1 OBJETIVO 2 APLICAÇÃO 3 ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES 4 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 5 TERMINOLOGIA 6 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE INSPEÇÃO

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1 Aprovado ' Elaborado por Michelle Martin/BRA/VERITAS em 29/07/2013 Verificado por Sidney Santos em 29/07/2013 Aprovado por Sergio Suzuki/BRA/VERITAS em 29/07/2013 ÁREA LNS Tipo Instrução Técnica Número 45 Título Inspeção Técnica em Restaurantes Outback - RT - FRONT Aprovação comunicada para Edson Cordeiro/BRA/VERITAS; Raquel Santos/BRA/VERITAS Selecione o verificador do Documento: Sidney Santos/BRA/VERITAS Michelle Martin29/07/2013 ÍNDICE: SUMÁRIO 1 OBJETIVO 2 APLICAÇÃO 3 ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES 4 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 5 TERMINOLOGIA 6 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE INSPEÇÃO 6.1 O PROCESSO DE AUDITORIA 1

2 6.2 APLICAÇÃO E INTENÇÃO DA AUDITORIA 6.3 CONDUZINDO A AUDITORIA 6.4 AGENDA (CRONOGRAMA DE AUDITORIAS) 6.5 APLICAÇÃO DO CHECK-LIST PASSO-A-PASSO 6.6 FECHAMENTO DO RELATÓRIO 6.7 PONTUAÇÃO 7 REVISÃO 8 ANEXO ANEXO 1: MANUAL DE APLICAÇÃO DO CHECK LIST OUTBACK - FRONT 2

3 TEXTO DO PROCEDIMENTO: 1 OBJETIVO Esta IT tem como objetivo levar ao conhecimento as informações necessárias para acompanhar as auditorias executadas nos restaurantes Outback, visando uma avaliação uniforme, considerando a variação existente em cada unidade. Este manual descreve informações do check list para facilitar sua interpretação e avaliação de itens conforme (C), não conforme (NC) e não aplicáveis (NA), bem como conhecer e aprender a preencher corretamente o check-list que será utilizado em todas as auditorias. Este nível de conhecimento técnico, combinado com a informação deste manual, deverá capacitar o responsável técnico a manter critérios uniformes na execução das auditorias. 2 APLICAÇÃO Esta IT aplica-se aos nutricionistas que realizarão as inspeções na rede Outback 3 ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES A responsabilidade pela divulgação e implementação das informações contidas nesta IT é do Supervisor da área do Consumer Products Division (CPD). A responsabilidade pela aprovação desta IT é da Diretoria de Serviços de Rede Logística (LNS) 4 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA a. Portaria 2619/2011 SMS.G - Publicada em DOC 06/12/2011, Regulamento de Boas Práticas e de Controle de Condições Sanitárias e Técnicas - Revoga a Portaria n

4 b. CVS 5 de 09/04/13 Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo, Secretaria Estadual de Saúde. c. Resolução RDC 275, de 21/10/02 MS/ANVISA - Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos. Brasília, DF, BR. d. Resolução 216, de 15/09/04 MS/ANVISA - Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. DF, BR. e. PR 81 Estrutura da Documentação 5 TERMINOLOGIA BV: Bureau Veritas CPD: Consumer Production Division RT: Responsável Técnico 6 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE INSPEÇÃO 6.1 O PROCESSO DE AUDITORIA O Bureau Veritas propõe uma nova abordagem ao processo de auditoria e disponibilização de seus resultados utilizando a experiência adquirida neste tipo de prestação de serviços, somado a experiência de toda a rede de auditores. Para isso, utilizamos acesso ao programa de gerenciamento operacional (Audnet). Com o uso da ferramenta Audnet, o Outback poderá consultar o resultado obtido com os comentários a respeito do restaurante auditado. 4

5 6.2 APLICAÇÃO E INTENÇÃO DA AUDITORIA O Check List determina se a produção de alimentos está de acordo com as exigências das legislações vigentes, boas práticas de produção, existência de segurança e a qualidade dos produtos. Foi desenvolvido com base na segurança alimentar e no potencial de contaminação. Projetado para elevar os padrões de qualidade e segurança alimentar e aumentar a consciência dos colaboradores sobre as boas práticas de manipulação, com a intenção de agregar melhorias nas operações. O responsável técnico deve incentivar os colaboradores a utilizar os critérios de inspeção listados no check list como uma ferramenta para julgar se as condições higiênico-sanitárias estão de acordo com as legislações e com os padrões do Outback. 6.3 CONDUZINDO A AUDITORIA Cada área será inspecionada a respeito de sua conformidade com os padrões estabelecidos, como também a adesão às expectativas do Outback. Serão dadas pontuações individuais a cada item das categorias (relacionadas abaixo). A avaliação geral será determinada baseada na porcentagem de itens totais. O Check List é organizado em 13 categorias gerais: 1) Condições das Edificações e Instalações 2) Conservação dos Equipamentos e Utensílios 3) Higiene Ambiental 4) Armazenamento de Materiais de Limpeza 5) Sanitários / Vestiários dos Funcionários 6) Higiene dos Manipuladores 7) Recebimento 8) Armazenamento e Identificação de Produtos Alimentícios 9) Área de Pré-preparo e Preparo 10) Controle de Água 11) Controle de Pragas 12) Controle de Resíduos 13) Controle de Registros Cada categoria mencionada no check list é dividida em vários Itens de Inspeção. A base da auditoria é determinar se o 5

6 restaurante obedece estes Itens de Inspeção. A auditoria é dividida nas seguintes fases: Agenda (cronograma de auditores) Reunião de Abertura Visita /Aplicação do Check List Fechamento do Relatório Digitação e Liberação no Audnet. O objetivo das auditorias é transmitir dos olhos dos responsáveis técnicos para o conhecimento do Outback a condição atual de cada restaurante. Com os resultados, os gestores do Outback, poderão tomar ações corretivas e/ou preventivas nos restaurantes que apresentarem resultado insatisfatório. 6.4 AGENDA (CRONOGRAMA DE AUDITORIAS) As auditorias seguem um cronograma mensal e são realizadas preferencialmente nos dias e horários abaixo: Segunda a sexta das as 08:00 h as 17:30 h, com ajustes de horário conforme necessidade APLICAÇÃO DO CHECK-LIST PASSO-A-PASSO Para o preenchimento do check list inicialmente deve-se identificar os dados solicitados no cabeçalho. Identificar o nome do restaurante com sua sigla de três letras, o nome do gerente, o nome do gerente de plantão, o nome completo do responsável técnico, a data (d/m/a), a hora do seu início e o seu término. Identificar também se o gerente responsável pelo restaurante está presente ou não (marcar apenas S Sim ou N Não). Para o preenchimento dos requisitos do check list, identifique para cada um deles, se foi evidenciado uma conformidade (C) o atendimento do requisito, ou uma não conformidade (NC) o não atendimento do requisito, o não atendimento do requisito corrigido imediatamente ou conforme o caso, não aplicável (NA) quando não for possível aplicar o requisito para determinado restaurante e não observado (NO) se o requisito foi atendido em visitas anteriores e não está em acompanhamento na respectiva visita. 6

7 Ressalta-se que para toda não conformidade identificada ao longo check list, é obrigatório a descrição de tal não conformidade no campo Descrição da Não Conformidade / Comentários e quaisquer outras informações adicionais descrever no campo observações. Durante o acompanhamento do check list (2ª; 3ª ou 4ª visita) deve-se observar as não conformidades existentes podendo-se abrir uma não conformidade (NC) de um item anteriormente conforme (C), levando em consideração os itens grifados no check list e neste manual, (itens críticos) sendo este de maior pontuação ou conforme particularidade de cada restaurante (devendo este relevante).caso evidencie uma não conformidade do mesmo item, porém de locais, equipamentos e outros diferentes, permanece não conforme a questão, com a respectiva descrição. É recomendável utilizar cores diferentes, para melhor distinção das não conformidades e das visitas. Os itens são referentes ao Front. No final do relatório, é necessário a assinatura e o carimbo do (a) responsável técnico (a) e do gerente do restaurante presente na auditoria. O gerente deve datar a visita e marcar o horário de entrada e saída do RT. 6.6 FECHAMENTO DO RELATÓRIO Ao final da aplicação do check list o RT e o gerente devem assinar o check-list como forma de ciência do cliente para os itens verificados. Após o término da auditoria, o RT realizará um encerramento com a pessoa responsável pelo acompanhamento da auditoria. O RT deverá ler todas as respostas do check list brevemente e após isso ambos devem assinar o referido documento. O gerente deve datar e apontar horário de entrada e saída do RT. Uma cópia deve ficar no restaurante com o responsável pelo acompanhamento da auditoria. 6.7 PONTUAÇÃO Neste check list se aplica dois tipos de pontuação, a seguir: 1) No término de cada visita, o RT deve contar os itens conformes e/ou itens não conformes, e avaliar o restaurante de acordo com a pontuação abaixo: 7

8 Ótimo itens conformes / Até 26 não conformidades Bom itens conformes / De 27 a 61 não conformidades Regular itens conformes / De 62 a 125 não conformidades Ruim 89 0 itens conformes / De 126 a 211 não conformidades. 2) Quando o check list for digitado no sistema Audnet, serão dadas pontuações individuais a cada item avaliado, sendo os itens críticos com maior peso. A avaliação geral será determinada baseada na porcentagem de itens totais. 7 REVISÃO Revisão 1 em 16/04/ Item 4: Portaria 2619/2011 SMS.G Item 6 Anexo Revisão 2 em 29/07/ Item 4: Portaria CVS 5. 8 ANEXO Anexo 1: Manual do Check List Outback - Front CBC_250.R5 Manual Check List Outback - FRONT-doc.zip 8