FACULDADES NORDESTE - FANOR CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

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1 FACULDADES NORDESTE - FANOR CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA CARLA VITORIA CAVALCANTE DE FREITAS LARISSA PEREIRA AGUIAR JANAINA MARIA MARTINS VIEIRA LARISSA PONCIANO LIMA COSTA CARLILSE DA SILVA GOMES EMMANUEL GUIMARÃES BEZERRA MICROBIOLOGIA: SEGURANÇA DOS AIMENTOS NO BRASIL. FORTALEZA 2016

2 CARLA VITORIA CAVALCANTE DE FREITAS LARISSA PEREIRA AGUIAR JANAINA MARIA MARTINS VIEIRA LARISSA PONCIANO LIMA COSTA CARLILSE DA SILVA GOMES EMMANUEL GUIMARÃES BEZERRA MICROBIOLOGIA: SEGURANÇA DOS AIMENTOS NO BRASIL. Projeto interdisciplinar apresentado o Curso de Graduação em Gastronomia da Faculdades Nordeste FANOR, como requisito parcial para obtenção de nota de disciplina de Temas Tecnológicos em a História da Alimentação Humana. Orientadora: Profª. Larissa Pereira Aguiar. FORTALEZA, 2016

3 INTRODUÇÃO A segurança dos alimentos surgiu desde a antiguidade com a caça e coleta. Quando o homem passou a deixar de viver como nômade, para habitar em um lugar fixo, com isso foi necessário o homem desenvolver técnicas para cultivar e armazenar os alimentos. A produção de cevada pelo Egito, acerca de 18 mil anos, no Vale do Rio Nilo, levou o homem a preservar os grãos para mantê-los secos evitando a contaminação por fungos. A partir desse fato outras técnicas como a conservação por meio de secagem, mel, azeite de oliva e sal foram usadas como objetivo de conservar os alimentos. A conservação de alimentos com abordagem cientifica foi usada em 1975 pelo governo francês, consistia na conservação de alimentos por meio de calor para uso de suas tropas. O alimento era colocado em um vidro de boca larga, vedado por uma tampa e aquecido durante 6 horas. Em 1810 Durand, usou a lata em vez do vidro, sendo usado até hoje pela indústria alimentícia. Contudo, os processos térmicos vieram a ser reconhecidos com trabalhos de Louis Pasteur e Robert Koch. Louis Pasteur, considerado o pai da microbiologia, demonstrou que as bactérias eram as responsáveis pela deterioração dos alimentos, por um processo chamado de pasteurização, que consiste no aquecimento do alimento para controle de micro-organismo patógeno. Foi usado de início pela indústria francesa do vinho. A microbiologia geral engloba muitos assuntos, porém a microbiologia alimentar se detém principalmente a estudar os micro-organismos envolvidos na produção dos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos e as relacionadas a deterioração dos alimentos. Sobre a situação de Segurança Alimentar Nacional (SAN) do Brasil, a Pesquisa Nacional por Amostras de Domicílios (IBGE, 2010) indica que 30,2% das famílias vivem em situação de insegurança, sendo mais frequente nas áreas rurais e ao Norte e Nordeste do país. A partir dos mesmos dados, 5,0% das famílias estavam classificadas em insegurança alimentar grave. Mesmo sendo observada melhora no quadro nacional, a insegurança alimentar representa uma situação preocupante entre as famílias brasileiras, refletindo na saúde da população (Vieira e Cervato-Mancuso, 2010).

4 Este trabalho visa apresentar as condições de segurança do alimento e sua relação com a microbiologia alimentar a nível de Brasil, além do papel do papel do cozinheiro no preparo dos alimentos. Por ser um assunto de relevância mundial, na área da gastronomia é fundamental tratar este assunto, pois o profissional desta área trabalha com a manipulação direta do preparo do alimento antes da ingestão. DESENVOLVIMENTO No Brasil deve-se levar em conta vários fatores que influenciam na segurança do alimento. Uma consideração importante é o perfil nutricional do brasileiro, diretamente influenciado pelo padrão de consumo alimentar. Esse fato é evidenciado pela elevação de 30% do número de refeições fora do domicílio, entre 2002 e Também houve aumento de 37% dos alimentos pré-prontos, refrigerantes a base de cola 20% e cerveja 88%. Contrário, a isso, houve a diminuição do consumo de leguminosos (19,4%) e cereais (20,5%). (IBGE, 2010). As refeições feitas fora do domicílio requer muita atenção desde o momento da escolha dos ingredientes, passando pela higienização, conservação, preparo até o produto final. Durante este processo os microorganismos patógenos podem contaminar o alimento em qualquer fase, demandando cuidado especial em todas as fases do processo. Micro-organismos patógenos relacionados as doenças como streptococcus, encontrados na produção de leite fermentados, queijos e manteigas podem causar disfunções intestinais como diarreia e vômito. Por serem ingredientes muito usados nas refeições rápidas como sanduíches entre outros, sua conservação e preparo devem ser considerados pelo cozinheiro, o principal critério de segurança para evitar contaminação. No caso da manipulação a higienização das mãos, uso de gorro, dolma e avental limpos, além dos utensílios usados no preparo do alimento são de suma importância para evitar a colonização de micro-organismos patógenos como os streptococcus.

5 Outro fator é a deterioração pós colheita dos alimentos por fungos e bactérias, esses micro-organismos causam prejuízos econômicos, pois as enfermidades nesse caso são nas frutas e hortaliças, acontecidas durante a colheita devido a cortes, abrasões e picadas de insetos ferindo a pele do alimento, não no indivíduo que consome. Portanto a seleção das frutas e hortaliças devem considerar critérios como cor, integridade, cheiro, onde é produzido e como é conservado antes da manipulação para o consumo. A segurança nesse caso requer do profissional mais observação, pois a devida escolha evita problemas durante a preparação dos pratos. Os micro-organismos envolvidos na produção dos alimentos geralmente não causam malefícios, no caso da fermentação do suco de uva para a produção do vinho, do leite para produzir queijo e coalhadas entre outros. O cuidado nesses casos é com a validade, forma de estocagem, considerando temperatura, luminosidade e o tempo de exposição após abertos. Contudo, outro fator pertinente a ser tratado é a intoxicação por alimentos. As bactérias grans-positivas são as principais causadoras das enfermidades por intoxicação alimentar, exemplo: Staphylococcus aureus, sua conservação entre 40 C e 45 C contribui para sua multiplicação em potencial. A Escherichia coli é uma bacilo gran-negativo que contamina através da água e alimentos contaminados, tendo frequência alta em países tropicas como o Brasil. CONCLUSÃO Contudo esta pesquisa nos levou a refletir acerca dos cuidados que devemos obter para manipular e conservar os alimentos de forma segura. Não considerando como fator mais importante a beleza e sabor do alimento. A gastronomia tem papel importante a desempenhar a nível de Brasil, devido ao estilo de vida do brasileiro que vem mudando ao longo dos últimos anos.

6 REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Educação. Parecer CNE/CES nº 1.133, de 7 de agosto de Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de Graduação em Enfermagem, Medicina e Nutrição. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 7 nov Seção 1, p. 39, IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Resultados do censo Rio de Janeiro, 2010d. Carvalho, Irineide Teixeira - UNESP MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS. Pernambuco, Sthepen j. Forsythe. Microbiologia da segurança dos alimentos, 2 edição. Traduzida. Rio Grande do Sul, Acessado em 28 de março de Disponível em BR&lr=&id=KKY5AgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA3&dq=microbiologia+dos+aliment os+no+brasil&ots=-_ko9gyty- &sig=ozkdyguykadaszwq72m9vpvnz7q#v=onepage&q=microbiologia%20d os%20alimentos%20no%20brasil&f=false