DATA: Janeiro/2018. Gastronomia Clínica by sodexo

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "DATA: Janeiro/2018. Gastronomia Clínica by sodexo"

Flávio Alvarenga Figueira
5 Há anos
Visualizações:

1 DATA: Janeiro/2018 Gastronomia Clínica by sodexo

2 Conteúdo 1. Percepção da Alimentação Hospitalar 2. Diferencial Competitivo 3. Pontos Importantes para a Gastronomia 4. Tendências Gastronômicas 5. Elaboração de Cardápios 6. Ofertas em alimentação 7. Cozinha Evolution 2

3 Gastronomia Hospitalar Processo de transformações no serviço de alimentação hospitalar. Sabor e valores nutricionais dos alimentos. Necessidade de um processo especial: dietas, cardápios nutritivos, boa aparência, sabor e de fácil preparo. Gastronomia humanizada onde através dos alimentos podemos aproximar o paciente do tratamento. Acreditar que ao receber um estimulo na hora da refeição é obter um momento de prazer e alegria. Perceber que a comida de hospital mudou. 3

4 Diferencial Competitivo 1- Perfil Hospitalar 5- Indicadores 2- Cardápio Rotativo - CPR Diferencial Competitivo 4- Operacionalização 3- Desenvolver 4

5 Diferencial competitivo de mercado: custos x resultados x percepção de valor Paciente Acompanhante Médicos Colaboradores 1. Definir Perfil Cardápio paciente14dd Cardápio Colaborador, médico e acompanhante 28dd Ofertas gastronômicas 14dd (se tiver) 2. Elaborar o Cardápio Rotativo CPR 5

6 Diferencial competitivo de mercado: custos x resultados x percepção de valor Receituário padrão Fotos de apresentação e montagem dos pratos Aprimoramento e elaboração de compras (chef x compras) 3. Desenvolver Treinamento da equipe de produção. Treinamento de copeiras para apresentação ao paciente e cartão de visitas Apresentação do cartão de escolha do prato da oferta do dia seguinte Montagem dos pratos 4. Operacionalização Esteira centralizada 6

7 Controle de sobra limpa Custos Entrega de receituário ao paciente Pesquisa de opinião SAC Elaboração de números através de dados estatísticos. Acreditação Hospitalar 5. Indicadores 7

8 Pesquisa mensal com os pacientes.

Apresentação dos pratos Sabor Temperatura Variação do

9 Pontos Pontos importantes importantes para para alcançar alcançar a a Gastronomia Gastronomia Apresentação dos pratos Sabor Temperatura Variação do cardápio Cortesia atendimento Aparê ncia ao servir Utensílios adequados

10 TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS 10

11 Cardápios para pacientes Fatores a considerar... Patologia...Drogas Ingeridas...Condições de Mastigação...Religião...Preferências Pessoais

12 Dietas Oferecidas...Hipossódica...Diabéticos...Geral...Laxativa...Líquida...Neutropênicos...Cremosa...Leve

13 PACIENTES NOSSAS OFERTAS EM ALIMENTAÇÃO POR MEIO DE SOLUÇÕES CUSTOMIZADAS, a sodexo oferece sempre o melhor, de forma adequada a cada PÚBLICO

14 Dietas pastosas e cremosas com boa gastronomia. SIM, É POSSÍVEL!

15 Receitas criadas por equipe multidisciplinar, garantindo cor, sabor, aroma e delicada apresentação Estimula o apetite, facilita a deglutição e aumenta a aceitação e ingestão calórica do paciente Diminui o tempo de desmame de sondas.

16 Mais sabor e prazer nas dietas livres. SÃO 112 PRATOS À ESCOLHA DO PACIENTE.

17 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PODE SER SABOROSA. Uma solução direcionada ao paciente que deseja, na Nutrição Hospitalar, a gastronomia dos Serviços hoteleiros, garantindo o seu bem-estar físico e emocional.

18 Cardápios identificados por dietas e períodos. Comanda de escolha. Quatro grupos alimentares: maior leque de opções. Fichas técnicas de produção alimentar foram preparadas para assistir nossa equipe de cozinha.

19 ROOM SERVICE Para acompanhantes e visitantes, o melhor em agilidade, conforto e bem-estar, por meio de um cardápio diferenciado, saboroso e acima de tudo, saudável.

20 Oferta Gastronômica para paciente e acompanhantes

21 Ofertas Gastronômicas para pacientes e acompanhantes 21

22 Estimular o apetite mesmo em dietas hipossódicas. A NOSSA DIETA DO CORAÇÃO.

23 Respeito pelo paciente. Esta é nossa diferença. O processo completo de cura não está apenas na erradicação da doença, mas na garantia do bem-estar físico e emocional das pessoas.

Diversidade no cardápio, com ingredientes funcionais

Ênfase na cor, sabor e aroma, além de delicada

24 Diversidade no cardápio, com ingredientes funcionais e baixo teor de gordura. Preparações criativas, com ervas frescas e molhos especiais que incrementam o sabor das preparações. Ênfase na cor, sabor e aroma, além de delicada apresentação transformam um prato sem adição de sal em preparações de sabor e aroma acentuados.

25 Carinho e doçura em forma de alimento: CONFORTO PARA PACIENTES ONCOLÓGICOS.

26 EM DOUCEURS, O ACOLHIMENTO É O PRINCIPAL INGREDIENTE Cardápio diversificado, que inclui desde alimentos mais tradicionais até as opções funcionais. Especial para um PACIENTE FRAGILIZADO física e emocionalmente.

Estímulo do apetite para aumento ingestão

27 Estímulo do apetite para aumento ingestão calórica Linha de louças diferenciadas e material gráfico personalizado. Alimentos suplementados e lanches vitaminados para maior aporte calórico. Refeições tradicionais ou mosaicos, quentes ou frias, no tamanho da disposição do paciente.

28 Sobremesas diet criativas e saborosas. UMA DOCE SURPRESA.

29 Receitas inovadoras incrementam cada refeição do paciente diabético com o reconfortante sabor doce. Linha de louças e material gráfico personalizados deixam a estada humanizada, criando um importante diferencial no cuidado com o paciente.

30 Nossa oferta em alimentação infantil é mais que saudável: É LÚDICA!

31 O Kids by Sodexo transforma pratos convencionais em divertidas e saborosas preparações que surpreendem e estimulam a aceitação do pequeno paciente. DESPERTAR O APETITE EM TODOS OS SENTIDOS.

32 Pratos alegres em forma de bichinhos, desenhos e personagens Tranquilidade às mães e um momento de alegria ao pequeno paciente durante as refeições Utensílios coloridos e leves Equipe carinhosa e capacitada para o cuidado com os pequenos, usando uniformes lúdicos

33 Mais carinho com a nova mamãe. MAIS DIFERENCIAIS PARA O HOSPITAL.

34 Um serviço dedicado e individualizado onde as escolhas e preferências da nova mamãe são respeitadas e atendidas, em estada diferenciada, com cardápios equilibrados e serviços atrativos. MAIS SABOR PARA UM MOMENTO ÚNICO

35 Atenção especial em cada etapa da internação Serviço a la carte, para as mães e seus acompanhantes, com pratos saborosos, equilibrados e diferenciados. Serviços especiais 24H e amenities: pequenos mimos para celebrar o momento

36 CPR O que écpr? Melhoria Contínua CARDÁPIO PREFERENCIAL ROTATIVO. Negociação grande escala Fidelização Fornecedor Padronização de Produtos Melhorar satisfação Clientes Realizar Compras Futuras; Aumentar Gama de Produtos processados Redução Custos; Desenvolver Fornecedores qualificados

Considerações para fazer CPR Melhor Qualidade Satisfação Condições de Trabalho Otimização da Produção Padronizar o sabor, cor e apresentação dos alimentos.

37 Considerações para fazer CPR Melhor Qualidade Satisfação Condições de Trabalho Otimização da Produção Padronizar o sabor, cor e apresentação dos alimentos. Padronizar matérias-primas e ingredientes préprocessados. Manter equipe altamente capacitada Atingir Satisfação Cliente Atingir Satisfação acionista ( custos competitivos para acionista e mercado. Reduzir os riscos de acidentes de trabalho Minimizar os riscos de DTA S (Doença Transmitida por Alimentos) Diminuir a rotatividade e o absenteísmo Proporcionar um ambiente mais seguro Incluir alimentos prontos e pré processados. Diminuir desperdício de alimentos Equipamentos adequados para elaboração pratos.

38 Padronização Cardápios Refeição Funcionário=28 cardápios Ofertas Gastronômicas= 14 cardápios. Cardápios do sistema sempre tem que ser múltiplos de 7 porque semana tem 7 dias.

39 O que define Padrão CPR Gramagem Contrato Incidência Contratual Insumos. Oferta de Itens: É o número de itens que compõe o cardápio.

40 Vantagens na utilização do CPR Custos Seguir um cardápio padronizado também nos ajuda a manter os custos dos restaurantes dentro do previsto. Isso é muito importante para que as unidades sejam financeiramente saudáveis

41 Cozinha Evolution. Cozinha EVOLUTION 41

Definição A Cozinha Evolution está amparada por quatro pilares, que se relacionam e se complementam. TECNOLOGIA: Inovação através de equipamentos modernos visando o aumento da produtividade;.

42 Definição A Cozinha Evolution está amparada por quatro pilares, que se relacionam e se complementam. TECNOLOGIA: Inovação através de equipamentos modernos visando o aumento da produtividade;. PROCESSOS: Simplificando os métodos de trabalho com uso de alimentos pré-processados que já chegam cortados, descascados e higienizados; PESSOAS: Melhor qualidade de vida para colaboradores e clientes, visando a segurança do trabalho e dos alimentos; GESTÃO: Padronização de produtos e atenção nos detalhes que geram valor para o cliente, buscando resultados com foco na sustentabilidade 42

43 BENEFICIOS DA COZINHA EVOLUTION ENTRE SEUS BENEFÍCIOS, A COZINHA INTELIGENTE SODEXO OFERECE A POSSIBILIDADE DE REDUÇÃO DE CUSTOS E PROMOÇÃO DA SUSTENTABILIDADE POR MEIO DO MENOR CONSUMO DE RECURSOS NATURAIS REDUZ ATÉ*: USO DE ÁGUA 21% RESÍDUOS ORGÂNICOS 30% GASTOS COM ENERGIA ELÉTRICA 32% GASTOS COM GÁS 66% 43

44 OS EQUIPAMENTOS DA COZINHA EVOLUTION A COZINHA INTELIGENTE SODEXO É CONSTRUÍDA A PARTIR DE DIVERSOS EQUIPAMENTOS. LISTADOS ABAIXO ESTÃO AQUELES CONSIDERADOS ESSENCIAIS PARA SUA CORRETA. OPERAÇÃO. FRITADEIRA 30L FRIGIDEIRAS BASCULANTES 60L FOGÃO DE 2 BOCAS CALDEIRÃO 100L FORNO COMBINADO PROCESSADOR CL 50 44

45 GNS GASTRONÕMICAS AS GNS SÃO NECESSÁRIAS PARA QUE OS MÉTODOS ADEQUADOS DE COCÇÃO, CONFORME CADA PREPARAÇÃO, SEJAM RESPEITADOS. NO MOMENTO DA DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS, É FUNDAMENTAL ADQUIRI-LAS PARA O GN 1/1 PERFURADA 65MM GN 1/1 LISA SEM ALÇA 65MM GN 1/1 ESMALTADA 40MM FORNO COMBINADO. GN 1/1 COMBIGRILL GN 1/1 LISA SEM ALÇA 100MM GN CARREGAMENTO RÁPIDO GN 1/1 COMBIFRY GN 1/1 ROAST TRAY TRILAX GN 1/1 ESMALTADA 20MM GN 1/1 MULTIBAKER GN 1/1 SIMPLES INOX 45

46 Muito obrigado!!! Carlos Eduardo Rosa Russo

Documentos relacionados

Hospital Unimed Petrópolis

Hospital Unimed Petrópolis Gestão de Talentos aplicado à Gastronomia Hospitalar da Unimed Petrópolis Aumento da satisfação do cliente através da qualificação profissional Objetivo Melhorar a prática, a