o objeto de análise contendo uma avaliação dos documentos apresentados pela empresa e recomendações de adequação quanto aos seguintes requisitos: a) Posicionamento de móveis e equipamentos; b) Nomenclatura e dimensionamento dos compartimentos 2

3 (ambientes) adequados; c) Conformidade da especificação do material de acabamento pertinente a cada ambiente; d) Layout/fluxograma de produção ou serviço com finalidade de evitar contaminações cruzadas; e) Descrição do processo de produção ou serviço; f) Manual de Boas Práticas indicando as não conformidades a serem corrigidas pela empresa. ETAPA 02 ORIENTAÇÕES TÉCNICAS Reunião com carga-horária de 02 (duas) horas para até 02 (dois) funcionários em noções básicas sobre: a) Controle de perigos que atacam os alimentos: definição e classificação; microbiologia básica; contaminação alimentar, doenças transmitidas por alimentos; b) Boas Práticas: estrutura física; controle da água; controle de pragas; controle da saúde e higiene do manipulador; higienização de superfícies; c) Controle na produção: seleção e recebimento das matérias-primas, armazenamento, prépreparo; cocção, manutenção, distribuição controles de temperatura. ENTREGA DA ETAPA 02: Lista de Presença evidenciando a realização de Capacitação com carga-horária de 02 (duas) horas para até 02 (dois) funcionários em noções básicas sobre: a) Controle de perigos que atacam os alimentos: definição e classificação; microbiologia básica; contaminação alimentar, doenças transmitidas por alimentos; b) Boas Práticas: estrutura física; controle da água; controle de pragas; controle da saúde e higiene do manipulador; higienização de superfícies; Controle na produção: seleção e recebimento das matérias-primas, armazenamento, pré-preparo; cocção, manutenção, distribuição controles de temperatura. ETAPA 03 ADEQUAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO Nesta etapa o Cliente deverá ajustar a documentação conforme indicações apresentadas no Relatório Técnico elaborado e entregue pela Consultoria. É fundamental que todos os ajustes solicitados sejam realizados nesta etapa. Nesta etapa as documentações que precisam ser atualizadas ou providenciadas, quando disponíveis, são: Termo de Viabilidade de Localização; Alvará de Funcionamento; Projeto de Sistema de Controle e Combate a incêndio (se for o caso depende do porte da empresa); Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) dos funcionários; Alvará de Saúde; Certificado de Controle de Pragas, Laudo de Análise Microbiológica e Físico-química da água; MBP, POP s e APPCC. De posse de todas as informações a empresa contratada: 3.1 Levantará requisitos estabelecidos pelos órgãos* relacionados ao segmento específico da empresa atendida (Exemplo: ANVISA, MAPA, ADAB, nas esferas Federal, Estadual e Municipal). 3.2 Elaborará/ Atualizará o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s); 3

4 3.3 Elaborará/ Atualizará Relatório Técnico com as necessidades de adequações do projeto, de forma a atender aos requisitos. Observação*: Importante ressaltar que o serviço deverá atender as normas de cada órgão ao qual a empresa pretende se regularizar. O prestador de serviço tecnológico deverá obedecer especificamente a legislação vigente. O campo Informações Complementares apresenta as respectivas responsabilidades do Cliente e do Prestador de Serviço Tecnológico. ENTREGAS DA ETAPA 03: Manual de Boas Práticas. Observação: Importante ressaltar que o Manual deverá atender as normas de cada órgão ao qual a empresa pretende se regularizar. Procedimentos Operacionais Padronizados. Observação: Importante ressaltar que os Procedimentos Operacionais Padronizados deverão atender as normas de cada órgão ao qual a empresa pretende se regularizar; Relatório Final da Consultoria descrevendo as Melhorias Implementadas. O Relatório deve conter o seguinte conteúdo mínimo: Capa; Ações desenvolvidas em cada uma das visitas realizadas nas instalações do cliente; Resultado(s) alcançado(s) pela Consultoria; Registros Fotográficos. 10. Benefícios e resultados esperados Dentre os potenciais benefícios resultantes da Consultoria, tem-se: Criação e/ou revisão do Manual de Boas Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s); Regularidade sanitária da empresa (atendimento à legislação); Melhor imagem no mercado; Redução dos riscos de multas e penalidades; Condição para obter Certificações ISO Estrutura e materiais necessários 12. Responsabilidade da empresa demandante 1. Aprovar a proposta do Sebrae, valores e condições de pagamento; 2. Conhecer e validar a proposta de trabalho, o escopo das etapas e as entregas do prestador de serviço; 3. Disponibilizar agenda prévia para visitas, reuniões e atividades propostas pelo prestador de serviço. 4. Fornecer informações técnicas sobre os processos, produtos ou serviços ao prestador de serviço para o desenvolvimento do trabalho; 5. Acompanhar o prestador de serviço em visita(s) técnica(s) aos espaços físicos, se previsto no escopo do trabalho; 4

5 6. Avaliar o serviço prestado. 13. Responsabilidade da prestadora de serviço 1. Realizar reunião para alinhamento e apresentação das atividades previstas; 2. Analisar a demanda e as informações fornecidas pela empresa; 3. Elaborar proposta, escopo de trabalho, cronograma das etapas do projeto, agenda de reuniões e atividades, sendo necessário validar com a Empresa Demandante; 4. Fornecer as entregas previstas, validadas pela empresa demandante, ao Sebrae; 5. Cumprir com as obrigações previstas no Regulamento do Sebraetec. 14. Perfil desejado da prestadora de serviço Corpo técnico formado por profissionais com experiência em Segurança alimentar para os Pequenos Negócios. 15. Pré-diagnóstico 1. Quantos funcionários aproximadamente estão envolvidos no(s) processo(s)? 2. A empresa já dispõe de alguma das entregas previamente à realização da consultoria? Se Sim, esta entrega deve ser digitalizada e entregue ao Gestor do SEBRAE no momento da contratação para ser anexada na demanda. 3. A empresa possui Manual de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, exigido pela RDC 216, revisado e atualizado? 4. A equipe de atendimento já foi capacitada em Boas Práticas na Manipulação de Alimentos? 5. Todos os colaboradores são certificados em boas práticas? 6. A empresa possui manual com processos das rotinas de cozinha (processos definidos e registrados)? 7. Há definição prévia das atividades desenvolvidas pelos funcionários desse setor? 8. O cliente é capaz de informar qual o tipo de estabelecimento e quais produtos são produzidos e/ou comercializados pela empresa? Se Sim, deve informar estes dados nos campos Objetivos/ Resultados Esperados. 9. A empresa já deu entrada na licença inicial e na renovação de alvará junto a Vigilância Sanitária? 10. O cliente conhece o grau de risco de sua empresa, conforme RDC nº 153 de 26/04/2017? 11. Qual é a área total construída do seu empreendimento em metros quadrados? 12. A empresa possui o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS)? 13. A empresa dispõe dos Atestados de Saúde Ocupacional (ASO) para todos os funcionários? 14. A empresa dispõe de certificados de realização de serviços de controle de pragas urbanas? 15. A empresa dispõe de certificados de higienização dos reservatórios de água potável? 5

6 16. Caso disponha do dado, informe a capacidade de produção diária da unidade ou estabelecimento, em quilos. 17. Caso disponha do dado, informe a capacidade de produção diária da unidade ou estabelecimento, em litros. 18. A empresa dispõe de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP s) revisados e atualizados? 19. A empresa dispõe da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) revisada e atualizada? 20. Em que setor(es) a empresa melhor se enquadra? 21. Em que segmento(s) a empresa melhor se enquadra? 16. Observações Na adequação dos produtos à proposta do estabelecimento podem surgir novas demandas do portfólio do Sebraetec. Legislação correlata: - Legislação/ Resolução nº 216 de 15/09/2004: Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. - Legislação / Resolução nº 275 de 21/10/2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. HISTÓRICO DE ALTERAÇÕES Versão Data Link Responsável 1 04/06/ Negócios-GQ pdf Amanda Emanuele Garcia de Oliveira Eduardo Cardoso Garrido 6