Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros CURSOS PROFISSIONAIS

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1 Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros CURSOS PROFISSIONAIS SERVIÇOS DE RESTAURANT/BAR 10ºTR PLANIFICAÇÃO A LONGO PRAZO / 2015/16 1

2 Apresentação Módulo 1 O técnico de Restaurante-Bar 1. Breve história da hotelaria; 2. Evolução do restaurante; 3. O Técnico de Restaurante/Bar como profissional e Pesquisa e elaboração de trabalhos cidadão; sobre os conteúdos lecionados 4. Relações Humanas e Profissionais; 5. Fardamento; 6. Higiene Pessoal e Apresentação; 7. Hierarquia profissional; Realização de fichas de trabalho 8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB); 9. Funções dos elementos da brigada; Realização de trabalhos individuais 10. Fardamentos dos vários elementos; e/ou de grupo 11. Horários de funcionamento dos ERB. Módulo 2 Funcionamento Geral do Restaurante- Equipamentos e utensílios Testes práticos 1. Equipamentos da secção 2. Regras de manuseamento dos equipamentos 2.1. Higiene Trabalho prático realizado nas 2.2. Manutenção aulas e serviços realizados no 3. Circulação no Restaurante agrupamento 4. Funcionamento geral do restaurante 5. Normas de aplicação geral 6. Transporte de materiais Módulo 3 ebate sobre temas relacionados O restaurante- Seções Anexas e abastecedoras om os conteúdos de cada módulo 1. Funcionamento da cave do dia 2. Mise-en-place 2.1. Diversidade Realização de fichas de avaliação 2.2. Equipamento Visualização de filmes sobre os 2

3 3. Funcionamento da cafetaria 3.1. Copa 3.2. Circuito de serviço 3.3. Circulação de loiças, talheres e vidros 4. Room-service Funcionamento Geral 5. Cozinha, Pastelaria e Economato Funcionamento e Comunicação com o Restaurante 6. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia 7. Outras Secções 8. Comunicação entre secções Módulo 14 Módulo 4 Tipos de Serviços de Restaurante 1. Serviços do restaurante 2. Métodos de execução dos serviços de restaurante 3. Mise-en-place do restaurante e layout 4. Mise-en-place para os vários tipos de serviços 5. Mise-en-place para as iguarias 6. Terminologia termos técnicos de hotelaria e de restauração A Psoa/de/IIundo Módulo 5 Serviços de Mesa I 1. Serviço à Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Serviço à Inglesa Directo 2.1. Regras 2.2. Procedimentos Módulo 6 Serviços de Mesa II 1. Serviço à Inglesa Indireto 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Serviço à Americana 2.1. Regras 2.2. Procedimentos conteúdos Visitas de estudo 48 3

4 3. Serviço à Russa 3.1. Regras 3.2. Procedimentos Módulo 7 Iguarias I 1. Sopas, Cremes e Consommés 2. Saladas, Sandes, Tapas e Canapés 3. Acepipes e Entradas 4. Ovos 4.1. Tipos de confecção 4.2. Serviço 5. Massas 5.1. Tipos e formas de empratamento 6. Peixes e Mariscos 6.1. Formas de servir 6.2. Principais receitas 7. Carnes 7.1. Formas de servir 7.2. Principais receitas Módulo 8 O Bar e seus Serviços 1. Instalações e equipamentos do bar 2. Tipos de Bar 3. Perfil do barmen 4. Brigada de bar: 4.1. Atribuições de cada elemento 4.2. Ordem hierárquica 5. Higiene nos locais de trabalho 6. Mise-en-place de Bar 7. Técnicas de serviço 4

5 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Competências Específicas e Transversais Competências Transversais e Específicas (de cada módulo) Instrumentos de avaliação Trabalhos de pesquisa e investigação (individuais/grupo) e/ou testes de avaliação Trabalhos práticos/fichas formativas individuais Apresentação oral (individual) - Auto-avaliação Coef. de ponder. (em %) Total 70/60* Atitudes e Valores (ao longo de cada módulo) Comportamento disciplinar / Cumprimento de Ordens Responsabilidade Assiduidade / Pontualidade Material /Cumprimento de Prazos) Iniciativa/ Criatividade Autonomia Interesse/Organização Total 30/40** 5