Análise físico-química em gordura vegetal hidrogenada mista utilizada no processo de fritura. TCC em Re vista 2009

Transcrição

1

2 TCC em Re vista LEAL, Priscila Passagem; BORGES, Talita Peixoto. 22 Implantação de cantina saudável em uma escola particular da cidade de Franca f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Franca-SP. Orientadora: Prof. a M. a Daniela Elias Goulart de Andrade Miranda. escola cumpre um papel essencial na constituição dos hábitos alimentares, visto que é A nesse espaço que notável parte das crianças e adolescentes permanece por significativo período de tempo diário. E pelo fato de a cantina estar inserida no ambiente escolar, ela exerce uma grande influência na formação dos alunos, e também é de responsabilidade dos cantineiros o papel de educadores para o consumo saudável e tornar estes locais adequados, no que diz respeito à higiene. Diante disso, este trabalho foi conduzido para avaliar as condições higiênico-sanitárias e o tipo de alimentação disponibilizado nas cantinas de uma escola particular de Franca-SP e orientar os proprietários e seus funcionários para a promoção de refeições saudáveis dentro do ambiente escolar, oferecendo também um suporte para que os cantineiros adotem as boas práticas de manipulação, preparo e comércio de produtos alimentícios, visando à produção de alimentos mais seguros. Esta pesquisa deu-se em duas fases: 1) coleta de informações, através do preenchimento de um check-list e aplicação de uma avaliação contendo questões relacionadas à nutrição básica e higiene, e fase de treinamento; 2) avaliação do aprendizado e do que foi aderido ou não na prática, através da realização de um novo check list e reaplicação da avaliação. Resultados do estudo mostraram algumas não-conformidades em relação às condições higiênicos sanitárias do local, e vários produtos alimentícios desprovidos de nutrientes, porém, durante as visitas é importante ressaltar que os treinamentos se mostraram eficientes, pois foram verificadas modificações em tais fatores. Embora tenha havido mudanças nos quesitos alimentação e higiene, ainda há um amplo trabalho a ser desenvolvido, pois a adequação ideal não foi atingida, sendo necessário um acompanhamento constante de nutricionista em todos os locais que comercializam alimentos, principalmente naqueles que têm uma função promotora de comportamento. Palavras-chave: cantina escolar; refeições saudáveis; condições higiênico-sanitárias. ARAÚJO, Flávia Gonçalves de. Análise físico-química em gordura vegetal hidrogenada mista utilizada no processo de fritura 22. LEAL, Priscila Passagem; BORGES, Talita Peixoto. Implantação de cantina saudável em uma escola particular da cidade de Franca. Indicado como o melhor trabalho no curso de Nutrição, no ano letivo de Recebeu o prêmio Dr. Clovis Eduardo Pinto Ludovice, instituído pela Resolução CONSUV nº 02/2000, o que possibilitou a continuidade dos estudos no curso de pós-graduação desta Universidade.

3 122 TCC em Re vista 2009 de salgados f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) Universidade de Franca, Franca-SP. Orientadora: Prof. ª Dr a. Lúcia Helena Pelizer e Co-orientadora: Prof. ª Dr a. Kátia Jorge Ciuffi. gordura hidrogenada de soja ou mista é utilizada nas cozinhas industriais devido ao seu A período de estabilidade ser superior ao do óleo de soja. O seu uso é predominantemente em frituras, podendo assim ser utilizada por um intervalo de tempo maior que o óleo de soja, sem prejudicar as características dos alimentos nela fritos. O objetivo deste estudo foi analisar a gordura vegetal hidrogenada utilizada em pastelaria, por meio do índice de acidez, do índice de iodo, da análise qualitativa em espectrofotometria de absorção na região do ultravioleta e visível (Uv-Vis) e da análise térmica. Observou-se nesse trabalho que houve alterações como o aumento no índice de acidez, diminuição no índice de iodo, modificação nas bandas no Uv-Vis e na análise térmica a oxidação da gordura hidrogenada mista manteve-se constante. Podem-se observar nas análises feitas as alterações ocorridas na gordura provocadas pelo aquecimento e de sua interação com os salgados fritos. Palavras-chave: gordura vegetal hidrogenada; índice de iodo e de acidez; análise térmica; espectrofotometria no Uv-Vis; fritura de salgados. COELHO, Ilza Rodrigues; ANDRADE, Jalousie Pedro de. Perfil nutricional e antropométrico de jogadores de basquete da categoria adulta da cidade de Franca-SP f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) Universidade de Franca, Franca-SP. Orientadora: Prof. ª Esp. Marina Garcia Manochio e Co-orientador: Prof. M. e Daniel dos Santos. objetivo do presente estudo foi avaliar o perfil antropométrico e a distribuição dos macronutrientes na dieta, bem como investigar o valor energético total (VET) para obser- O vação, comparação e análise com parâmetros recomendados de atletas jogadores de basquete do time adulto. A amostra foi composta por 12 jogadores do sexo masculino com idade e média de 26 ± 6,4 anos, da cidade de Franca-SP. A avaliação antropométrica e a composição corporal foram determinadas através de peso, altura e medidas de dobras cutâneas, e os dados nutricionais através de inquérito alimentar e ficha de avaliação. Primeiramente os dados do inquérito alimentar foram inseridos no software Diet Pro 4.0 para determinação do valor energético total da dieta (VET) e os dados antropométricos foram inseridos em planilha eletrônica Excel 2000 para avaliar e definir as necessidades nutricionais. Os jogadores apresentaram peso e média de 94,7 ± 10,14 kg, estatura e média de 194 ± 8,64 cm e 14,47 ± 2,47% de gordura corporal. Apenas os jogadores que apresentaram faixa de peso entre kg atingiram a necessidade energética total (NET). Em relação à distribuição de macro-

4 TCC em Re vista nutrientes, verificou-se baixo consumo de carboidratos e dieta hiperproteica. Observou-se também que dois jogadores realizam três refeições por dia, três jogadores quatro refeições e sete jogadores cinco refeições diárias. Metade dos atletas realiza dieta específica com orientação nutricional, sendo que cinco deles realizam cinco refeições por dia e um realiza quatro refeições por dia. Quanto à suplementação, constatou-se que nove jogadores usam suplementos nutricionais de proteínas e carboidratos. Foi verificado também o consumo de bebidas isotônicas, onde se constatou que apenas um jogador consome bebida isotônica antes, durante e após a partida. Contudo, pode-se concluir que existem inadequações nutricionais e os resultados sugerem que sejam realizadas intervenções nutricionais nos jogadores a fim de contribuir para a melhora do desempenho. Palavras-chave: perfil nutricional; antropometria; basquete. LOPES, Denise Costa; RABELO, Kelly Aparecida. Aplicação do eating attitudes test (EAT-26) em estudantes do sexo feminino do curso de moda de uma Universidade privada do interior de São Paulo f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Franca-SP. Orientadora Prof. a M. a Felícia Bighetti. Os transtornos alimentares (TA), dentre eles anorexia e bulimia nervosas, são distúrbios alimentares que levam à redução alimentar associada ao medo mórbido de engordar, distorção da imagem corporal, desnutrição, vômitos auto-induzidos e não raro à morte. Afetam principalmente adolescentes e adultos jovens do sexo feminino. O questionário EAT-26 (Eating Attitudes Test) é considerado padrão-ouro para contribuir em triar casos de TA. O objetivo deste estudo foi verificar a provável presença de TA em universitárias do curso de moda da. O EAT-26 foi aplicado e o IMC (kg/m 2 ) foi calculado em todas as participantes. Naquelas que apresentaram o resultado do teste positivo ( 21 pontos) foi realizado, através de entrevista, um inquérito alimentar para posterior cálculo do Valor Calórico Total (VCT). Das participantes analisadas através do IMC (kg/m 2 ), 50 (57,5%) mostraram-se eutróficas, 17 (19,5%) com desnutrição (graus I e II) e sobrepeso e 3 (3,5%) com obesidade (graus I e II). Através da análise do ponto de corte do EAT-26, foi constatado que 28 pessoas (32%) indicaram comportamento de risco para o desenvolvimento de TA, ou seja, acima ou igual a 21 pontos, e 59 (68%) obtiveram resultado negativo (< 21 pontos) no teste. Destas pessoas com EAT-26 positivo, 1 (3,8%) que apresentou desnutrição, ingeria calorias; 14 (53,8%) eutróficas ingeriam em média calorias; 9 (34,6%) em sobrepeso ingeriam calorias em média e 2 (7,7%) pessoas com obesidade calorias cada. Conclui-se, portanto,

5 124 TCC em Re vista 2009 que a população estudada requer atenção quanto aos hábitos alimentares, pois o EAT-26 indicou um índice relativamente alto (32%) para o possível desenvolvimento de TA. Palavras-chave: anorexia nervosa; bulimia nervosa; EAT-26; índice de massa corporal; inquérito alimentar. MARCHETTO, Adriana Moraes Polo; ATAIDE, Hellen Herker; MASSON, Maria Lauzimar Ferreira. Avaliação qualitativa e quantitativa das partes desperdiçadas de alimentos no setor de hortifruti f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) Universidade de Franca, Franca-SP. Orientadora: Prof. ª Dr a. Lúcia Helena Pelizer e Co-orientadora: Prof. a M. a Cláudia Haddad Caleiro Pereira. desperdício alimentar está agregado à cultura brasileira, contribuindo para a diminuição dos recursos nutricionais ofertados a grande parte das famílias, sendo este fator O agravante nas populações mais carentes. O objetivo deste trabalho foi obter porcentagem de perdas nas partes desprezadas/desperdiçadas de frutas e legumes com intuito de avaliar o desperdício. Estudos mostram que o desperdício alimentar está relacionado a vários fatores que vão desde a colheita, manipulação, forma de preparo inadequada, armazenamento, transporte inadequado, hábitos culturais e até mesmo a estrutura e característica diferenciadas de cada alimento. Foram escolhidos dez tipos de hortifrutis e procedeu-se à separação das partes das frutas e legumes, e para cada fruta e legume foi calculada a porcentagem de perda. Foi realizada a retirada de diferentes partes, como cascas, partes não comestíveis (cabinhos, pedúnculo, coroa do abacaxi) e sementes, a fim de conhecer-se melhor as partes aproveitáveis do alimento e partes que normalmente são descartadas. Foi possível verificar que a perda foi consideravelmente maior nas frutas do que nos legumes, média constatada de 41,9% de perda para as frutas e 24,8% para os legumes. Deve-se trabalhar mais com a educação nutricional e ambiental desenvolvendo o conhecimento a respeito dos hábitos alimentares e seus determinantes, tendo como princípio rever a relação do ser humano e da sociedade com a natureza, pois o desperdício, além de não trazer benefícios nutricionais e ambientais para a população, eleva cada vez mais o custo do alimento para o consumidor. Palavras-chave: desperdício; minimização; perdas; alimentos; hortifrutis.