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Transcrição

1 Bolos decorados para casamento: Releitura da técnica Lambe th Olá, internauta! Seja bem-vindo a este conteúdo desenvolvido para que você se aperfeiçoe cada vez mais! A técnica Lambeth, tradicional na confeitaria e desenvolvida na Inglaterra, foi apresentada em uma releitura por nossa autora Otávia Sommavilla. Ela nos ensinou três bolos que abrangem desde os desenhos mais simples até os mais elaborados, todos desenvolvidos exclusivamente com o uso de glacê real e bicos de confeitar básicos. 1 A seguir trazemos as receitas pessoais utilizadas por nossa autora, além de dicas de como escolher as melhores cores e combinações em seus bolos, que passarão a ser verdadeiras joias nas festas de casamento, conquistando não somente os noivos, como todos os convidados! Bons estudos!

2 Escolhendo as cores do bolo Um dos elementos mais importantes da decoração de bolos é o bom uso das cores. De acordo com o estilo da decoração podemos ter um bolo monocromático, sem cor (bolo totalmente brancos tem muito impacto), ou com cores variadas. No momento de escolher a combinação de cores a ser usada, algumas dicas podem ajudar: Vermelho, laranja, amarelos são cores quentes, ao passo que roxos, azuis e tons de verde escuro são cores frias. Em geral, uma boa estratégia é usar cores mais frias no fundo e mais quentes em destaque. Também é útil saber que não precisamos ter, necessariamente, um estoque infinito de tonalidades de corantes, pois podemos criar nossas próprias cores a partir das chamadas cores primárias. As três cores primárias fundamentais são o vermelho, azul e amarelo.com elas, produzimos as cores secundárias. Combinando vermelho com azul, temos o roxo. Azul e amarelo misturados produzem verde, e o laranja é resultado da combinação de vermelho e amarelo. Atente para o fato de que a proporção de cada cor vai influenciar a tonalidade das cores secundárias obtidas. Existem também as cores terciárias, obtidas pela mistura de uma cor primária com uma secundária subjacente. O desenho da roda das cores, ou Circulo Cromático pode nos ajudar: 2

3 Preto e marrom são obtidos pela mistura das cores primárias. Observando o círculo cromático, temos as chamadas cores complementares, que são aquelas que se encontram opostas no esquema, e que se combinam trazendo equilíbrio para o resultado final. Muitas vezes, usamos as cores de forma intuitiva, e também seguimos muito o que o cliente deseja no bolo. Porém, é sempre útil ter um pouco mais de conhecimento para podermos embasar nossas escolhas. 3 Quantidade de pasta americana para cobertura de bolos A quantidade de pasta americana pode variar enormemente, de acordo com a espessura utilizada e altura do bolo. A recomendação geral é que a pasta tenha de 4 a 5 milímetros de espessura. Considerando bolos com 10 cm de altura, segue uma indicação da média de pasta utilizada (desconsiderando o que for usado para revestimento de bases e tabua para disposição dos bolos) Por fim, é sempre mais fácil cobrir um bolo tendo-se à mão uma quantidade maior de pasta, o que é recomendável quando se inicia a prática desta técnica. Bolos Redondos Bolos Quadrados 20 cm 750 g 950 g 25 cm 950 g 1,250 g 30 cm 1,250 g 1,500 g 35 cm 2,000 g 2,250 g

4 Receitas Glacê real 3 claras de ovos médios 450 g de açúcar de confeiteiro 1 colher (chá) de suco de limão coado 4 Coloque as claras na batedeira, e acrescente o açúcar peneirado. Ligue a batedeira em velocidade baixa e comece a bater. Acrescente o suco de limão e bata até obter a consistência correta.

5 Pasta americana Rendimento: Aproximadamente 1,5 kg Usada para cobrir bolos e também confeccionar modelagens de bonecos em geral. Como não possui tanta elasticidade, não é a pasta recomendada para laços e flores, embora possam ser feitas flores simples e planas com cortadores apropriados, e alguns tipos de laço g de gelatina em pó sem sabor 125 ml de água 50 g de gordura vegetal 100 g de glucose 1,3 kg de açúcar impalpável Polvilhe a gelatina sobre um recipiente refratário com a água e espere hidratar. Leve ao banhomaria, até que se dissolva e fique transparente. Junte a gordura e a glucose, e mexa, ainda em banho-maria. Cuidado para a mistura não aquecer demais. Retire do fogo, espere amornar, e despeje aos poucos o açúcar impalpável peneirado. Quando obtiver um creme bem grosso e branco, se desejar, guarde a pasta em potes bem fechados por até 2 semanas na geladeira. Quando precisar usar, retire uma porção, espere chegar em temperatura ambiente, e acrescente mais açúcar até obter o ponto desejado. Para obter a pasta americana para cobrir bolos, junte açúcar aos poucos até que a paste fique bem homogênea e não grude na bancada e nas mãos. Mantenha sempre bem fechada em saco plástico. A quantidade de açúcar impalpável varia de acordo com a umidade ambiente. Em dias de clima úmido pode ser necessária uma quantidade maior de açúcar que em dias mais secos.

6 Bolo maçã com canela Rendimento: 50 unidades de minicupcake : 250 g de maçã sem casca em cubos pequenos 125 g de açúcar refinado 180 g de farinha de trigo 5 g de canela em pó 5 g de bicarbonato de sódio 1 pitada de sal 1 pitada de noz moscada ralada 70 g de uva passa preta sem semente 70 g de nozes picadas 85 ml de óleo vegetal (milho ou soja) 1 ovo 6 Em um bowl, coloque os cubos de maçã, cubra com o açúcar e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Peneire todos os ingredientes secos e reserve. Ao bowl com a mistura de maçã e açúcar, junte o ovo e o óleo. Acrescente os ingredientes secos, e as frutas secas. Misture bem. Coloque para assar nos aros untados e enfarinhados, em forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos

7 Brownie 400 g de manteiga sem sal 400 g de chocolate meio amargo 8 ovos 560 g de açúcar 5 g de sal 240 g de farinha de trigo 7 Em banho-maria, derreta a manteiga com o chocolate meio amargo. Bata os ovos com o açúcar na batedeira apenas para misturar, junte o sal e acrescente o chocolate derretido com a manteiga. Retire da batedeira, e com a ajuda de um fouet, incorpore a farinha de trigo. Leve para assar em formas untadas e enfarinhas, em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 50 minutos.

8 Bolo de baunilha com chocolate ao leite Rendimento: Um bolo redondo de 30 cm de diâmetro, 10 cm de altura, com aproximadamente 6 quilos. Massa 930 g de farinha de trigo 50 g de fermento em pó 10 g de sal 560 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 1,125 kg de açúcar 10 ovos 500 ml de leite integral 30 ml de extrato de baunilha 8 Peneirar a farinha, fermento e sal e reservar. Bater a manteiga com o açúcar até que fique claro e fofo. Juntar a baunilha. Adicionar os ovos, um de cada vez, batendo após cada adição. Misturar alternadamente os ingredientes secos e o leite ao creme de manteiga, açúcar e ovos. Bater apenas até misturar. Dividir esta massa em 3 formas redondas de 30 cm de diâmetro, untadas e enfarinhadas e levar para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 50 minutos. Recheio kg de chocolate ao leite 800 g de creme de leite de caixinha Picar o chocolate em pedaços pequenos. Aquecer o creme de leite até quase ferver. Retirar do fogo e acrescentar o chocolate picado. Aguardar 5 minutos, e mexer até que fique homogêneo.

9 Calda Neutra 3 xícaras (chá) de água 1 xícara (chá) de açúcar Misturar os ingredientes em uma panela, e levar ao fogo até ferver. Deixar esfriar. 9