ANÁLISE DIMENSIONAL DO MOBILIÁRIO DE COZINHA INDUSTRIAL: UM ENFOQUE ANTROPOMÉTRICO

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1 ANÁLISE DIMENSIONAL DO MOBILIÁRIO DE COZINHA INDUSTRIAL: UM ENFOQUE ANTROPOMÉTRICO Alexana Vilar Soares Calado Mestranda em Design UFPE. Especialista em Ergonomia UFPE. Arquiteta UFPE. Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Design Cidade Universitária / CEP Recife PE. alexanavilar@yahoo.com.br Helda Oliveira Barros Mestranda em Design UFPE. Especialista em Ergonomia UFPE. Fisioterapeuta IBMR/RJ. Maria de Fátima Xavier do Monte Almeida Mestranda em Design UFPE. Especialista em Ergonomia UFPE. Arquiteta UFPE. Marcelo Márcio Soares, PhD, EC Presidente da ABERGO. Professor do PPG Design UFPE. Palavras-chave: antropometria, cozinha de restaurante, ergonomia. Este artigo trata da adequação dimensional do posto de trabalho de cocção às características antropométricas do ser humano. Para isto, foi empregada a técnica de análise dimensional utilizando manequins antropométricos bidimensionais, através do software autocad. Esta pesquisa é parte integrante de um estudo ergonômico comparativo de três cozinhas de restaurante, localizadas na cidade do Recife. Para a ralização da intervenção ergonomizadora foi utilizado o método de sistematização do sistema humanotarefa-máquina. Keywords:antropometrics, restaurant kitchens, ergonomics. This article deals with the dimensional adequacy of the cooking area to the antropometrics characteristics of the human being. For this, the technique of dimensional analysis was used using bidimensional antropométricos dummies, through software autocad. This research is integrant part of a comparative ergonomic study of three kitchens of restaurant, located in the city of Recife. The method used in this research is the systematization of the system human- task - machine. 1. INTRODUÇÃO O cuidado com as dimensões humanas e suas interações com o mobiliário utilizado dentro de um projeto de cozinha industrial é de fundamental importância. Deve-se levar em consideração a análise da interface do corpo humano com os seus componentes físicos, visto que a falta de sensibilidade em relação às dimensões corporais nos projetos, sejam eles de espaços internos, de componentes ou de mobiliário, podem ocasionar não apenas desconforto, como também em alguns casos, lesões corporais significativas, temporárias ou permanentes (Castelli, 2001). Este artigo trata da análise dimensional do posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar de cozinha, onde foi empregada a técnica de análise dimensional utilizando manequins antropométricos bidimensionais, através do software autocad. Esta pesquisa é parte integrante de uma Intervenção Ergonomizadora realizada com base no método sistêmico proposto por Moraes & Mont Alvão (2003). Para a sua realização, foram utilizadas técnicas de observação, como observações sistemática e assistemática e registros de comportamento, e técnicas de inquirição, como entrevistas e questionários, além de registros fotográficos e em vídeo.

2 2. OBJETIVO Realizar um estudo dimensional entre o mobiliário que compõe a cozinha e o seu usuário direto, usando como ferramenta a antropometria. 3. OBJETO DE ESTUDO O objeto de estudo desta pesquisa recai sobre a antropometria, visto que é ela que fornece suporte para a avaliação e análise das dimensões corporais humanas. 4. MÉTODOS E TÉCNICAS 4.1. Sistematização do sistema humano tarefa - máquina Com base em Moraes & Mont Alvão (2003), este estudo cumpre com as etapas Apreciação e Diagnose Ergonômicas. Para a análise dimensional foram utilizados manequins antropométricos bidimencionais através do software autocad. Os manequins antropométricos utilizados nesta análise foram desenvolvidos durante a tese de doutorado de Moraes (1983), a partir de estudos de populações latinas Estudo de campo Planejamento e seleção da amostra Critérios de escolha dos restaurantes Os critérios para a escolha dos restaurantes, identificados apenas como A, B e C, foram: Localização na cidade do Recife PE; Projetos elaborados por arquitetos especializados em layout de cozinha; Restaurantes com serviços de cozinha diferenciados; Tipo de atendimento para demandas com interesses diferenciados; Restaurantes com área mínima de 200 m Critérios de escolha do posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar de cozinha. A cocção foi escolhida por ser entendida, nesta pesquisa, como o fator primordial de sucesso em um restaurante. Entre os diversos serviços de cocção oferecidos pelos restaurantes analisados, o posto de trabalho do chefe de cozinha, cozinheiro e auxiliar era o ponto em comum dos três, sendo por este motivo escolhido para ser o objeto deste trabalho. 5. REFERENCIAL TEÓRICO Segundo GUIMARAES (2004), A antropometria trata de medidas físicas corporais, em termos de tamanho e proporções, que são dados de base para a concepção ergonômica de produtos (...) A qualidade ergonômica de um produto passa, necessariamente, pela sua adequação ergonômica. Segundo Dul & Weerdmeester (2000), os projetistas dos postos de trabalho, máquinas e móveis devem lembrar-se sempre que existem diferenças individuais entre seus usuários potenciais. Pensar na interação humano-máquina é de

3 fundamental importância quando se trata de cozinhas industriais porque é necessário que se considere não apenas a diversidade das características humanas, como também a diversidade de postos de trabalho existentes. As medidas antropométricas, baseadas em tabelas antropométricas devem ser empregadas na busca da concepção de um produto de qualidade.o mesmo princípio deve-se aplicar ao projeto do posto de trabalho, a altura de uma bancada, por exemplo, pode estar adequada para uma pessoa alta e não estar adequada para uma pessoa baixa. Produtos e postos de trabalho inadequados podem provocar tensões musculares, dores e fadiga aos seus usuários, neste caso um dispositivo de ajuste de regulagem, seria uma solução para acomodar com conforto e segurança um número maior de usuários. Segundo Panero & Zelnik (2002), o mobiliário padronizado existente no mercado não acomoda necessariamente as dimensões de todos os usuários para todas as tarefas realizadas dentro de uma cozinha. Por este motivo o desenvolvimento de sistemas com possibilidade de regulagem para atender as dimensões humanas do usuário individual, considerando inclusive seu uso para usuários idosos ou com deficiência física, torna-se urgente. Para a maioria das atividades executadas na cozinha, a posição em pé é a mais adequada, enquanto que outras atividades podem ser realizadas sentadas, diminuindo o desconforto para o usuário. Além disto, também é comum que os funcionários precisem alcançar elementos acima ou abaixo da área de maior conforto (envelope de alcance) exigindo certo grau de esforço. Esticar-se ou abaixar-se freqüentemente para atingir os objetos fora de alcance físico do usuário, pode vir a ocasionar lesões temporárias ou até permanentes. O mesmo se aplica ao campo visual, quanto a isso é necessário que a distância entre a parte superior do fogão até a parte inferior da coifa de exaustão deva permitir total visualização pelo usuário (Guimarães, 2004). Alguns autores sugerem medidas que dizem respeito às dimensões mínimas de conforto para o funcionamento adequado da cozinha, além disto o próprio mercado já padronizou seu mobiliário. No entanto, a análise ergonômica mostrou diversos constrangimentos ocasionados devido à inadequação da interface humano-máquina, como será apresentado a seguir. 6. IDENTIFICAÇÃO DE PROBLEMAS ERGONÔMICOS Este item cumpre com a etapa de problematização do sistema humano-tarefa-máquina, descrita pro Moraes & Mont Alvão (2003). Neste momento, serão descritos apenas os problemas relacionados à inadequação desta interface. A identificação destes constrangimentos justificaram a realização da análise dimensional do mobiliário de cozinha Problemas Interfaciais Localização de equipamentos fora do envelope de alcance Os três restaurantes analisados utilizam o mobiliário que coloca instrumentos de cocção amplamente utilizados fora do envelope de alcance dos funcionários. As situações mais observadas foram a localização destes utensílios próximos ao chão ou em prateleiras muito altas.

4 Figura 1: Mobiliário com os equipamentos localizados muito próximos ao chão, exigindo a movimentação dos funcionários em flexão/rotação/inclinação acentuadas da coluna vertebral Figura 2: o alcance inadequado exige que a funcionária realize movimentação dos membros superiores acima da linha média e fique na ponta dos pés Alturas inadequadas do mobiliário O fogão e a bancada de trabalho apresentam as mesmas medidas, as quais estão abaixo da linha de conforto. A coifa também apresenta-se com altura inadequada. Figura 3: o funcionário flexiona o tronco e as pernas para não atingir a coifa e inclina o tronco para manusear o fogão; denunciando que o projeto não atende às necessidades dos usuários potenciais.

5 7. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS 7.1. Análise antropométrica da tarefa Análise dimensional da interface humano-máquina da mulher 2,5%il Na figura 4, observa-se que a altura da bancada encontra-se alta para a menor mulher. O mesmo ocorre para o fogão que possui a mesma altura da bancada de trabalho. A Figura 4: Vista dorsal da mulher 2,5% IL na bancada de apoio Na figura 5, observa-se em B que a altura e a profundidade da prateleira encontram-se inadequadas para a utilização. Confirma a figura 2. B Figura 5: Vista sagital da mulher 2,5% IL em relação à bancada de apoio/fogão e à prateleira.

6 Análise dimensional da interface humano-máquina do homem 97,5%il Na figura 6, observa-se que a altura da bancada encontra-se baixa para o maior homem. O mesmo ocorre para o fogão que possui a mesma altura da bancada de trabalho. Observa-se ainda que a prateleira também encontra-se baixa, oferecendo risco de colisão. Figura 6: Vista sagital do homem 97,5% IL em relação à bancada de apoio e à prateleira. Na figura 7, observa-se que a coifa encontra-se muito baixa. Esta análise confirma o problema levantado na figura 3. COIFA Figura 7: Vista sagital do homem 97,5% IL em relação à coifa.

7 8. DISCUSSÃO De acordo com Panero & Zelnik (2002), os dados antropométricos de maior importância para o dimensionamento dos espaços destinados da cozinha são: 1. Estatura; 2. Altura dos olhos; 3. Altura dos cotovelos; 4. Altura sentado ereto; 5. Altura dos olhos sentado; 6. Espaço livre para coxas; 7. Comprimento nádega-joelho; 8. Alcance vertical de apreensão; 9. Alcance frontal de apreensão; 10. Profundidade corporal máxima; 11. Largura corporal máxima. Foi observado que pelo próprio posicionamento adotado para a realização da tarefa (de pé) estas variáveis não se enquadram aos postos de trabalho analisados, pois as medidas selecionadas por Panero & Zelnick contemplam, em sua maioria, a posição sentada. Mediante esta observação, chegou-se a seguinte adaptação da tabela original para levantamento antropométrico visando medidas de referência para dimensionamento de cozinhas industriais, durante a realização da tarefa de cocção: 1. Estatura; 2. Altura dos olhos em pé; 3. Altura dos ombros em pé; 4. Altura do cotovelo; 5. Comprimento do membro superior (englobando os alcances frontal e vertical); 6. Largura máxima do tórax; 7. Largura máxima da pelve; 8. Profundidade da máxima protusão do abdome; 9. Profundidade da máxima protusão pélvica; 10. Profundidade da nádega ao joelho (na patela) sentado. Obs: a variável 10 seria analisada como parâmetro da profundidade necessária para permitir o agachamento do funcionário em espaço seguro. Uma vez que, devido ao dimensionamento dos equipamentos industriais, os funcionários realizam o movimento de agachamento constantemente. 9. CONCLUSÃO O objetivo da Análise de Intervenção Ergonomizadora é promover a otimização das características de realização das tarefas. Nem sempre é possível solucionar todos os problemas, de forma que cabe ao ergonomista apresentar as soluções de compromisso. Algumas das sugestões aqui colocadas necessitam de maiores pesquisas como análise de materiais, de revestimentos e de dimensionamento. Portanto, é necessário ressaltar que as recomendações citadas estão limitadas ao presente momento. Recomenda-se postergar esta pesquisa com a devida análise dimensional do mobiliário de cozinha, propondo a adoção de medidas mais adequadas a usuários extremos.

8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CASTELLI, G. Administração Hoteleira. EDUCS, 8 a. Ed. Caxias do Sul, DUL, J. WEERDMEESTER B. Ergonomia Prática. Edgar Blücher, GUIMARÃES, L.B.M. Ergonomia do Produto. Vol 1, 5 a. ed. FEEng, MORAES, Anamaria de. Aplicação de Dados Antropométricos: Dimensionamento da Interface Homem-máquina. Tese Universidade Federal do Rio de Janeiro. COPPE / UFRJ, Engenharia do Produto, MORAES, Anamaria de. MONT ALVÃO, Claudia. Ergonomia: Conceitos e Aplicações. Rio de Janeiro, RJ. Ed. 2AB, PANERO, J. ZELNIK, M. Dimensionamento Humano para Espaços Interiores. GG. Barcelona, 2002.