Departamento de Ciências Sociais e Humanas

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1 Departamento de Ciências Sociais e Humanas Planificação Anual da Disciplina de Serviços de cozinha/pastelaria 10º ano Cursos Profissionais Ano Letivo de 2017/2018 MÓDULO 1.ORGANIZAÇÃO DA COZINHA (UFCD 8283) Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados ás diferentes técnicas de preparação e confecção dos produtos alimentares. Identificar os procedimentos inerentes á produção na cozinha. Espaços específicos de operação (zonas de uma cozinha): Dimensão e Objectivos; Zonas Operacionais: Funções, Tarefas, Circuito operacional; Brigada: Hierarquia, Especialização das partidas, distribuição de tarefas; Organigramas: Elaboração, tendo em conta as dimensões da cozinha e os serviços a prestar; Video projetor; filmese documentários; (Trabalho de grupo) Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança. Trabalho em equipa; Responsabilidade; Respeito entre os membros da brigada; Tipos de serviço e linguagem profissional na Legislação e normas do sector; Higiene e Segurança alimentar e do local de trabalho;

2 MÓDULO 2. COZINHA/PASTELARIA PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E MISE-EN-PLACE (UFCD 8289) Objectivos de Aprendizagem Âmbito dos Conteúdos Recursos Avaliação Preparar as condições para a execução do serviço de cozinha-pastelaria. Aplicar as técnicas de planeamento da produção do serviço de cozinha/pastelaria. Vocabulário técnico de cozinha/pastelaria Preparação da cozinha/pastelaria Planeamento da produção/mise-en-place Organização do trabalho da brigada de cozinha/pastelaria Normas de higiene e segurança (com propostas) Cumprir as normas de higiene e segurança.

3 MÓDULO 3.ALIMENTAÇÃO RACIONAL. NUTRIÇÃO E DIETÉTICA UFCD 4665) Alimentação racional Identificar os princípios da alimentação racional Caraterizar os constituintes alimentares e as suas funções Analisar a rotulagem de alimentos e bebidas Caraterizar os factores determinantes do comportamento alimentar Constituintes alimentares Análise alimentar Cálculo calórico e nutricional dos alimentos Comportamento alimentar Princípios fundamentais da dietética Tipos de dietas Tendências gastronómicas modernas Gastronomia. Nutrição e dietética; (Trabalho de grupo) Aplicar os princípios fundamentais da Composição de saudáveis dietética na confecção dos diferentes tipos de dietas, tendo em consideração o valor calórico e nutricional dos alimentos. Aplicar as regras da nutrição e dietética na composição de.

4 MÓDULO 4. PREPARAÇÃO DE MOLHOS E FUNDOS DE COZINHA (UFCD 4667) Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados; Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicações na Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha, molhos e seus derivados e manteigas compostas. Identificação dos diferentes fundos ( Fumets, salmouras, caldos, ) Identificação e confecção dos diferentes molhos base e seus derivados ( Maionese, demi-glace, béchamel, ) Identificação e composição das manteigas compostas Identificação e confecção de molhos diversos (Molho Holandês, Molho verde, ) Tecnologia das matérias primas (composições e utilizações) Receitas e fichas técnicas Operações de quantificação de produtos, ingredientes, Utensílios de Gastrono mia; Visioname nto de Receituári os; (com propostas) proporções e pesagens Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha Processos de confecção de molhos e fundos de cozinha e Controlo da qualidade do processo de fabrico Acondicionamento e conservação dos produtos confeccionados Normas de higiene e segurança

5 MÓDULO 5. PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE MASSAS BASE DE COZINHA (UFCD 8284) Identificar massas Base de cozinha Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações Preparar massas base de cozinha Principais massas base de cozinha/pastelaria Tecnologia das matérias primas Receitas e fichas técnicas Operações de quantificação de produtos, ingredientes, porções e pesagens Técnicas de preparação de massas base de (com propostas) Confeccionar massas base de cozinha e cozinha Processo de confecção de massas base e Cumprir as normas de higiene e segurança Controlo de qualidade do processo de fabrico Acondicionamento e conservação dos produtos depois de confeccionados

6 MÓDULO 6. PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE MASSAS BASE, RECHEIOS, CREMES E MOLHOS DE PASTELARIA (UFCD 8285) Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações Preparar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria Massas base na pastelaria ( Massa folhada, massas de crepes, massa doce, ) Principais recheios e cremes de pastelaria (Creme pasteleiro, creme chantilly, Ganaches, ) Principais tipos de molhos á base de leite, á base de bebidas licorosas e á base de frutas Tecnologia das matérias primas (com propostas) Confeccionar massas base, recheios, (composições e utilizações) cremes e molhos de pastelaria e suas Receitas e fichas técnicas Operações de quantificação de produtos, Cumprir as normas de higiene e ingredientes, proporções e pesagens segurança Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria (Manuseamento e preparação de utensílios e materiais e selecção, quantificação e preparação das matérias primas) Processos de confecção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e Controlo da qualidade do processo de fabrico

7 MÓDULO 7. CAPITAÇÕES, FICHAS TÉCNICAS, CARTAS E EMENTAS (UFCD 8287) Calcular capitações adequadas a diferentes serviços Realizar o teste do cortador Elaborar e valorizar fichas técnicas Fichas técnicas (Aplicação informática) Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção Valorização de receitas padrão( preço unitário de custo, preço unitário de venda, margem unitária de contribuição (lucro bruto) (Trabalho de grupo) Elaborar cartas e Causas dos elevados custos de matérias primas Padrão de especificações das dosescapitações Definição das doses padrão Padrão de rendimento dos produtos alimentares Valorização de matérias primas e produtos alimentares (teste do cortador) Elaboração e contrução de diferentes tipos de

8 MÓDULO 8: SERVIÇO DE RESTAURANTE/BAR MISE-EN-PLACE E TÉCNICAS DE SERVIÇO (UFCD8288) Objetivos de Aprendizagem Âmbito dos Conteúdos Recursos Avalia ção Preparar as condições para a execução do serviço de restaurante/bar Identificar as secções de apoio e de interface com o serviço de restaurante/bar Identificar as técnicas de serviço de acordo com os diferentes tipos de serviço de restaurante/bar Técnicas de preparação do restaurante/bar Regras básicas de decoração dos espaços e mesas Disposição do mobiliário, dos equipamentos e utensílios de restaurante/bar Normas relativas As condições de bem estar (luminosidade, temperatura e sonoridade) restaurante/b ar; Restaurante/B ar; Visionamento de (Trabalh o de grupo) (Teste no final do Efectuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar Consulta de livros de decoração; Cumprir as normas de higiene e segurança Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas Aprovisionamento dos produtos alimentares Normas de higiene e segurança